不知道茶友們喝茶時(shí)有沒(méi)有這種體驗(yàn)：有的茶喝了之后舌面上、甚至口腔里會(huì)明顯產(chǎn)生一層滑滑的東西，就像一層黏膜覆蓋在上面的感覺(jué)。
這種現(xiàn)象，有一個(gè)比較正式的說(shuō)法叫“覆膜感”。喝茶為什么會(huì)產(chǎn)生覆膜感呢？為什么有的老白茶覆膜感明顯，而有的老白茶則沒(méi)那么明顯呢？
感官體驗(yàn)告訴我們，這種覆膜感總是在喝茶生津之后才產(chǎn)生，而且呈現(xiàn)出生津越強(qiáng)烈，覆膜感就越明顯的特點(diǎn)。
生津自然是一種比較文雅的說(shuō)法，通俗點(diǎn)說(shuō)就是口腔分泌唾液。唾液中含有大量的唾液黏蛋白（大家可以上網(wǎng)查查這方面的介紹），可以覆蓋在全部口腔黏膜的表面，其中的一個(gè)生理作用就是潤(rùn)滑口腔。
所以我們可以說(shuō)，覆膜感越明顯，意味著唾液分泌越多，即喝的茶生津迅猛強(qiáng)烈。這樣的茶，在我們?cè)u(píng)判的語(yǔ)境里，屬于一款好茶。
再深入探討一下：什么樣的茶才能產(chǎn)生明顯的覆膜感呢？也就是什么樣的茶才能促使生津迅猛強(qiáng)烈呢？
這就回到茶的內(nèi)含物質(zhì)上了。水解類單寧就是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)之一。
單寧的生理功能是其與生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、多糖和核酸等作用的最終體現(xiàn)，而這些作用又取決于其分子結(jié)構(gòu)。單寧由多元酚衍生物組成，化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)酚羥基的苯核。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為水解單寧、縮合單寧和混合類單寧。
水解單寧指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元醇主要通過(guò)酯鍵形成的多酚,在稀酸、稀堿和微生物作用下可水解成棓酸(沒(méi)食子酸)、雙棓酸(雙沒(méi)食子酸)及鞣花酸等化合物,茶葉所含多為水解單寧。
在傳統(tǒng)醫(yī)藥上,單寧內(nèi)服可治胃腸道出血和止痢,外用局部止血和創(chuàng)面保護(hù),防止感染發(fā)炎。近年的研究表明,除了用來(lái)抑菌療傷以外,單寧對(duì)生物體還有多種重要功能,從而為單寧的利用揭開(kāi)了新的一頁(yè)。
1抑菌和抗病毒
單寧能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)及作用于多種酶,故對(duì)多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有明顯抑制作用。
2抗過(guò)敏
食物中某些未消化小分子(源于蛋白質(zhì))對(duì)特殊人群來(lái)說(shuō)是過(guò)敏原,其體內(nèi)因過(guò)敏原產(chǎn)生特異的抗體,生成與放出化學(xué)介質(zhì),從而引起過(guò)敏。已知抗過(guò)敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖和多酚類等,多酚類抗過(guò)敏機(jī)制是抑制化學(xué)介質(zhì)如組胺等的放出。
3抗氧化和延緩衰老
在有酶、空氣、水分及堿性條件下加快,低分子量的茶多酚和水解單寧的降解物沒(méi)食子酸為天然抗氧化劑。其抗氧化性體現(xiàn):一方面通過(guò)還原反應(yīng)降低環(huán)境中氧含量;另一方面是作為氫供體放氫與環(huán)境中自由基結(jié)合,終止自由基引發(fā)的連鎖反應(yīng),從而阻止氧化的繼續(xù)進(jìn)行。
4預(yù)防心腦血管疾病
心腦血管疾病發(fā)生發(fā)展的重要因素是血脂濃度上升,血液流動(dòng)性下降,血小板功能異常。而含有單寧的草藥對(duì)此有改善作用,故有“活血化淤”之說(shuō)。
5抗腫瘤和促進(jìn)免疫
單寧可抑制腫瘤生成的突變和發(fā)展階段,對(duì)多種誘變劑(紫外光、化學(xué)品等)具多重抑制作用,并能促進(jìn)生物大分子和細(xì)胞的損傷修復(fù)。長(zhǎng)期飲用白茶和食用果蔬可有效地降低癌癥和腫瘤發(fā)病率，這便與單寧有關(guān)。
近年來(lái)的研究表明,茶葉單寧在天然化妝品成分中可起到多重作用,如抗氧化、抗衰老、抗紫外線、增白及保濕等,因而對(duì)多種因素造成的皮膚老化都有獨(dú)到的功效,而單寧的利用一般以小分子或低分子的單寧組分如花青素、兒茶素、槲皮素、棓酸、鞣花酸及其衍生物為重點(diǎn)。
水解單寧對(duì)牙齦透明質(zhì)酸酶有抑制作用,可抑制牙齦病,如茶多酚對(duì)形成齲齒的細(xì)菌具有較強(qiáng)的抑制作用,還可以消炎、除口臭,加于牙膏中可提高防齲齒和潔齒功能。
茶葉科學(xué)研究告訴我們，茶葉中的水解類單寧越多，產(chǎn)生的有機(jī)酸就越多，刺激唾液腺后，唾液分泌就越多。
因此，水解單寧含量多的茶，生津往往迅猛強(qiáng)烈，飲后會(huì)給人帶來(lái)明顯的覆膜感。
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