首先，必須要認知的一點就是：無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態(tài)，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。
人們習慣把澀歸于味覺實際上是出于習慣，因為它仍然是口嘗到的。嚴格地說，澀算不上是一種味覺，因為舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺。
不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致。例如，綠茶加工過程中的“殺青”環(huán)節(jié)——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時通過高溫祛除茶葉中低沸點化合物，彰顯茶香?！皻⑶唷毙枰m當?shù)臏囟扰c足夠的時間?！皻⑶唷睖囟炔粔蚧驎r間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”：而普洱茶和武夷巖茶經(jīng)過一定時間的貯藏陳化，經(jīng)過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。
