茶是人們生活中極為普遍的一種飲品。除了具有許多可以預(yù)防人體疾病的作用，甚至具有一定療效外，茶還具有殺菌、抗病毒的功效。早在1000多年前的唐、宋年間，我國的醫(yī)書上就有許多茶葉可以殺菌、止痢的記載。在早期的醫(yī)書中有許多關(guān)于用復(fù)方配成的治療痢疾和霍亂的方劑。本文對茶葉的殺菌和抗病毒效果和機(jī)理作一簡單介紹。
一、對病原細(xì)菌的作用
茶葉對微生物(包括真菌、細(xì)菌、酵母菌)具有廣譜的殺菌和抗菌作用。對食物中的一些有害細(xì)菌的殺菌和抑菌作用在過去已有許多報(bào)道。業(yè)已證明，茶葉中的兒茶素類對多種有害細(xì)菌[包括金色葡萄球菌(Staphytacocus aureus)亂弧菌(Vibrio chotea)、黃色弧菌(V.flurialis)、副溶血弧菌(V.parachaemolyticus)、蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)、嗜水單孢菌嗜水亞種(Aeromonas hydrophila subsp.hydrophila)、大腸桿菌(Escherichia coli)、腸炎沙門氏菌(Salmonella enterritidis)、鼠傷寒沙門氏菌(S.typhimurium)、肉毒桿菌(Clostrium botulinum)等]具有殺菌和抑菌作用，茶的這種殺菌和抑菌作用比咖啡強(qiáng)。茶多酚對食品中的常見病菌有明顯的抑制效果，一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%以下就可以有效抑制病菌生長，最低抑制濃度( MIC)一般為0.8%～1.O%。不同茶類對不同的細(xì)菌表現(xiàn)出不同的抑制作用如金色葡萄球菌，紅茶和普洱茶對它的抑制作用比綠茶強(qiáng)，對霍亂弧菌則是綠茶的抑制效果優(yōu)于紅茶和普洱茶，但對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌(Yersinia enterocolitica)則普洱茶的抑制作用比綠茶、紅茶強(qiáng)，正是一方面由于茶具有改善腸道細(xì)菌結(jié)構(gòu)、促進(jìn)有益細(xì)菌生長的作用，另一方而茶對許多腸道有害細(xì)菌具有殺菌和生長抑制作用，因此許多國家都以飲茶預(yù)防和治療腸道疾病。據(jù)醫(yī)學(xué)界科學(xué)家測定結(jié)果表明，茶葉煎汁對抑制痢疾菌的效果和黃連不相上下，遠(yuǎn)較鹽酸小蘗堿強(qiáng)。前蘇聯(lián)在臨床上廣泛采用綠茶濃縮液治療腸道痢疾，在服用后2~3滅痢疾菌即被明顯抑制，在5～10天內(nèi)病癥可完全治愈，半年后再進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)仍呈陰性反應(yīng)。表1是茶多酚和幾種主要兒條素對一些食物中的有害細(xì)菌和乳酸菌、雙歧桿菌等有益細(xì)菌的最小發(fā)育抑制濃度。由表中可見，茶多酚和主要兒茶素對有益細(xì)菌的最小抑制濃度是對有害細(xì)菌最小抑制濃度的2～5倍。
在茶飲料生產(chǎn)過程中，如何保證沒有肉毒桿菌孢子的污染是至關(guān)重要的，肉毒桿菌的孢子在萌發(fā)形成無性孢子的同時(shí)產(chǎn)生毒素，只要幾個(gè)微克就可以使人致死，肉毒桿菌的孢子高度耐熱，在121℃下4min雖可以殺死肉毒桿菌的孢子，和會使飲料質(zhì)量和復(fù)氣受到嚴(yán)重影響，但茶葉飲料中的茶多酚對肉毒桿菌孢子有很強(qiáng)的殺菌力，即使不進(jìn)行加熱，也可以殺死接種在飲料中的肉毒桿菌孢子。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，ECG、EGCG、茶黃素、茶黃素的單沒食子酸酯和雙沒食子酸酯對肉毒桿菌孢子都具有很強(qiáng)的殺菌力。其MIC均在150～200μg/g。以茶黃素的雙沒食子酸酯(TF 3)的活性最強(qiáng)，MIC為100 μg/g。
許多研究發(fā)現(xiàn)，飲茶可以使患腸道傳染病的可能性降低，但其機(jī)理主要是茶葉中的有效成分的直接殺菌作用，還是通過提高人體的抗性或免疫性?根據(jù)日本的研究表明，主要是后者的作用，同時(shí)還證明如果將茶葉的提取物和抗菌素一起使用，茶葉的活性成分還可以對抗菌素起到增效作用。一位日本科學(xué)家在2001年將綠茶提取物和Icvlfloxacin抗菌素一起用于小鼠模型上預(yù)防腸出血性大腸桿菌0157菌引起的侵染，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小鼠抵抗侵染的能力有明顯提高。英國的Taylor在一項(xiàng)抗二甲氧苯青霉素(methicillin)抗菌素的金色葡萄球菌的研究中發(fā)現(xiàn)，沒食子型兒茶素可以明顯降低抗菌素列這個(gè)菌系的最小抑制濃度，因而提出將沒食子型兒茶素和價(jià)廉的μ-內(nèi)酰胺抗菌素一起使用以解決抗二甲氧苯青霉素抗菌素的金色葡萄球菌問題。茶葉對腸道細(xì)菌的作片已在本刊2009年第7期《飲茶與人體免疫》文中作了介紹。茶葉可以降低腸道有害細(xì)菌的種群數(shù)量，增加腸道中有益細(xì)菌的數(shù)量，這就構(gòu)成了人體的腸道免疫。
二、對病原真菌的作用
引起人體皮膚疾病的病原菌主要是真菌。中國古書中有以茶為主要成分的復(fù)方劑用于治療皮膚病的記載。例如將老茶葉碾細(xì)成末用濃茶汁調(diào)和，涂抹在患處可治療帶狀皰癥、牛皮癬，用濃茶水洗腳可治療香港腳。茶葉對人體多種皮膚病病原真菌，如頭狀白癬真菌、斑狀水泡白癬真菌、汗泡狀白癬真菌和頑癬真菌都有很強(qiáng)的抑制作用，在培養(yǎng)基中加入1.5%的茶葉提取液可完全抑制須發(fā)癬真菌(Trichophrton menlagrophytes)和紅蘚真芮(T.rubrum)的生長，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度而言，上述功效主要是因茶葉中有效成分具有殺菌和抑菌作用。
三、對病毒的作用
茶葉中有效組分對病毒的抑制效果更引起人們的廣泛興趣，因?yàn)榱鞲?、艾滋病這些在人體上普遍發(fā)生的疾病都是由病毒引直的，早在1949年的英國的Green。早在1949年在英國的Green就報(bào)道了紅茶提取物可以抑制培養(yǎng)在雞蛋中的感冒A病毒的繁殖，1993年日本的Nakayama等報(bào)道，1～10 mol/L的EGCG或茶黃素沒食子酸酯可在活體外抑制流感病毒A和流感病毒B的侵染力，1mmol/L的EGCG或茶黃素沒食子酸酯可以和流感病毒相黏合，其機(jī)理不是抑制病毒在細(xì)胞中的復(fù)制，而是通過茶多酚結(jié)合在流感病毒的血球凝集素上.從而抑制病毒吸附在細(xì)胞上。Noda等比較了7各種兒茶素化合物對病毒侵染的抑制活性，得出抑制活性強(qiáng)弱次序如下： GCG， EGCG(4 mol/L) > CG、ECG(64μmol/L) > GC、EGC(256μmol/L) > C、EC(8192μmol/L.)。從上述結(jié)果可以看出，不同兒茶素的抑制活性有明顯差異，沒食子化的兒茶素的抑制效果優(yōu)于非沒食子化的兒茶素，其中以EGCG的抑制活性最強(qiáng)。香港的Ieung PC報(bào)道了通過飲茶對流感的預(yù)防效果，對877人的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果為飲茶人群中只有9.7%的人出現(xiàn)流感癥狀，
而不飲茶的人群中出現(xiàn)流感癥狀的比例為18.3%，兩者間有顯著性差異?；铙w外實(shí)驗(yàn)表明，0.5～9.4μg/kg的劑量口喂茶葉提取物可以降低因流感B病毒引起的肺部感染，并建議用兒茶素氣霧劑來處理感冒患者。目前，日本正在開發(fā)以茶葉中活性成分為主的流感預(yù)防劑。在2003年非典(SARS)流行期間，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的Kamath報(bào)道了飲茶能提高人體的免疫功能的研究結(jié)論是由于茶葉中的茶氨酸含有先成物乙胺(一種非肽抗體)，它可以活化血液γδT細(xì)胞參與對乙胺再度出現(xiàn)時(shí)的記憶反應(yīng)，并可以產(chǎn)生免疫功能。他在研究中還將茶與咖啡進(jìn)行比較。結(jié)果是茶可以明顯產(chǎn)生這種免疫反應(yīng)，而咖啡不能產(chǎn)生。他在文章中談及每天飲茶，由于含有乙胺抗體因而可以活化人體γδT細(xì)胞，因而產(chǎn)生對微生物病原體的抵抗力。當(dāng)時(shí)聯(lián)合網(wǎng)世界衛(wèi)生組織(WHO)在非典流行期間提出10種可以預(yù)防發(fā)生非典的食物，其中就包括綠茶除了流感以外，瑞士的研究表明，兒茶素對人體呼吸系統(tǒng)合孢體病毒(RSV)有抑制作用，EC91為28 mol/L。我國張國營等報(bào)道了紅茶和青茶茶湯在80mg/ml。質(zhì)量濃度時(shí)可完全抑制引起病毒性腹瀉的人輪狀病毒。
艾滋病上世紀(jì)80年代中期以來引起人們恐懼的一種病毒病，它由人體免疫缺損病毒(HIV一1)引起研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中有效組分，特別是ECG和EGCG，即使在0.001~0.02 μg/ml的低濃度下對該病毒也具有強(qiáng)抑制作用，Ono的研究表明，ECG和EGCG對人體免疫缺損病毒逆轉(zhuǎn)是酶具有強(qiáng)的抑制作用，EGCG、ECG和EGC對人體免疫缺損病毒I型逆轉(zhuǎn)錄酶的半抑制濃度分別為0.0066、0.084、7.2μmol/l。茶黃素及其雙沒食子酸酯對人體免疫缺損病毒I型塑轉(zhuǎn)錄本科的半抑制濃度分別為0.5μg/ml和0.1μg/mL，表明沒食子化的茶黃素可以提高茶黃素的活性。進(jìn)一步研究仍在進(jìn)行。
茶葉對多種細(xì)菌、真菌、病毒微生物具有殺菌和抑菌作用，它已是一種對人體生理具有調(diào)節(jié)功能的飲品。業(yè)已證明，茶葉中的有效組分可以預(yù)防和治療人體多種疾病。因此，可以認(rèn)為茶是一種對人體健康具有多種效應(yīng)的功能飲料
