【霸茶學(xué)堂】第十九期
真正的古樹春茶還需耐心等待
云南的古茶樹多生長在山區(qū)，海拔相對較高，晝夜溫差較大，茶樹生長周期較長，所以較之海拔較低的壩區(qū)茶發(fā)芽要晚。
????普洱茶三大產(chǎn)區(qū)中臨滄茶區(qū)相對勐海地區(qū)、普洱地區(qū)海拔最高，氣溫最低，古茶樹發(fā)芽及采摘最晚。
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? ? 臨滄山頭古樹茶要到3月25號以后才能陸續(xù)開采。
3月2日
冰島地界古樹新芽
古樹茶的采摘
古樹茶按采摘季節(jié)來分，分春茶、夏茶、秋茶
春茶—— 春分至谷雨前采摘（經(jīng)過一個(gè)冬季的休養(yǎng)，春茶鮮爽度高，活力強(qiáng)，內(nèi)含物質(zhì)豐富）
夏茶——雨水茶，谷雨至立秋（條索肥大，缺油潤，滋味淡?。?/span>
秋茶——谷花茶，立秋至白露（陰陽平和，秋高氣爽，茶性溫和）
霸茶古樹每年只采春秋兩季，并能準(zhǔn)確把握黃金采制期，這也是茶葉品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)之一。
明前茶
明前茶屬于春茶，為每年清明節(jié)前采制的茶。明前茶的概念主要見于綠茶，大家所熟悉的名優(yōu)綠茶，如西湖龍井、信陽毛尖等，講究清新鮮爽，所以很多是采摘茶樹葉子的芽頭，或一芽一葉的葉片來制作，嫩度高采摘時(shí)間較早。
普洱茶，講究的是歲月的滋味和豐富的口感，所以需采摘一芽二、三葉的茶青來制作，自然需要更多的時(shí)間讓葉子成長，吸取更多的養(yǎng)分。集中采制基本在清明節(jié)以后。
古樹茶不存在明前茶的概念
古樹茶的制作
普洱曬青毛茶制作工藝流程
采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼獣窀?/span>
霸茶原產(chǎn)地，原生態(tài)，純古樹，鐵鍋炒，手工揉，春陽曬，石磨壓，自然晾干的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，力求每個(gè)環(huán)節(jié)精益求精，將每個(gè)寨子獨(dú)特山頭特色最大化還原。
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采摘：普洱茶后期的轉(zhuǎn)化需要靠茶葉里面豐富的內(nèi)含物質(zhì)，普洱茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉到一芽三葉。此時(shí)茶葉的成熟度，內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)達(dá)到最佳狀態(tài)。采摘鮮葉時(shí)切忌用指甲直接掐斷，應(yīng)該用手指力量一捏一提，折斷茶梗。
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???攤晾：攤晾也叫攤青；這是普洱曬青毛茶初制環(huán)節(jié)的第一關(guān)。鮮葉采摘下來之后，應(yīng)及時(shí)送至初制所室內(nèi)，按一定厚度將鮮葉在簸箕、篾笆或攤晾槽內(nèi)均勻攤開。使鮮葉表面水分揮發(fā)，直至呈現(xiàn)柔軟狀態(tài)，這個(gè)過程叫攤晾。
攤晾的目的：
1.攤晾可以脫掉鮮葉中的部分水分，使鮮葉變得柔軟（不枯不脆斷），在殺青過程中不容易脆斷；
2.采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開，避免鮮葉被悶到而產(chǎn)生酶促氧化。
殺青：殺青俗稱“炒茶”；即將攤晾好的茶葉炒熟，殺青要求對火候和時(shí)間的控制要恰到好處。殺青時(shí)采用抖悶結(jié)合的方式，使鮮葉均勻失水，使每一片鮮葉都?xì)驓⑼浮?/span>
殺青的目的：
1.通過高溫鈍化酶活性，制止多酚類化合物發(fā)生酶促氧化；
2.蒸發(fā)一部分水分，使茶葉變得柔軟，更利于揉捻；
3.揮發(fā)青草氣，促使茶葉中芳香物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化。
?揉捻：殺青好的茶葉出鍋后，要及時(shí)將茶葉攤晾在篾笆或簸箕上，待茶葉冷卻后開始進(jìn)行揉和捻。揉捻時(shí)根據(jù)茶葉的老嫩程度、殺青質(zhì)量來決定茶葉的揉捻時(shí)間和力度。
揉捻的目的：
1.將松散的茶葉卷曲揉捻成型；
2.破裂茶葉細(xì)胞壁，有利于茶汁的滲出。
曬干：曬干是指普洱茶的干燥方式為太陽曬干。曬青時(shí)將揉捻好的茶葉均勻撒在簸箕或篾笆上，撒的茶葉宜薄不宜厚。利用太陽光的溫度使茶青中的水分減少。整個(gè)干燥過程在太陽光較強(qiáng)（溫度在25度——35度）情況下，曬青時(shí)間可在4——6小時(shí)內(nèi)完成。
曬青的目的：
1.干燥茶葉；
2.自然陽光，溫度低，最大限度保留茶葉內(nèi)的酶活性和有機(jī)物質(zhì)，也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。如果是烘干（烘青）或者炒干（炒青），溫度高，則茶葉內(nèi)的酶活性和微生物等物質(zhì)被殺死，后期就沒有轉(zhuǎn)化空間。
古樹茶的特征
為什么頂級生普的原料都來自于古樹茶？
1.古樹生長環(huán)境要達(dá)到最原始狀態(tài)，不被任何水源，化肥，農(nóng)藥污染。
2.古樹生長地塊的選擇：土質(zhì)肥沃，古樹茶生長散落，日照時(shí)間長。
3.古樹樹干大，根系扎根深，生長周期長，所吸收的土壤養(yǎng)分充足，葉芽肥厚，持嫩度高，由于本身內(nèi)含物質(zhì)豐富，再加上傳統(tǒng)工藝所表現(xiàn)出來的茶湯：甜度高，苦澀低，湯色油亮，氣韻芳香，回甘生津，經(jīng)久耐泡，穩(wěn)定性強(qiáng)。從第三道到第十八道滋味平穩(wěn)。
4.古樹茶的韻和體感由于海拔，所處環(huán)境不同，各個(gè)山頭所產(chǎn)古茶表現(xiàn)出不同的山韻，有湯香，有喉韻，有綿甜，有氣感。
5.原料好，工藝正，倉儲佳的古樹茶陳化過程中表現(xiàn)更突出。
古樹普洱為何越泡越甘甜?
樹齡大的茶樹主要以含碳類化合物代謝為主，含碳化合物總體含量高，茶葉里糖苷類物質(zhì)豐富，這類茶湯喝起來湯稠黏滑，味甜質(zhì)厚。
樹齡小的茶樹主要以含氮類化合物代謝為主，這類茶湯喝起來鮮爽度比較高，但甜度，厚度，粘稠度及耐泡度較差。
茶葉含有甜味物質(zhì)？
主要有可溶于水的
單糖：葡萄糖，果糖，核糖。
雙糖：麥芽糖，蔗糖，乳糖。
有可水解的
多糖：淀粉，纖維素，半纖維素和木質(zhì)素等，多糖屬低聚糖，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖，使味覺產(chǎn)生甜味。
單糖、雙糖、多糖是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。
茶樹木質(zhì)纖維?
樹齡越大的茶樹木質(zhì)纖維化程度越高，所含糖分也越多，在普洱的沖泡過程中，內(nèi)含物質(zhì)的浸出是有先后順序的，其中茶多酚（澀）、茶堿（苦）、氨基酸等一些滋味物質(zhì)最先浸出，十泡后 纖維質(zhì)也被完全泡開，纖維質(zhì)中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解產(chǎn)生甜味。
攤晾和萎凋有什么區(qū)別？
攤晾不是萎凋
無論是“攤晾”還是“萎凋”，都需要將鮮葉在竹篾或簸箕上攤開，調(diào)整合適的厚度。兩個(gè)的目的都是使得鮮葉中的部分水分散失，使鮮葉變得柔軟而達(dá)到不同的制茶標(biāo)準(zhǔn)。但是二者的實(shí)質(zhì)是有很大區(qū)別的。
普洱茶殺青前的脫水方式是攤晾，而非萎凋。攤晾環(huán)節(jié)只是單一的物理方面失水。如果攤晾過度就會變成萎凋，萎凋除了物理失水，且鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生發(fā)酵。普洱茶后期存放靠的是后發(fā)酵，如果萎凋就存在前發(fā)酵，這對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化是致命的?
