《解密白茶：從入門到精通》第五講：
今天我們來聊聊老白茶，軍利老師用了一個非?！熬W紅”的字眼，叫做時間的味道。在六大茶類當中，與老百茶有著異曲同工奧秘的還有陳年普洱和陳年黑茶，那么，為什么老百茶會重新煥發(fā)生機，引起越來越廣泛的關注呢？
是因為“一年茶、三年藥、七年寶”這個說法嗎？軍利老師今天就來和大家解析一下，老白茶的魅力之源。要說清楚這個問題，我們必須先要來了解一下，茶葉品質的構成要素。為了方便大家理解，軍利老師給大家繪制了一張圖，這張圖叫做《茶葉品質構成金字塔示意圖》。
軍利老師用了一個金字塔模型來表示茶葉品質，這個品質構成分為兩大部分，即自然品質和增益品質。自然品質是整個茶葉品質的基礎，它包含了茶樹的品種特性、茶園的生態(tài)環(huán)境、茶樹的栽培特性三個層面，也就是我們通常所說的品種、山場、管理，這是一個通俗的說法，所有茶類的品質源頭就在這里，沒有好的原料，一定做不出高品質的茶葉。
第二大部分，叫做增益品質，是指通過加工過程、工藝來使得茶葉品質定型、增加，以及在包裝儲藏過程中，由時間賦予茶葉的品質變化帶來的增長因素。這部分在很大程度上會影響茶葉品質的生成，是茶葉品質、風味形成的關鍵因素。
好茶，一定是好山場、好原料、好工藝等多種因素優(yōu)勢疊加的過程，而如果只有好的原料，沒有好的工藝，做出的茶葉品質也不一定好，所以，一定是自然品質和增益品質相加的結果。老白茶的魅力來源就在于此。
上一講當中，我們詳細解讀了白茶的加工工藝，我們會發(fā)現(xiàn)，白茶的整個加工過程，是最接近自然的，也最大限度地保留了白茶的自然之味，因此，在新白茶的層面，在品質構成當中，自然品質和增益品質中的工藝，就是構成白茶品質的決定因素，而時間和包裝、貯藏方式對于品質的影響就相對較小。而到了老白茶的價段，貯藏方式和年限對于白茶品質的影響占比就會變得很大，這就是老茶的魅力。那么，這個說法有沒有科學依據(jù)呢？或者說，在白茶逐步變老的過程中，到底發(fā)生了哪些變化，增益了老白茶的品質呢？
軍利老師從三個方面來予以解讀。第一個方面，自然品質依然十分關鍵，沒有好的原料，沒有好的山場，茶葉中的內涵物質就會相對較少，相對而言，春茶品質總體優(yōu)于夏秋茶，正是這個原因，白茶也一樣，陳放過程中，內涵物質含量越豐富的茶品，陳放后的轉化也越充分。
具體來講，老白茶的陳化過程是一個茶葉在時間長河里，進行復雜化學變化的過程。主要表現(xiàn)為，茶葉中多種化學成分的氧化、分解的過程，比如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素、茶多糖以及多種香氣成分的變化。
第二個方面，增益品質部分的工藝也是一個非常關鍵的因素，不同的工藝條件，加工而成的茶葉內涵物質會有明顯的不同。2001年，湖南農業(yè)大學楊偉麗教授等采有同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異，結果表明，水浸出物、茶多酚和兒茶素總量以綠茶中最高，紅茶中最低。氨基酸、黃酮類和可溶性糧，則以白茶含量最多，紅茶最少。
白茶由于其自然的制作工藝，保留了豐富的活性酶和多酚類物質中，其存放的過程，是一個活性轉化的過程，轉化生成的物質，具有出色的藥理和保健作用。
第三個方面，就是我們要說的時間，白茶陳放的方式和時間長短，決定了茶葉中內含物質變化的比例、轉化的充分程度，所以不同年份、不同貯藏環(huán)境、不同地域陳放的白茶會有差別比較大的口感和香氣表現(xiàn)。簡單講，就是在空間和時間的作用下，老白茶在逐步轉化的過程中，會不斷的帶給我們完全不同的體驗，而變化中的體驗，也是很多人喜歡自己收藏白茶、品味白茶的原因。
那么，白茶當中究竟有哪些物質發(fā)生了變化，帶給了我們更有價值的體驗呢？
接下來，軍利老師就給大家詳細說一說。
我們知道，茶葉滋味、香氣、湯色的變化與茶多酚的變化最為密切，茶多酚含量的多少決定著茶湯的湯色、滋味、濃度。白茶在貯藏過程中茶多酚繼續(xù)氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使茶湯色加深、變暗紅。
茶葉中的氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，而決定茶葉鮮爽度的主要成分就是氨基酸，氨基酸又大多集中于嫩梢中，老葉含量較低，因此，級別越高的新茶，氨基酸含量就越多。
白茶中的咖啡堿、兒茶素、可溶性糖的含量會隨著時間拉長，會逐漸減少，而黃酮類物質、茶多糖的含量則會逐步增加。福建農林大學周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結果表明，成品白茶在儲藏過程中，其主要成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等物質發(fā)生了明顯變化，具有較強的清除自由基功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量遠高于新茶。陳年白茶中黃酮類含量較新茶中高，這為民間俗語“一年茶、三年藥、七年寶”的說法提供了科學依據(jù)與理論支撐。
不同年份白茶的黃酮類物質變化
周博士對比了當年新茶、陳1年茶、陳3年茶和陳20年茶，不同年份白茶中，黃酮含量明顯不同。黃酮類物質是茶多酚的重要成分，主要是黃酮醇及苷類，約占茶葉干物質的3~4%，對茶葉感官品質、生理開車能等起著重要作用。陳年白茶黃酮含量比當年白茶的含量高，陳20年白茶的黃酮含量顯著高于其它年份的白茶，達到13.26mg/g，是當年新白茶含量的2.34倍。黃酮類化合物具體較強的抗氧化作用和清除自由基的能力，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。
茶多酚的含量變化
通過比同年份白茶中茶多酚總量、氨基酸總量進行分析發(fā)現(xiàn)，白茶具有相對較低的多酚總量和較高的氨基酸總量，這是白茶滋味淡雅清醇、經久耐泡的主要原因。隨著白茶貯藏年份的延長，由于茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素和茶紅素，茶黃素是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色“亮”的主要成分，是滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質，在紅茶中的表現(xiàn)更為明顯；茶紅素影響茶湯濃度，具有甜醇、酸味，茶黃素和茶紅素等物質，共同造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。
氨基酸的含量變化
氨基酸是構成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。研究表明，儲存年份較短時，白茶中氨基酸總量的含量差異不明顯，年份較久遠時，氨基酸含量極顯著下降。新茶中氨基酸含量是陳20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶葉存放過程中會發(fā)生轉化、聚合或降解，轉化成揮發(fā)性的醛或其他產物，形成茶葉香氣；并與多酚類的自動氧化產生醌類物質結合形成暗色聚合物，生成色素類物質，從而造成氨基酸含量下降。因此，在茶葉審評中，陳年白茶香氣以成熟的果香、棗香為主，而新茶以清爽花香為主。
不同年份白茶中咖啡堿含量變化
咖啡堿是茶葉重要的滋味物質，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復合物具有鮮爽味，因此茶葉咖啡堿含量也常被看作是葉質量的一個重要因素。隨著儲藏年份的變化，咖啡堿含量在各年度間有所波動，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學性質有關?？Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物，具有環(huán)狀結構而比較穩(wěn)定，在六大類茶的成分比較中，咖啡堿含量相對于其他成分較穩(wěn)定。
可溶性糖的變化
可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯“甘甜”滋味的最主要物質之一。不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%~2.76%之間，含量差異不明顯，說明可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生變化，從而保證不論是新茶還是老白茶，都有醇厚甘甜的特性。
從內含物質轉化的角度來看，白茶隨著陳化時間的拉長，部分有益成分會逐步增加，陳放六七年之后，會呈現(xiàn)為棗香、藥香、蘭香等等一系列讓人舒適的香氣特點，好的陳年白茶湯色如琥珀，鮮艷、油亮，其滋味醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會逐漸增加。經歷時間的歷練，老白茶幻化出迷人優(yōu)雅的陳韻，正是由于時間賦予了老白茶這些豐富多元的變化，才使得一些人對收藏老白茶產生了濃郁的興趣，伴隨著白茶的逐步陳化，可以同步欣賞到白茶的變化特點，由于白茶的增值特征，也有一些藏家看好老白茶的收藏價值，還有更多的人相信老白茶的營養(yǎng)保健價值，等等，這些都是越來越多的人愛上白茶，愛上老白茶的重要原因。
我能想到最浪漫的事，就是陪著你一起慢慢變老。老白茶正是這樣的一個生人伴侶，可以一邊品味，一邊悠享時光，收獲健康。一杯茶的生活，到了這種增界，當真是人生一大樂事。
老白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、防過敏、去火的功效更加明顯，至今，仍有一些藥房里售賣陳年白茶，作為清熱解毒的良藥。
那么，白茶尤其是老白茶真的有那么神奇的功效嗎？這里面有沒有虛假或夸大的成分？
請聽下回：
白茶的功效：亦茶亦藥的草木精華
參考資料：
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