日前與幾位做茶高手聊天，他們是地方上公認(rèn)的佼佼者，對各自手上所掌握的品種也鉆研地十分精到，光是“看天做青、看青做青”的“看”就能論出許多真知灼見來。能夠不受干擾探索出自我風(fēng)格的制茶師，在資訊爆炸、獲得新知相對容易的當(dāng)下，實(shí)在是十分難得的。然而，當(dāng)聊起他們既有領(lǐng)域之外的茶類，或許是情感所系，或許是盲點(diǎn)所致，言談中難免給我“全世界就我故鄉(xiāng)的茶最好”的錯覺。
當(dāng)一門手藝鉆研到極致時，如果不能跳出原有的范圍，在極致的同時，也意味著在胡同里越走越深，兩耳不聞窗外事了。就做茶來說，茶屬農(nóng)產(chǎn)品，除了看天做青，也要靠天吃飯。獨(dú)特的天候、地理環(huán)境造就了一方水土，同時限制了地方的人文、乃至物產(chǎn)不會毫無邏輯地脫序發(fā)展。所以，環(huán)繞著一方物產(chǎn)主體所演申出來一系列的制作工序，必然也是有邏輯、有規(guī)律可循的。所以，要理解一門制茶工藝、探究傳統(tǒng)，除了自身具備的基本制茶知識外，也要能從天文、人文、地理、物種的互動關(guān)系中找出邏輯，才不致偏頗。
曬青
我有一位來自閩東地區(qū)的友人，對福鼎白茶有著十分深厚的感情，經(jīng)常稱福鼎地區(qū)的白茶有“陽光的味道”，以原料好、日曬充足來介紹他手上的福鼎白茶。每當(dāng)有人問起政和的茶如何，他總回答：政和的工藝不行，不敢曬，沒有陽光的味道。顯然，他并不清楚政和的地理環(huán)境和品種狀況。政和大白的發(fā)芽較晚，正好趕上了多雨的季節(jié)，又政和靠近武夷山，山區(qū)的天氣總是說變就變，日光萎凋的條件不如靠海的福鼎來得友善，因而發(fā)展出“室內(nèi)—日光”兩種萎凋型態(tài)結(jié)合的工藝。
又如閩南與閩北的工藝之爭。誠所謂“南做青、北焙火”，兩個區(qū)域的烏龍茶制作工藝各有千秋。然而，浸淫閩北制茶工藝的愛好者往往認(rèn)為閩南茶自帶一股“臭青味”，或者因?yàn)椴枞~葉張單薄，體質(zhì)羸弱，才“不敢”焙火。反觀閩南茶的支持者也同樣不贊成閩北烏龍茶的做法，認(rèn)為焙火太高不僅傷及茶葉元?dú)?，喝多了還容易上火，且認(rèn)為電焙與炭焙基本沒有差異，炭焙的溫度還不如電焙穩(wěn)定。不僅焙火，做青同樣是兩派人馬爭議不休的話題：來自閩南的制茶師往往認(rèn)為閩南的發(fā)酵工藝是最“自然”的，不像閩北采用炭盆加熱摧熟，閩北又覺得閩南的茶沒做熟，容易返青、傷胃。據(jù)守閩地南北的兩套做茶邏輯捍格不入，爭論不一而足。
如果從閩南、閩北兩地的地理位置和天候環(huán)境來看，或許就不那么糾結(jié)了。承前所述，工藝的發(fā)展環(huán)繞著天候、地理、物種乃至地方的人文環(huán)境而來，必有邏輯可循。我曾在安溪與武夷山制茶，傳統(tǒng)安溪鐵觀音的做青手法偏重，茶青經(jīng)重?fù)u促使葉緣破損，在酶促反應(yīng)的作用之下開始發(fā)酵（氧化），奠定茶香氣韻味的基礎(chǔ)。安溪秋茶產(chǎn)季夜間氣溫大概16度，雖然不是酶活性作用旺盛的溫度，但透過適度延長做青時間，在幾次重?fù)u青的折騰下，依然可以做到綠葉紅鑲邊的程度。而閩北武夷山春季做茶的夜晚濕度大，溫度通常比安溪再低上兩三度，已然大幅度降低茶葉自有酶的活性，如果不采用加溫法做茶，可能會產(chǎn)生發(fā)酵困難而影響成茶韻味的疑慮。
同樣的問題放到臺灣高山茶來看，臺灣高山茶或有“烏龍綠茶化鼻祖”的尷尬評價，也被認(rèn)為是“帶壞”烏龍茶風(fēng)氣的始作俑者。然而，臺灣高山茶之所以一改烏龍茶發(fā)酵三紅七綠的做法，除了市場口味的偏好之外，也是因高山上低溫的制茶環(huán)境壓抑了酶活性，使得發(fā)酵進(jìn)展十分緩慢。其次，高山茶園的高冷氣候，“馴化”了茶樹自帶的苦澀口感，正巧與難以迅速發(fā)酵的做青環(huán)境無縫接軌，造就了臺灣高山茶特殊的高山韻味。然而，這種獨(dú)特的做青工藝如果用到其他地方，恐怕又容易出現(xiàn)不適應(yīng)的癥狀了。
綠葉紅鑲邊
另有一種自認(rèn)對工藝?yán)斫馊娴膼酆谜撸ψ非髣?chuàng)新，甚至認(rèn)為自己摸透了六大茶類的制作工藝，每到茶季總要親赴茶區(qū)指導(dǎo)做茶。當(dāng)然，創(chuàng)新無可厚非，但為了追求創(chuàng)新，將其他工藝生搬硬套、嫁接到別的茶類身上，便出現(xiàn)了另一種違和之感。例如普洱茶之所以壓餅，乃是因其地處偏遠(yuǎn)，壓制成茶餅有利于運(yùn)輸。普洱茶是云南大葉種的喬木，本身就具備“皮糙肉厚、生命力強(qiáng)盛”的物種特質(zhì)，能在高溫蒸壓之后還保有轉(zhuǎn)化的活性，具備越陳越香的潛質(zhì)。而福建的白茶近些年也流行起蒸壓茶餅，同樣號稱越陳越香，然其品種、茶質(zhì)、工藝與云南的大茶樹相去甚遠(yuǎn)，能否禁得起高溫蒸壓，不得而知。類似以創(chuàng)新之名、或者片面理解制作工藝而混套混用的情況，顯然不僅止于白茶，如清香化的紅茶、紅茶化的烏龍等，產(chǎn)生許多不同于傳統(tǒng)的工藝新解。
理解制茶工藝，不能單從工藝本身來解讀，還要綜合考慮客觀環(huán)境所造成的差異性。所謂一方水土養(yǎng)一方人，茶又何嘗不是如此？水土的差異直接造就茶種與制作工藝的區(qū)別，而理解這些區(qū)別，要從其背后的邏輯入手，先明白“為什么”，再從中歸納、梳理其共性。同一種茶類、不同產(chǎn)區(qū)的工藝固然有些許差異，但其原理原則卻大致相同?？偠灾嗑S度掌握制茶工藝的邏輯，重視氣候、地理、物種等客觀環(huán)境所形成的變量因子，在掌握原理原則的基礎(chǔ)上探討共性，或許不失為一條理解工藝的途徑。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^相對理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
