泡茶的兩種技法——透與悶,你能熟練掌握嗎?

泡茶的兩種技法——透與悶,你能熟練掌握嗎?

1閱讀 2019-02-24 02:49 沖泡

泡茶是一門(mén)技術(shù)活,就像做菜一樣,各種技法要嫻熟使用,才能讓茶釋放出美妙的香氣和滋味。今天跟大家聊聊我們常用的兩種技法——透和悶。

透:指沖泡過(guò)程中,不加“蓋”(如杯蓋、壺蓋等),快速降溫,使茶香自然而緩慢揮發(fā)。


悶:是沖泡過(guò)程中,加“蓋”(如杯蓋、壺蓋等),使茶具內(nèi)保持相對(duì)密閉,通過(guò)保持相對(duì)溫度,發(fā)展茶品香氣。


1醒茶階段的“透”與“悶”

一些老茶,例如普洱茶,沖泡前最好醒一下茶,在“干醒”階段,都要通過(guò)“悶”來(lái)醒茶,加熱蓋碗,投茶,再完全蓋嚴(yán)蓋子,用茶具的溫?zé)峥梢赃_(dá)到喚醒茶葉的效果。


而在“濕醒”階段,則最好不要“悶”,而要通過(guò)“透”來(lái)快速醒茶。

悶:蓋碗加蓋

2原料老嫩的“透”與“悶”

泡茶時(shí),如何掌握“透”、“悶”技法,應(yīng)視茶的原料嫩度狀況而定。一般說(shuō)來(lái)要掌握一個(gè)原則:嫩茶以透為主,多透少悶;老茶以悶為主,多悶少透


幼嫩的芽葉容易“悶熟”,過(guò)“悶”會(huì)使香氣不易顯露,水味重,所以浸泡時(shí),應(yīng)“多透少悶”,以“透”為主;


粗老原料,細(xì)胞壁質(zhì)地厚實(shí)硬脆,“粗老味”重,以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法,能獲得甘而醇的品質(zhì)風(fēng)格?!案邷亍睈炁荩瞥觥按掷蠚狻?,“透”則釋放“粗老味”勿使其存留茶葉之中,使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。

透:碗蓋敞開(kāi),適宜沖泡細(xì)嫩茶葉

3沖泡階段的“透”與“悶”

這個(gè)階段,一般前幾泡要用“透”的技法:注水完之后,傾斜盒蓋幾秒迅速出湯,這樣茶葉的香氣突出,鮮爽度高,又不至于沖泡過(guò)濃。


到了末尾的幾泡,才需要用“悶”的技法:注水完畢,全部蓋嚴(yán)蓋碗,十余妙后開(kāi)蓋出湯。而年份較長(zhǎng)的茶或原料嫩度偏老的茶葉從前期就可以用“悶”來(lái)激發(fā)內(nèi)韻。


4出湯后的“透”與“悶”

出完湯,有經(jīng)驗(yàn)的茶藝師對(duì)蓋的擺法很講究,這里其實(shí)也是“透”與“悶”的拿捏。


出完湯即便沒(méi)有沸水,蓋碗的余熱仍舊很高,蓋嚴(yán)很容易“悶”到茶葉,導(dǎo)致后面幾開(kāi)滋味不佳。一般情況下,我們推薦大家采用“透”或斜蓋“半透”。

半透

5茶具選擇的“透”與“悶”

“透”與“悶”,也是選擇茶具時(shí)應(yīng)注意的,茶具的“透氣性”強(qiáng)弱、“散熱性”好壞對(duì)“茶味”的影響很大。


透氣性好散熱快的茶具(如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等),適宜沖沏嫩度較高的茶;反之,質(zhì)地厚實(shí)、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具(如紫砂厚壁壺、瓷器、石器、容水量多的大壺),適宜沖沏原料較粗老的茶。


“透”與“悶”沒(méi)有絕對(duì)的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn),也沒(méi)有明顯的界限,有時(shí)依照程度的不同,還可分為“略透”、“略悶”、“長(zhǎng)悶”等等。


有些“悶”與“透”,又打破了我們?nèi)粘5臉?biāo)準(zhǔn),比如專業(yè)審評(píng)。專業(yè)評(píng)茶師有一種高效的審評(píng)茶葉的方法,那就是“長(zhǎng)悶”(5分鐘),這樣能夠?qū)⒉枞~一般特征快速明顯地呈現(xiàn)出來(lái)。


所以,在日常泡茶中如何使用“透”與“悶”的技法,還需要我們自己多摸索,多總結(jié)經(jīng)驗(yàn),如此才能泡一手好茶。


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