《1》
巖茶有個(gè)與生俱來(lái)的缺陷——易碎。
這是巖茶避無(wú)可避的宿命。
易碎的特點(diǎn),讓巖茶在顏值方面失去了競(jìng)爭(zhēng)力,甚至還會(huì)被貼上“品質(zhì)不佳”的標(biāo)簽。
實(shí)乃天大的委屈。
論顏值,巖茶在翠綠、油亮又飽滿的茶青時(shí)期,有!
等到經(jīng)歷了做青、炭焙之后,仿佛遲暮的人,只有皮包骨與歲月滄桑,哪有當(dāng)時(shí)的膚如凝脂的美好。
論皮相,實(shí)在比不上那嬌俏的白茶,清雅的黃茶。
好在,巖茶從來(lái)不在顏值上一爭(zhēng)高下,它走的是內(nèi)涵氣質(zhì),靠的是那獨(dú)一無(wú)二的巖韻取勝。
話雖如此,當(dāng)我們剪開(kāi)泡袋,倒出肉桂時(shí),它的顏值還是會(huì)影響我們的心情。
倘若一泡肉桂,它完整的條索沒(méi)幾根,倒是黑褐色的粉末吸附在杯壁上,分外搶眼。多少還是會(huì)蹙起眉頭,難以決斷。即便我們平心靜氣,告訴自己巖茶重在香氣與滋味。
但這種情況系,還是忍不住思考:碎的肉桂,到底要還要不要喝呢?
答案是:喝!
好茶不易得,且喝且珍惜,尤其是那牛欄坑肉桂,估計(jì)剩下茶末都不能浪費(fèi)。
《2》
巖茶,為何難以逃過(guò)易碎的宿命?
元兇正是那令巖茶引以為傲的炭焙工藝。
炭焙,它有兩大作用。
其一,是為了讓巖茶的內(nèi)在物質(zhì)不斷醇化,形成獨(dú)一無(wú)二的口感,過(guò)濾沒(méi)用的香氣。
其二,是為了讓巖茶中的水分蒸發(fā),達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài),讓巖茶具備較長(zhǎng)時(shí)間保存的特性,不容易變質(zhì)。
武夷焙法,實(shí)甲天下,這話不假。
可因?yàn)樘勘旱拇嬖?,也讓巖茶變得脆弱。
為了長(zhǎng)期保存,巖茶的含水量極低。
含水量低,意味著巖茶將面臨斷裂、破碎的風(fēng)險(xiǎn),如同被榨干的薯片,輕輕一捏,容易碎裂。若是新鮮的土豆,要將它捏碎,需要花費(fèi)大氣力。
故而,真正炭焙到位的巖茶,是十分脆弱的,稍微一用力就會(huì)破碎。
譬如,將巖茶從焙籠倒出的過(guò)程中,干燥的茶葉之間就會(huì)相互擠壓,相互碰撞,最后脆弱的那幾根條索,往往更容易碎裂。
又或者是在第二次焙火時(shí),將巖茶從袋子中倒入焙籠里,在力的相互作用下,巖茶再次經(jīng)歷碰撞,最后碎裂。更脆弱的條索,直接成了粉末狀。
并且,咱們收到的巖茶,并非直接從焙籠里倒出來(lái)的狀態(tài),還經(jīng)歷了包裝和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程。在這兩個(gè)環(huán)節(jié)中,干燥、極易碎裂的巖茶,又面臨全新的挑戰(zhàn)。
包裝時(shí),要將巖茶轉(zhuǎn)進(jìn)泡袋或者是小罐中,這一過(guò)程,不可避免又會(huì)出現(xiàn)碰撞,最脆弱的條索,最先碎裂。
即便包茶時(shí)小心翼翼,可有的時(shí)候還是避不開(kāi)快遞運(yùn)輸?shù)臍埍?br>
可能巖茶在運(yùn)輸過(guò)程中,要經(jīng)歷高空降落,擠壓等環(huán)節(jié),最后導(dǎo)致完整的條索碎成小段,變成碎末。
炭焙、包裝、運(yùn)輸,簡(jiǎn)直就是巖茶的修羅場(chǎng),條索變碎,也就在情理之中。
《3》
碎的肉桂有哪些口感缺陷?
條索碎的肉桂,必定要比條索完整的肉桂,口感要遜色許多。
主要原因就在于條索碎得太厲害。
不論是什么茶,只要跟“碎”這個(gè)字眼牽扯上關(guān)系,茶湯容易出現(xiàn)苦味與澀味。
原因就在于茶葉的接觸面積變大,和沸水接觸的面積增多,肉桂中的物質(zhì)釋放速度會(huì)加快,甚至是以倍數(shù)在增加,一旦超出味蕾的舒適區(qū),自然呈現(xiàn)出苦的味道,澀的感覺(jué)。
理解起來(lái),也不難。
如平時(shí)我們用冰糖熬甜湯,這一大塊的冰糖要化開(kāi),所需要的時(shí)間長(zhǎng),且糖分的釋放比較均勻,不會(huì)一下子讓水的甜度增加。
若是把冰糖分解成小塊,它與水的接觸面積增大,融化的時(shí)間大大縮短,短時(shí)間內(nèi)可讓水的甜度快速增加。
只是在肉桂里,融化速度變快的,不是甜度物質(zhì),而是茶多酚與咖啡堿。
當(dāng)茶多酚和咖啡堿一旦變多了,就容易苦,容易澀,從而影響口感和心情。
《4》
比較碎的肉桂,用什么茶具沖泡?
最理想的茶具,是白瓷蓋碗。
要想這些比較碎的肉桂不苦澀,必須的保證出水速度夠快。
在一眾的沖泡茶具中,白瓷蓋碗最具有優(yōu)勢(shì)??蓮埓箝_(kāi)口,讓水流以瀑布狀倒出,減少碎葉子和水的接觸時(shí)間,從而讓物質(zhì)釋放的速度變慢。
這樣,才能盡量避免茶湯變得苦澀。
部分茶友偏愛(ài)的紫砂壺,真不適合沖泡這里條索不完整的肉桂。
紫砂壺,它靠的是壺嘴出水。
為了保證紫砂壺棗香優(yōu)雅,美觀,往往壺嘴不會(huì)設(shè)計(jì)的太大,櫻桃樊素口,才是多數(shù)人的審美標(biāo)準(zhǔn),大嘴美女,往往是鳳毛麟角。
這種小巧的壺嘴,茶湯流動(dòng)速度慢,會(huì)增加肉桂和水的接觸時(shí)間,仍然會(huì)讓茶湯變得苦澀。
二者出水速度一對(duì)比,您現(xiàn)在知道為何麻花會(huì)建議您用白瓷蓋碗沖泡了吧。
人家蓋碗能屹立在茶具界,可不是靠吹牛,靠的是出水速度夠快。
《5》
沖泡比較碎的肉桂,該用多少度水溫?
真正的好茶,都是要沸水沖泡,不論它的形態(tài)如何改變,不改它是好茶的初衷。
用沸水沖泡這些比較碎的肉桂,竟比平時(shí)喝到還要香!
原因在于茶葉充分和沸水接觸,物質(zhì)釋放速度更快。這些物質(zhì)里,包含各類香氣物質(zhì),芳香物質(zhì)的釋放速度變快后,大量香氣溶于水中,自然讓茶香放大好幾倍。
要感受條索不完整肉桂的風(fēng)采,需要加上一個(gè)前提條件——出水速度夠快。
天下武功,唯快不破。
對(duì)于新手茶友而言,沖泡這些比較碎的肉桂,要是做不到快出水,也可以用比較投巧的方式——降低水溫,不用100℃的水溫,改用95℃的溫度沖泡。
稍稍降低的溫度,可以避免茶葉通道過(guò)度打開(kāi),能減少物質(zhì)的釋放速度,自然可降低苦味與澀味出現(xiàn)的可能。
不過(guò)呢,作為過(guò)來(lái)人,麻花還是要?jiǎng)裾]各位一句:用稍低的溫度泡茶,只是權(quán)宜之計(jì)。真正的好茶,還是要沸水沖泡。
為了能感受沸水沖泡的好處,還是要多多練習(xí)快出水,如此才能不負(fù)好茶。
《6》
沖泡比較碎的肉桂,少不了它!
沒(méi)錯(cuò),與碎茶息息相關(guān)的一種茶具,名為茶濾。
茶濾,起到的是過(guò)濾的作用,能將碎茶阻隔在外,確保茶湯中沒(méi)有碎葉子落入。
在平時(shí)沖泡條索比較完整的巖茶時(shí),并不提倡使用。
茶濾的使用,有太多不確定性,如材質(zhì)的選擇,茶濾的清潔工作,都會(huì)帶來(lái)不少的困擾。
若是使用不到位,可能還會(huì)影響巖茶的風(fēng)味表現(xiàn)。并且沒(méi)有掌握茶濾的使用訣竅,可能還會(huì)延誤出水的時(shí)間。
但到了沖泡比較碎的肉桂時(shí),茶濾卻有說(shuō)不出的好處。
至少,它能保證茶湯的清澈程度,方便拍照,喝茶的時(shí)候還不用不文雅地吐茶渣。
最大的好處,有了它的存在,再也不用擔(dān)心開(kāi)口太大茶葉通通倒進(jìn)茶海里。茶濾的存在,讓泡碎茶少了許多后顧之憂。
《7》
巖茶條索有零有整,月有陰晴圓缺,再正常不過(guò)。
肉桂有碎茶,避無(wú)可避。
沒(méi)有人可以保證到手的每一泡肉桂,都沒(méi)有一根的碎葉子。
既然如此,我們不必傷春悲秋,埋怨自己人品不佳,買不到條索完整的茶。
殘缺,也是一種美。
我們要做的是靈活掌握巖茶的沖泡方式,才能面對(duì)不斷變化的茶葉,才能讓它們與水相融,化作一杯香清甘活的茶湯,與你的味蕾碰撞、邂逅,產(chǎn)生最富戲劇性的舌尖感受