宋代是極講究茶道的時(shí)代,上起皇帝,下至士大夫,無不好此。
斗茶可謂風(fēng)靡一時(shí),如同西班牙斗牛,一樣惹人眷愛。但不同的是,斗茶要文雅得多,文化內(nèi)涵也十分豐富。
斗茶圖 鏡心 設(shè)色紙本
斗茶,即比賽茶的優(yōu)劣,又名斗茗、茗戰(zhàn),始于唐,盛于宋,是古代有錢有閑人的一種雅玩。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》,蔡襄撰《茶錄》,黃儒撰《品茶要錄》,可見宋代茶風(fēng)極盛。每年清明節(jié)期間,新茶初出,最適合參斗。
剔紅斗茶圖香盤
斗茶的場(chǎng)所,多選在有規(guī)模的茶葉店,前后二進(jìn),前廳闊大,為店面;后廳狹小,兼有廚房,便于煮茶。有些人家,有比較雅潔的內(nèi)室,或花木扶疏的庭院,或臨水,或清幽,都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶圖 鏡心 設(shè)色絹本文人喜
斗茶:斗色斗浮頂夷華
古之斗茶者,大都為一些名流雅士,圍觀者眾多,就像今天看一場(chǎng)球賽一樣熱鬧。斗茶者各取所藏好茶,輪流烹煮,相互品評(píng),以分高下。斗茶,或多人共斗,或兩人捉對(duì)“廝殺”,三斗兩勝。
斗茶內(nèi)容包括:斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴,斗茶用水以“活”為上。
斗茶圖 立軸 絹本斗
湯色:建安人斗試,以青白勝黃白
首先看茶湯的色澤是否鮮白,純白者為勝,青白、灰白、黃白為負(fù)。
湯色能反映茶的采制技藝,茶湯純白,表明采茶肥嫩,制作恰到好處;
色偏青,說明蒸茶火候不足;
色泛灰,說明蒸茶火候已過;
色泛黃,說明采制不及時(shí);
色泛紅,則說明烘焙過了火候。
其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。
宋代主要飲用團(tuán)餅茶,調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì),然后燒水煎煮,飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下。如果研碾細(xì)膩,點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處,湯花就勻細(xì),可以“緊咬”盞沿,久聚不散,這種最佳效果,名曰“咬盞”。點(diǎn)湯的同時(shí),用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯,使之泛起湯花,稱為擊拂。
斗茶圖 成扇 紙本?
斗水痕:建安斗試以水痕先者為負(fù),耐欠者為勝
反之,若湯花不能咬盞,而是很快散開,湯與盞相接的地方立即露出“水痕”,這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚,是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方,但用水得當(dāng),也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果,不能盲目而行。
茶趣:斗茶令與茶百戲
斗茶令,即古人在斗茶時(shí)的行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦,皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令,用以助興增趣。茶百戲,又稱湯戲或分茶,是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。
斗笠盞
在宋代,茶百戲可不是尋常的品茗喝茶,有人把茶百戲與琴、棋、書并列,是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動(dòng)。宋人楊萬里茶百戲曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”
茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧,狀花鳥魚蟲,如一幅幅水墨圖畫,這需要較高的沏茶技藝。
烏龍茶湯顯現(xiàn)的茶百戲圖:松鶴延年
瓷板
宋代,茶大都是用來招待貴客的,喝茶是一件奢侈的事情,難度較大的茶百戲,流行的范圍比較窄,一般只流傳于宮廷和士大夫階層,生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。
遼代壁畫《點(diǎn)茶圖》,描繪了兩人正在配合注湯點(diǎn)茶的情景。
茶事杯中水:盞為最
宋人喝茶喜用建盞,盞茶黑白相映,易于觀察茶面上的白色泡沫和湯花。
蔡襄《茶錄》曰:“茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用?!?/span>
宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說:“茶色白,入黑盞,其痕易驗(yàn)。”而黃庭堅(jiān)的“兔褐金絲寶碗,松風(fēng)蟹眼新湯”即為此建盞的名句。
烹茶圖 鏡心 紙本
斗茶:古樂茶香文人雅
其實(shí),宋人斗茶之風(fēng)的興起,與宋代的貢茶制度密不可分。民間向?qū)m廷貢茶之前,即以斗茶的方式,評(píng)定茶葉的品級(jí)等次,勝者作為上品進(jìn)貢。斗茶,分割出來作為一項(xiàng)游戲,當(dāng)時(shí)也只局限于文人雅士之間。元代以后,漸漸推向民間,至晚清復(fù)歸消歇。
心隨弦動(dòng),古樂空靈,茶香嫋嫋。這種“斗茶”與古代已有根本的不同,但卻反映出了中國(guó)茶文化的精深與歷史的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
壁畫中共有6人,一人碾茶,一人煮水,一人點(diǎn)茶,反映了當(dāng)時(shí)的煮茶情景。
遼代壁畫
斗茶:斗茶步驟及工具
斗茶從準(zhǔn)備之初,有共有步驟。當(dāng)然,首先要有個(gè)茶餅。
一、炙茶
先將茶餅'以沸湯漬之',刮去膏油,然后用微火炙干。新茶一般不炙。
二、碾茶
用干凈的紙包裹,槌碎,然后碾細(xì)。若過夜,則色昏。
三、羅茶
把碾好的細(xì)木過篩,篩上粗末再碾、再羅。
四、烘盞
凡是點(diǎn)茶,必須先烘盞使之熱。如果盞冷,茶就浮不起來。
遠(yuǎn)山
五、點(diǎn)茶
先投茶,然后注湯,調(diào)成膏狀。(至于投茶量,據(jù)唐蘇《十六湯品》載一般'一甌之茗,多不過二錢',按晚唐一錢重約為今四克換算,二錢約為八克,這是很濃的。)?第一湯沿盞壁注水,不要讓水觸到茶,先攪動(dòng)茶膏,漸漸加力擊拂,手輕筅重。
第二湯從茶面上注水,先繞茶面注入一周,然后再急注,用力擊拂,茶面上升起層層細(xì)泡。
第三湯時(shí)注水要多,擊拂要輕而勻。第四湯注水要少,攪動(dòng)稍慢。第五湯稍快一些,攪動(dòng)勻而透徹。第六湯用筅輕輕拂動(dòng)乳點(diǎn)。第七湯分出輕清重濁,茶液稀稠適中,就可以停止拂動(dòng)。
最后盤點(diǎn)一下,要想在這項(xiàng)全民參與的競(jìng)賽中稱王稱霸,需要具備哪些絕殺利器呢?
湯瓶壺
一、湯瓶
湯瓶是斗茶的標(biāo)志性器具。其造型特點(diǎn)突出:體型較小,瓶口直,注湯有力;長(zhǎng)圓腹,使執(zhí)把遠(yuǎn)離火焰,同時(shí)有效地控制出湯量。
茶盞
二、茶盞
宋代茶盞均以黑釉瓷器為主,胎質(zhì)疏松,保溫性好,能延長(zhǎng)咬盞時(shí)間,使白色湯花鮮明??趯挏\低,便于將茶末飲盡。
宋代鐵茶碾
三、茶碾
宋代茶碾“貴小”,要求碾槽深而狹窄,碾輪要薄且銳,這樣才能將茶聚集起來精準(zhǔn)地碾壓。
茶磨
四、茶磨
斗茶茶磨是石頭打磨制成,用于將茶葉磨制成末。茶磨跟我們平時(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同,對(duì)材質(zhì)的要求極高,制作極其復(fù)雜。
法門寺出土茶羅
五、茶羅
當(dāng)茶碾末后,必須放入羅子里篩,用來分開精粗,以便貯用。茶羅底面要細(xì)膩、繃緊。蔡襄《茶錄》載有,羅底要選用東川鵝溪畫絹中特別細(xì)密的絲線,將之放入開水中揉洗,使它變的更加細(xì)密柔滑。
茶筅
六、茶筅
茶筅多用老竹制成,要求根部寬大,尾部略細(xì)。是北宋主要的擊拂用具。