泡茶是一門技術(shù)活，就像做菜一樣，各種技法要嫻熟使用，才能讓茶釋放出美妙的香氣和滋味。今天跟大家聊聊我們常用的兩種技法——透和悶。
透：指沖泡過(guò)程中，不加“蓋”(如杯蓋、壺蓋等)，快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā)。
悶：是沖泡過(guò)程中，加“蓋”(如杯蓋、壺蓋等），使茶具內(nèi)保持相對(duì)密閉，通過(guò)保持相對(duì)溫度，發(fā)展茶品香氣。
1醒茶階段的“透”與“悶”
一些老茶，例如普洱茶，沖泡前最好醒一下茶，在“干醒”階段，都要通過(guò)“悶”來(lái)醒茶，加熱蓋碗，投茶，再完全蓋嚴(yán)蓋子，用茶具的溫?zé)峥梢赃_(dá)到喚醒茶葉的效果。
而在“濕醒”階段，則最好不要“悶”，而要通過(guò)“透”來(lái)快速醒茶。
悶：蓋碗加蓋
2原料老嫩的“透”與“悶”
泡茶時(shí)，如何掌握“透”、“悶”技法，應(yīng)視茶的原料嫩度狀況而定。一般說(shuō)來(lái)要掌握一個(gè)原則：嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透
幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過(guò)“悶”會(huì)使香氣不易顯露，水味重，所以浸泡時(shí)，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主；
粗老原料，細(xì)胞壁質(zhì)地厚實(shí)硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質(zhì)風(fēng)格。“高溫”悶泡，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
透：碗蓋敞開(kāi)，適宜沖泡細(xì)嫩茶葉
3沖泡階段的“透”與“悶”
這個(gè)階段，一般前幾泡要用“透”的技法：注水完之后，傾斜盒蓋幾秒迅速出湯，這樣茶葉的香氣突出，鮮爽度高，又不至于沖泡過(guò)濃。
到了末尾的幾泡，才需要用“悶”的技法：注水完畢，全部蓋嚴(yán)蓋碗，十余妙后開(kāi)蓋出湯。而年份較長(zhǎng)的茶或原料嫩度偏老的茶葉從前期就可以用“悶”來(lái)激發(fā)內(nèi)韻。
4出湯后的“透”與“悶”
出完湯，有經(jīng)驗(yàn)的茶藝師對(duì)蓋的擺法很講究，這里其實(shí)也是“透”與“悶”的拿捏。
出完湯即便沒(méi)有沸水，蓋碗的余熱仍舊很高，蓋嚴(yán)很容易“悶”到茶葉，導(dǎo)致后面幾開(kāi)滋味不佳。一般情況下，我們推薦大家采用“透”或斜蓋“半透”。
半透
5茶具選擇的“透”與“悶”
“透”與“悶”，也是選擇茶具時(shí)應(yīng)注意的，茶具的“透氣性”強(qiáng)弱、“散熱性”好壞對(duì)“茶味”的影響很大。
透氣性好散熱快的茶具(如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等)，適宜沖沏嫩度較高的茶；反之，質(zhì)地厚實(shí)、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂厚壁壺、瓷器、石器、容水量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的茶。
“透”與“悶”沒(méi)有絕對(duì)的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有明顯的界限，有時(shí)依照程度的不同，還可分為“略透”、“略悶”、“長(zhǎng)悶”等等。
有些“悶”與“透”，又打破了我們?nèi)粘５臉?biāo)準(zhǔn)，比如專業(yè)審評(píng)。專業(yè)評(píng)茶師有一種高效的審評(píng)茶葉的方法，那就是“長(zhǎng)悶”（5分鐘），這樣能夠?qū)⒉枞~一般特征快速明顯地呈現(xiàn)出來(lái)。
所以，在日常泡茶中如何使用“透”與“悶”的技法，還需要我們自己多摸索，多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，如此才能泡一手好茶。
參考資料：
《解讀普洱茶——最新普洱茶百問(wèn)百答》，徐亞和編著，云南出版公司、云南美術(shù)出版社2006年版。
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