當微生物與普洱茶的關系已經逐步被科學研究者揭示，在普洱茶變化過程中，微生物所發(fā)揮的作用也愈發(fā)清晰了起來。正是這些看不見的小生命在轉換著普洱茶的滋味，讓我們?yōu)橹裢?/p>
去年接近年底時，我們雜志刊登了一篇文章《微生物才是地球之王——兼說微生物與普洱茶》，全文從宏觀的視角來看待微生物與生物圈、人類乃至與普洱茶之間的重要關系。作者張晗星博士是中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室高級工程師，與知名普洱老茶藏家何作如先生就普洱茶傳統(tǒng)工藝與發(fā)酵機理進行了長達7年的合作和科學探討，對普洱茶與微生物之間的關系有深入研究。
不同的微生物群落在普洱茶的生長、加工、倉儲等不同環(huán)節(jié)中分工有序，共同為我們溫養(yǎng)出一杯醇厚潤滑、氣韻綿長、越陳越香的普洱茶。因此，普洱茶的越陳越香、金融屬性并非是炒作，而是由普洱茶的天然稟賦和微生物來決定的。
所有茶類中，普洱茶的獨特性從來都是顯著區(qū)別于其他茶類。普洱茶的優(yōu)劣會反映在選料地域性、季節(jié)性、全株性的差異，以及制作時是否兼顧微生物的發(fā)酵特性，成品茶會隨著保藏年份而發(fā)生成分的轉變，風味越存越好、價值越高，使之具備了金融屬性。微生物與環(huán)境信號應答，遵循生態(tài)位、演替變化、群體感應等內在調控規(guī)律。微生物響應外界環(huán)境信號，調控自身及群落的物質(藥物)耐受、形態(tài)發(fā)育、次生代謝、以及致病性等多種重要生物學過程，微生物群落通過競爭抑制、傳代發(fā)育后形成了群落的演替。參與普洱茶發(fā)酵的微生物，在普洱茶的不同制作工藝過程中，群體結構發(fā)生了不同的改變，導致了不同的發(fā)酵過程，期間茶餅中不同的微生物種類及組成，就形成了不同的代謝產物即不同發(fā)酵風味。普洱茶和微生物發(fā)生關系從新生到入口是相依相伴的過程，除非茶餅的水分含量低于微生物的繁殖要求，普洱茶停止發(fā)酵代謝進入化學變化為主的轉化過程。微生物參與主要過程有兩個階段：
普洱茶制作過程就是環(huán)境微生物與茶葉之間不斷交換的過程。來自于茶園空氣和種植環(huán)境的微生物更多地參與植物、環(huán)境空氣土壤的物質交換，以茶園環(huán)境為營養(yǎng)源，這類菌經年在當地環(huán)境被自然選擇、競爭和穩(wěn)定，跟周圍的自然環(huán)境和諧一致。常年的生活經驗讓本地居民能觀察并總結出同一片區(qū)出產的蜂蜜、茶葉、發(fā)酵食品如醬油、豆豉等，在口味上的風味特點，并能區(qū)分不同片區(qū)口感上的細微差別，這就是該地區(qū)環(huán)境微生物的共通發(fā)酵屬性，我們更多地認為來源于環(huán)境的微生物是有益菌群。
普洱茶樹的種植始于明中期，云南地區(qū)的普洱茶樹多是少數民族聚集區(qū)及漢人最先種植的栽培型茶樹，就地加工后外運。隨著時代的變遷，茶園開放程度提高，制茶村落由山上搬遷至近公路的山下，人的活動范圍擴大，自然條件和茶葉加工環(huán)境的改變，影響到了參與普洱茶發(fā)酵微生物組成，現代加工的普洱茶由于微生物群落的變化，是否會影響口味的變化，是否由于微生物的改變影響到普洱茶的后發(fā)酵，都是現代人不能回避的問題。寶貴的微生物資源保護和開發(fā)都應在調查的前提下展開。我們對珍貴的保存近百年的號字級老茶的微生物構成的研究表明，除了制作工藝的改變，環(huán)境因素的改變對微生物群落造成的差異確實顯著存在，應盡早地著手對茶區(qū)微生物種質資源的調查，從而對特有的環(huán)境微生物資源進行搶救性的保存，建立普洱茶微生物菌種保藏庫，以應對后100 年的環(huán)境變化較之前 100 年變化提速的不爭現實。
保藏過程就是普洱茶內在微生物和環(huán)境微生物互為競爭相互抑制的關系
影響菌群改變的入侵型環(huán)境微生物經研究通常有 3 類 , 即病原微生物、共生微生物和腐生微生物。腐生微生物與植物病原菌及共生微生物不同，其功能和結構決定于植物有機物質的種類和數量，腐生微生物的群落結構和功能受到植物種類的影響極大，黃曲霉菌就不是茶葉的腐生菌。其次 , 茶葉產區(qū)的大多數的腐生微生物類群存在于幾乎所有的土壤中 , 并且有客觀的功能冗余，特別是菌根真菌抵御外來腐生菌入侵具有重要作用。來源于非茶葉產區(qū)的環(huán)境的腐生菌，可以在入侵地形成高密度的單一種群，而其在原產地卻只能維持在低密度狀態(tài)。這主要是因為入侵腐生菌與土著腐生菌的代謝產物在組成上往往有顯著的差異，這種正反饋 ( 促進 ) 作用加上其逃離了土傳病害等其他因素的影響 , 使入侵微生物得以在短時間內大量繁殖并占據新的生境。入侵的腐生微生物可以為新的生境帶來新的功能屬性，從而改變微生物的群落結構和功能。
所以普洱茶倉貯時除了保證茶葉表面以及內部原有的有益菌群的旺盛代謝，確保代謝速率提高轉化效果。另一方面，還要防止保藏環(huán)境中腐生微生物進入到茶餅，通常環(huán)境溫度、濕度過高，外源微生物極容易快速繁殖，生長成為優(yōu)勢菌株，特別是保藏環(huán)境污染嚴重、雜菌過多是打破原有菌群平衡的一個最重要原因，一旦外來菌特別是腐生菌進入，其旺盛的寄生能力，哪怕是像普洱茶這種富含鞣酸、兒茶素類天然抗菌活性物質的培養(yǎng)基，如果出現可見的菌絲體遍布茶餅，就是腐生菌過度繁殖的發(fā)酵稱之為“ 霉變 ”。真菌代謝產物復雜，通常會有毒素化合物生成。霉變嚴重的茶不是救不救的問題，而是檢測是否有真菌毒素產生，測評食品安全性應放在首位。
微生物的繁殖速度和抗誘變能力強，有用輻射誘變這種表面消殺的技術就可以殺死普洱茶微生物的實驗報道，不知道是使用怎樣的“ 單面煎 ”“ 雙面煎 ”的技術做到的。普洱茶這樣一款開放環(huán)境加工、保存品，如何證明它與微生物的清白，目前的研究結果存在樣品處理背景不清、結果評判無據的漏洞。當科學成為演說工具，片面的解讀就更容易造成認知偏差。經常，偏見比無知距離真理更遠?？茖W具有寶貴的“自我糾正”能力，普洱茶的研究繼續(xù)下去終將為普洱茶的生產制作提供更多可靠依據。
本文節(jié)選自
《微生物才是地球之王——兼說微生物與普洱茶》
作者丨張晗星
原文刊載《普洱》雜志
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