前文：普洱茶的斷代：再談歷史認(rèn)識(shí)
雖然說(shuō)普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經(jīng)消失，無(wú)人記得。
當(dāng)代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無(wú)甚關(guān)系。
當(dāng)代熟茶，標(biāo)志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。
大堆發(fā)酵示意圖
在此之前，有個(gè)故事：
五零年代，澳門(mén)市場(chǎng)，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。
當(dāng)時(shí)澳門(mén)英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會(huì)變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。
這就是當(dāng)代熟茶的雛形：南洋潑水茶。
潑水出來(lái)的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請(qǐng)到茶葉公司內(nèi)傳授潑水茶技術(shù)，導(dǎo)致了「廣云貢餅」的誕生。
由于廣云貢餅的茶葉調(diào)配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學(xué)習(xí)，以便在云南自行生產(chǎn)。
潑水茶技術(shù)經(jīng)過(guò)云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術(shù)。
小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新
雖說(shuō)1973年就有了大堆發(fā)酵技術(shù)，但由于這些熟茶主要用于填補(bǔ)香港市場(chǎng)的需求，港九商會(huì)長(zhǎng)期壓低熟茶價(jià)格，使得熟茶的品質(zhì)難有提升的空間。
大堆發(fā)酵對(duì)于茶葉的消耗量也使得較高等級(jí)的原料很難用于發(fā)酵。
2000年以后，市場(chǎng)繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。
小堆發(fā)酵示意圖
清潔化生產(chǎn)的需求導(dǎo)致了離地發(fā)酵技術(shù)的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產(chǎn)生堆味的問(wèn)題。
離地發(fā)酵示意圖
這兩項(xiàng)技術(shù)的創(chuàng)新，促進(jìn)了市場(chǎng)上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。
微生物，精準(zhǔn)控制的技術(shù)
熟茶發(fā)展史中，有一個(gè)傳奇人物：周紅杰。
周紅杰教授對(duì)熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫(xiě)過(guò)論文，并有著作《云南普洱茶》問(wèn)世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。
周教授還提出了人工添加菌種的想法，對(duì)熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。
到了2017年，科學(xué)界對(duì)微生物的研究有了新的進(jìn)展，促使熟茶發(fā)酵技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，新技術(shù)的代表人物是「茶葉進(jìn)化論」的主講：李揚(yáng)。
李揚(yáng)老師通過(guò)創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質(zhì)的微生物大量生長(zhǎng)，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問(wèn)題。
有效轉(zhuǎn)化率
在李揚(yáng)老師看來(lái)，熟茶發(fā)展史，可以用一個(gè)詞匯來(lái)看：有效轉(zhuǎn)化率。
有效轉(zhuǎn)化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。
假設(shè)一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來(lái)，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉(zhuǎn)化率。
通過(guò)創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來(lái)發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉(zhuǎn)化率，發(fā)出來(lái)的熟茶品質(zhì)也就越醇厚。
有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，回過(guò)頭來(lái)，講的還是活性？
沒(méi)錯(cuò)，活性就是普洱茶審美的核心。
不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒(méi)有活性，一切免談。
結(jié)語(yǔ)
茶葉進(jìn)化論到底貢獻(xiàn)了什么？
答：茶葉進(jìn)化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。
這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過(guò)是一個(gè)審美分支罷了。
多數(shù)中國(guó)茶，都會(huì)面臨江湖與學(xué)術(shù)的問(wèn)題，有的相處融洽，有的互不往來(lái)。
當(dāng)我們著眼于更高層面，也就是多數(shù)人的品飲來(lái)看，審美體系的提出，不僅對(duì)于制茶業(yè)來(lái)說(shuō)更為長(zhǎng)久，對(duì)于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。
以后喝茶，不談玄論道，我們來(lái)談美。
作 ?者丨家 恆
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