白茶的毫里,都藏著什么?

白茶的毫里,都藏著什么?

1閱讀 2019-05-18 02:10 文化

滿披白毫

如銀似雪

這是白茶

當(dāng)我們喝不同品類的茶時,各種茶香雖各有千秋,但又都比較直觀,例如蜜糖香、糙米香、炒豆香、花果香等,都是非常形象又容易理解的。

而白茶的特殊香氣不是那么容易找到類比物,籠統(tǒng)稱之為“毫香”,這是白毫賦予白茶的特殊香氣。

白茶的毫香一部分來自鮮葉的茶毫,一部分來自特殊的工藝。

以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個品種為例,它們早在1984年就被列為國家級茶樹良種,其顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。


人們在加工白茶的時候,不炒不揉,使茶毫完整地保留下來,觀之毫色銀白,嗅之毫香顯現(xiàn),品之湯味鮮爽。

對于尚在枝頭的鮮葉,茶毫具有保護(hù)和分泌功能,其基部有能產(chǎn)生芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。


同時它體內(nèi)的游離氨基酸和粗纖維等組分含量顯著高于茶身,這些組分中,谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香,粗纖維微帶木質(zhì)味,它們混合起來的香型就成為了白茶毫香的一個重要來源。



為了保留白茶的毫香,加工時要特別注意烘干的火候:火候不夠,就會色味過于單薄;火候過了,又會被火香掩過了毫香。

茶毫不僅是白茶提香、美顏的化妝品,還能提升茶湯的品質(zhì)。

之前說過,茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型,與此同時,氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來源。


它們與茶多酚、氨基酸、咖啡堿等協(xié)同合作,沖泡后溶解于茶湯中,共同增加茶湯的香氣和滋味。



在某些品種中,茶毫的重量甚至可以達(dá)到茶葉總重的10%,不但聞起來白毫的氨基酸含量高于茶身,又給白茶茶湯帶來了獨特的“毫味”,喝起來鮮爽十足。


當(dāng)然,茶毫太多的茶,沖泡出來的茶湯也會有一些渾濁,這常常會讓大家誤以為這樣的茶葉不好,那要如何辨別呢?



一般來說,茶毫多的茶,前兩、三泡會稍顯渾濁,之后茶湯就會變清澈了。而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會一直很渾濁。這樣考察一下就可以區(qū)分開兩者。


若要品嘗白茶鮮爽的極致,一可揀品種,以白毫銀針和白牡丹為佳;二可挑產(chǎn)地,生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的條件下,海拔高者為上。

三看茶季,春茶最好,氨基酸含量高;四是不用刻意追求老茶,因為白茶陳放后多了濃韻醇厚,鮮爽度有所減弱,這就要看個人喜好了。

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