無拼配，不下關“一個100克沱茶里就包含了來自20多個縣區(qū)的原料嗎?”“對啊，有些甚至超過30個地區(qū)?！痹隈揖旁聘笨偨?jīng)理面前，我難掩心中的訝異。大腦里迅速機械計算了一下，一個沱茶里平均每個地區(qū)的原料不到5克。當然，拼配絕不是這樣簡單機械的疊加，而是需要像味覺的魔法師一樣，讓來自各個季節(jié)、各個茶山、不同風格、不同口感、不同級別、不同年份的毛茶調(diào)和在一起，形成一種協(xié)調(diào)性佳，有獨特風格，可以穩(wěn)定量產(chǎn)的茶品來。
時下的普洱茶市場，山頭純料茶大行其道，以至一段時間里說起“拼配”，就不知不覺把消費者引向“非好茶”的方向去了。其實，“純料”概念的出現(xiàn)，最早源于一些小茶廠和手工作坊，他們?nèi)狈^硬的拼配技術，原料從哪里收來的就直接壓制成型。不過，這樣簡單甚至“偷懶”的方式卻意外造成了市場局部的熱捧，市場需要多樣化，因此，純料茶有存在的意義，但是在普洱的傳統(tǒng)工藝中，拼配才是最見技術的，往往只有實力雄厚的茶企才能掌控經(jīng)典的配方，拼配技術甚至成為茶企秘而不宣的商業(yè)機密。
由于氣候和地理因素，下關不產(chǎn)茶，整個大理州只有靠近臨滄地區(qū)的南澗縣產(chǎn)茶。制作下關沱茶所需的原料必須大量來自外地，這是120年前沱茶創(chuàng)制之初就已經(jīng)決定了的，而拼配也成為了沱茶傳統(tǒng)工藝的基礎?！皣@香、色、味、型，對各地原料的特征建立系統(tǒng)的認知后，可以根據(jù)需要來收購，薈萃了全省各地原料的優(yōu)點，所以，下關沱茶的品質(zhì)和風格都是很難模仿的，正是因為我們沒有足夠的茶園，也成就了我們一流的拼配技術。”在下關茶廠工作了27年的褚九云很有自信地說，很顯然，在別人眼里沒有茶園應該是個劣勢，可在他眼里分明就是一項優(yōu)勢?！耙驗闆]有茶園，面對全省各個茶產(chǎn)區(qū)的原料，我們選擇的靈活性更大?！?/p>
“煙香”從何而來?
“無煙不下關”這句話在熟悉下關沱茶的老茶客中流傳甚廣，甚至很多茶客就鐘情于這股子“煙香”，成為下關沱茶的味覺識別標志。很長時間里，大家都相信，煙味來源于毛茶初制過程。以前茶葉不值錢，茶農(nóng)生活艱苦，做飯、炒茶都用一個鍋，燒柴火的煙味很容易被茶葉吸收。但是，發(fā)展到如今，普洱茶原料價格高漲，毛茶初制工藝也大大進步了，有了專業(yè)的初制所，茶農(nóng)家里也設有專用的殺青灶，火煙都通過高高的煙囪排到空中，茶葉被污染的幾率很低。但是即便這樣，下關沱茶里的煙香味依然存在，于是廠里的技術人員就開始研究，這煙香味究竟從何而來，如何產(chǎn)生?
陳輝，下關沱茶集團公司生產(chǎn)技術部經(jīng)理，從業(yè)25年，被公司里的年輕人譽為“掃地僧”——金庸小說《天龍八部》里的隱藏在少林寺里的高人，為人獨特，武藝超群，高深莫測。陳輝等技術人員對“煙香”有自己的研究心得，雖然還沒有嚴謹?shù)目茖W檢測手段來作為理論依據(jù)，但是一家之言，聽之也無妨。
他們認為所謂“煙香”就是“太陽味”的轉(zhuǎn)化，煙香的產(chǎn)生需要毛茶經(jīng)太陽強紫外線的照射，然后再在相對低溫、干燥的環(huán)境中存放兩三年以上。只有下關能出這個味道，同樣的原料，放在版納、普洱擺放，煙香都是有差別的，因為這些地方的空氣濕度都比下關大，濕度大，氧化速度更快。煙香更側(cè)重于味覺上的感官，而嗅覺上的感覺相對較弱，這其實也是煙現(xiàn)香和煙薰的差別。
下關茶廠的原料一半以上來自臨滄地區(qū)，臨滄海拔都在1300米以上，許多茶園海拔在1700米左右。海拔相對高的地區(qū)，紫外線更強，曬青茶的太陽味就更重，這是茶葉本身就帶有的味道，茶葉經(jīng)過存放，青味退去，其他香氣下降，煙香味就更突出。這也和地域性的小環(huán)境有關，就像茅臺酒出了茅臺鎮(zhèn)就出不了那個味道。
新料也是出不了煙香的，2005年以前，下關茶廠是云南省茶行業(yè)的老大，實力最雄厚，所有的原料都有絕對定價權，廠里多年來形成了一種傳統(tǒng)，原料倉庫必須有至少5000噸以上的庫存。老料用了補新料，一般要3年才能完成一輪的循環(huán)，這樣的傳統(tǒng)令廠里所有的原料都是經(jīng)過兩三年以上的存放后才進入精制環(huán)節(jié)，無意中在原料倉儲過程中讓煙香味能夠占上風。陳輝說起，“在原料緊缺的年代，我們也嘗試增加新料比例做茶，重慶、四川那邊的老客戶都覺察出來，傳統(tǒng)的煙香淡了很多，要求我們一定要做出那個味道來，但新料確實做不出來?！?/p>
那么，下關沱茶多年以來，滋味濃烈、高香的秘訣是什么呢?陳輝解釋，這首先與下關茶廠一流的拼配技術有關，其次，與下關的氣候環(huán)境有關，眾所周知，下關風大，空氣濕度低，有利于茶葉的快速冷卻和干燥，這個環(huán)節(jié)對茶葉鮮爽度的提升很有幫助，再加上沱茶的壓制的緊結(jié)度高，也能夠最大限度的保持茶葉的鮮爽度和香氣。正是因為在下關的特殊環(huán)境中，以及手手相傳的傳統(tǒng)工藝，造就了下關沱茶的無法復制的獨特香氣和口感。
本文節(jié)選自
《探秘下關味》
原文刊載《普洱》雜志
2015年8月刊
作者丨莊生曉夢
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