名詞和術(shù)語
植物分類學(xué)（Plant taxonomy）根據(jù)植物的形態(tài)，主要是花和果實(shí)的形態(tài)來進(jìn)行科、屬、種劃分的學(xué)科，它反映出該物種在植物系統(tǒng)進(jìn)化中的地位。植物形態(tài)差異必須是比較穩(wěn)定的、可靠的，才能與其他種區(qū)分。但確定形態(tài)差異還難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，因此，某一植物在某個(gè)學(xué)者看來為種級(jí)水平，另一學(xué)者則可能認(rèn)為是變種水平。
學(xué)名（Botanical name）國(guó)際通用的物種學(xué)名采用林奈的植物“雙名法”，即每個(gè)植物的學(xué)名由兩個(gè)斜體拉丁詞組成，第一個(gè)是屬名（Genus），第二個(gè)是種名（Species），種名后面附定名人的英文名。
屬名第一個(gè)字母大寫，如Camellia表示山茶屬，亦可縮寫成“C.”。種名全程字母小寫。如大理茶Camellia taliensis Melchior，taliensis 表示種名，Melchior表示定名人。
亦可簡(jiǎn)寫成C.taliensis。注有“C.sp.”的表示種名待定。種名后有“？”，表示種名待定。
種（Species）是植物學(xué)分類的基本單位。種是一個(gè)生物類群或群體。同種植物有共同的祖先，具有基本相同的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和細(xì)胞遺傳學(xué)、生態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)等特征，分布在一定的生態(tài)環(huán)境區(qū)域內(nèi)。種內(nèi)個(gè)體間能進(jìn)行有性雜交，產(chǎn)生正常能育的后代。而不同種間一般會(huì)存在著生殖隔離。如茶（C.sinensis）、厚軸茶（C.crassicolumna）等。
變種（Variety，varietas）是種以下的分類單位。是一個(gè)種在形態(tài)特征上有變異的另類，且變異遺傳性穩(wěn)定，它分布的范圍（或地區(qū)）比種要小。茶的變種有普洱茶變種（又稱阿薩姆變種）（C.sinensis var.assamica）、白毛茶變種（C.sinensis var.pubillimba）等。var.是英文Variety縮寫，表示變種。
品種（Variety）具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，主要遺傳性狀比較一致的群體。一個(gè)品種不管繁殖方式如何，應(yīng)具有和其他品種可以互相區(qū)別的特性，并保持生產(chǎn)上可以利用的特異性、一致性和穩(wěn)定性。它是一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，如祁門種、鳳凰水仙等。
有性系品種（Sexual variety）簡(jiǎn)稱有性系，世代用有性繁殖方法（種子）繁殖的品種，亦稱群體種，多數(shù)農(nóng)家品種概屬于此。同品種植株間形狀雖有差異，但一般都有主體特征，如小喬木型的勐庫(kù)大葉茶、灌木型的龍井種等。
無性系品種（Clonal variety）簡(jiǎn)稱無性系，世代用無性方式（扦插、壓條等）繁殖的品種，植株間性狀相對(duì)一致。如福鼎大白茶、鐵觀音等。無性系品種必須用無性繁殖法才能保持遺傳穩(wěn)定性。
樹型（Plant type）茶樹在自然生長(zhǎng)狀態(tài)下的樹型有：
喬木型：從基部到冠部有主干。
小（半）喬木型：中下部有主干，中上部無明顯主干。
灌木型：植株根勁處分枝，無明顯主干。
葉片大小（Leaf size）測(cè)量枝條中部生長(zhǎng)正常葉片，按葉長(zhǎng)×葉寬×0.7=葉面積劃分：
特大葉：葉面積≥60cm2
大葉：40cm2≤葉面積＜60cm2
中葉：20cm2≤葉面積＜40cm2
小葉：葉面積＜20cm2
茶葉生物化學(xué)（Tea biochemistry）
（1）茶多酚（Tea polyphenols）亦稱茶鞣酸、茶單寧，約占茶葉干物質(zhì)的10%~25%（大于24%為高多酚含量，按GB/8313-2008標(biāo)準(zhǔn)），主要組分為兒茶素、黃銅、黃酮醇類、花青素類、酚酸等。
（2）兒茶素（Catechins）亦稱兒茶酸，易溶于水和含水乙醇，分酯類和非酯型兩類。茶樹新梢是形成兒茶素的主要部分，它存在于葉細(xì)胞的液胞中，約占茶葉干物質(zhì)的16%~23%（大于18%為高兒茶素含量）。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，是賦予茶葉色、香、味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。兒茶素是茶葉中最具有藥效作用的活性組分。
兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中先后生成氧化聚合物茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。
①茶素（Theaflavin，TF）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量在0.1%~0.4%，用大葉種或幼嫩葉加工的紅茶比中小葉種或較老葉加工的紅茶含量高。
②茶紅素（Thearubigin，TF）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量一般在6%~15%，呈棕紅色。
③茶褐素（Theabrownine，TB）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量一般在4%~9%，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成。
（3）氨基酸（Amino acid）茶葉中以游離狀態(tài)存在的“游離氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、谷氨酸等26種，約占干物質(zhì)的2%~4%，是茶湯鮮味的主要呈味物質(zhì)，其中，精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸及異亮氨酸等都可以轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡馕镔|(zhì)或作為香氣的前體。
苯丙氨酸（Phenylalanine）在茶葉加工過程中可以轉(zhuǎn)化為芳環(huán)香氣組分，增加香氣。
精氨酸（Arginine）占茶葉氨基酸總量的7%左右。
天冬氨基酸（Aspartic acid）占茶葉氨基酸總量的4%。有鮮酸味。
賴氨酸（Lysine）約占茶葉干重的0.03%左右。
谷氨酸（Glutamic acid）占茶葉氨基酸總量的9%左右。能提高茶湯的鮮醇度。
（4）蛋白質(zhì)（Protein）茶葉中主要蛋白質(zhì)種類有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。
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（5）咖啡堿（Caffeine）亦稱咖啡因，易溶于水和有機(jī)溶劑，茶葉中一般含2%~5%，細(xì)嫩芽葉高于老葉，夏秋茶略高于春茶，也是重要的滋味物質(zhì)。
（6）香氣物質(zhì)（Aroma substances）揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，主要是醇類化合物。
①芳樟醇（Linalool）：又稱沉香醇，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解后才成為游離態(tài)的芳樟醇。
②香葉醇（Geraniol）亦稱牻牛兒醇。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香氣。
③橙花叔醇（Nerolidol）：倍半萜烯醇類。在茶樹體內(nèi)亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韻，是烏龍茶及茶香型名優(yōu)綠茶的主要香氣成分，亦是綠茶中最具有抗菌力的成分。
④2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦稱β-苯乙醇。芳環(huán)醇類。亦具有玫瑰香氣，以糖苷形式存在于鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量由芽、一葉、二葉、三葉依次遞減。
⑤順-3-乙烯醛（Z-3-Hexenal）：亦稱青葉醛。是茶葉的揮發(fā)性成分，具有青草氣，當(dāng)濃度低于0.1%時(shí)呈新鮮水果香，故茶葉在制作過程中鮮葉必須先經(jīng)過攤放，以降低青葉醛含量，減少青草氣。
