2019漸近，電視劇《小李飛刀》距離首播即將滿二十個年頭了。還記得當(dāng)年的美女如云，林詩音、驚鴻仙子、孫小紅，美之不可方物，如今卻是幾家歡喜幾家愁。二十年，是足以讓任何美人嘆遲暮的歲月。然而，偶然看到已經(jīng)47歲的俞飛鴻的訪談，其談吐之雅、狀態(tài)之佳，竟然讓人不敢說當(dāng)年的驚鴻仙子會比二十年后現(xiàn)在的她更美。也許，真正的美人從來不會遲暮吧。
世間的道理總是莫名地相通。好茶也如美人一般，有的茶，年輕時千嬌百媚，卻經(jīng)不住歲月的一點點痕跡，放越久，越是索然無味；有的茶，當(dāng)年便是俊逸多姿，隨著時光轉(zhuǎn)化，每個階段有每個階段的美，引人流連；還有的茶，開始就不美，即便放諸多年，垂垂老矣，美其名曰稀有，價格也不菲，卻究竟難惹人憐。其實，一款茶到底耐不耐得住陳放，是從一開始就注定了的。
美人之美，大樹之韻在眾多茶類之中，普洱茶是公認的最耐陳放。然而，卻不是所有的普洱茶都經(jīng)得起歲月的考驗。
根據(jù)我多年來存茶的經(jīng)驗，能經(jīng)得住時光檢驗的普洱茶基本就是大樹茶了。“大樹”的概念接近于市場上流行的“古樹”，只是古樹究竟有多“古”、樹齡有多大，有著難以明確界定的模糊地帶。與其糾結(jié)于樹齡爭執(zhí)不休，不如直接以樹形——主干粗壯、形體高大、需要爬樹采摘茶葉——來定義更為清晰。
主干圍徑粗大
茶樹和人一樣，需得要有深層次的涵養(yǎng)與歷練，方能越老越發(fā)韻味。以通俗的說法“樹有多高，根有多深”來看，種子繁殖的健壯大樹根系發(fā)達，主根深入地下，能獲取的養(yǎng)分更加多元，制成的茶韻味自然也豐富許多。底蘊充足了，再來談?wù)撽惙?、轉(zhuǎn)化，才有意義。
許多人曾在探索普洱茶的道路上傷痕累累，喝到的茶或是頭暈，或是胃痛，或是失眠，甚至連生普、熟普都分不清，把醬油湯似的劣質(zhì)熟普作為普洱茶的代表，從而一悶棍打死一大類茶。更麻煩的是，普洱茶被營銷搞得山頭林立、玄之又玄，使消費者無所適從。也有人認為普洱茶的苦澀感強、刺激性大，必須要“陳化”才能有更好的味道。
普洱茶固然可存放，但存放的先決條件在于——當(dāng)年便是好茶，當(dāng)下就好喝。就好像美人，如果年輕時便不美，要想她人到中年能顯出什么獨特的韻致來，似乎強人所難了。
那么，什么樣的普洱茶可以稱得上當(dāng)年可口、未來可期呢？從品飲體驗上來說，一般情況下，樹齡達到三百年左右的茶，其口感的苦澀度會大幅降低，即使有，也能迅速化開轉(zhuǎn)成回甘或回甜。如果配合以得當(dāng)?shù)墓に?，其厚重的茶湯、濃郁卻不刺激的口感、深沉的喉韻、下行的茶氣、發(fā)熱通透的舒適體感，足以讓一個不喝普洱的人對其“路轉(zhuǎn)粉”。
組合的森林意象古樹茶園與一般人為管理、成壟成片的梯田茶園不同，成長數(shù)百年的古茶樹久居森林之中，生態(tài)完整、林相豐富，樹與樹之間也能保持舒適的間距，甚至相隔甚遠。茶樹不需刻意人為干預(yù)，便可自然生長。
樹也同人一般，更為優(yōu)渥的成長環(huán)境造就不一樣的氣質(zhì)。森林中的古茶樹就像住山間別墅、頓頓吃營養(yǎng)大餐的貴族，和如同擠在單位宿舍、天天吃外賣的臺地茶茶樹相比，其生命狀態(tài)是截然不同的。好比人日子過得好不好，全寫在臉上，樹的生命狀態(tài)好不好，也都反應(yīng)在茶湯里。當(dāng)然，不同的產(chǎn)區(qū)會有不同的風(fēng)格，每個山頭的小氣候、土壤、林相乃至生態(tài)鏈都不盡相同，這也決定了不同山頭的大樹茶會有各自獨特的風(fēng)味。
茶樹生長的原始林
西雙版納的易武及勐海茶區(qū)的大樹茶是普洱茶收藏家公認的優(yōu)質(zhì)品類，盡管兩者風(fēng)格各異，卻都能經(jīng)得起歲月的考驗，有越陳越醇的潛質(zhì)。易武作為古六大茶山的代表，人文薈萃，許多老字號皆誕生于此，茶樹的風(fēng)格清麗淡雅，茶湯的表現(xiàn)也是香甜水柔，溫婉而帶有后勁。
勐海的茶園如巴達山，森林覆蓋率高，茶園與其他樹種混合生長，遮陰充分。一走進巴達的古茶園，便可感受到濕潤陰涼的雨林氣息，蕨類與大樹共生，泥土以落葉腐殖為主，為大茶樹提供源源不斷的養(yǎng)分供給。而老曼峨的茶分甜茶與苦茶，不管甜或苦，都帶有風(fēng)格獨特的“苦底”，先苦后甜，托起整款茶的底蘊。這或許與布朗族人篤信佛教，佛教信仰“苦海行舟、證得彼岸”的精神不謀而合。
《普洱茶生茶·林深處》所選用的原料就來自這些茶區(qū)，運用拼配的技術(shù)將不同的森林意象組合在一起，茶湯中帶有鮮明的果香，幾泡之后則有些許雨林的菌子香。濃稠的茶湯如同果凍一般，口感醇滑，不須刻意吞咽就能直落喉底，反出甘甜。品飲數(shù)杯之后，背上泛起陣陣暖意，好似漫步于雨林深處，有濕潤的空氣、有野果、有菌類、有山里的裊裊炊煙，斜陽鉆入樹縫，賦予這片雨林一股溫暖的生命力。
這或許是拼配普洱的魅力所在吧，美得豐富、立體、協(xié)調(diào)，也給后期的轉(zhuǎn)化留下了無窮的遐想空間。
轉(zhuǎn)化的生命力為了制作一款高純度的大樹普洱茶，產(chǎn)品經(jīng)理陳重穆以一款特殊配方的水試驗每一款原料，每當(dāng)遇上真假難辨的茶時，用這種水沖泡、感受茶湯的苦澀感，往往能將茶的身世解讀出來。《林深處》所選用的是2015年的春茶散料拼配，茶葉經(jīng)過三年的陳化，許多相對刺激的口感已然退除。為了更嚴謹?shù)貙Υ焚|(zhì)，使用這款特殊的水檢驗原料，選出更近純粹的大樹是十分必要的。
經(jīng)十余次、二十二款拼配原料的反復(fù)調(diào)適，達到一個協(xié)調(diào)的口感之后，還要將茶葉的毛料再過一次靜電機。雖然這樣做會使茶葉有所損耗，但卻可以讓茶的潔凈度大幅提升，免去喝茶人對于云南茶制作粗獷的疑慮。
普洱茶在蒸壓之后的干燥環(huán)節(jié)，溫度嚴格控制在45度以下，避免過高的烘溫傷及茶葉活性。這種做法在普洱茶制作中是十分不討巧的，因為高溫烘干可以讓茶葉的香氣更為高揚。然而對于兼顧現(xiàn)階段的品飲與后期陳化的《林深處》來說，卻是不得不做的工作。
生命力，是普洱茶陳放的根源。底蘊，是普洱茶陳放的底氣所在。這種底氣，如真正的美人的底氣一樣，決不是源自皮相的美，而是扎根于靈魂深處，有著深厚底蘊的內(nèi)在骨體的美。這種美，不會輕易隨著歲月消逝，反而是越久，越有味道。
