“老板，你這古樹茶和我在茶農(nóng)家喝得不太一樣，雖然挺耐泡，但一直沒什么味啊”
”耐泡就對了！只有古樹茶才這么耐泡，至于沒什么味，是因為你沖泡手法不對...”
不知從什么時候起，茶的耐泡性已然成為品鑒普洱茶的一項指標(biāo)。
或許是在普洱茶品鑒體系尚未健全時，或許是在某些人的刻意宣傳下，這款普洱茶有多耐泡，已經(jīng)成了品質(zhì)優(yōu)劣的象征，導(dǎo)致新茶友容易出現(xiàn)一個思維誤區(qū)：
耐泡的普洱茶，才是真正的好茶。有些別有用心的茶商，更是把這種誤區(qū)放大化，把耐泡性作為年份鑒別的萬金油指標(biāo)。
今天，就來和大家聊聊，普洱茶耐泡度背后的騙局與真相。
主觀影響
首先需要承認(rèn)的是，耐泡度對普洱茶確實很重要，但也是建立眾多前提上的，其中最重要的兩個前提，就是品質(zhì)優(yōu)先和控制變量。
品質(zhì)優(yōu)先很好理解，一款又苦又澀，異味撲鼻的茶，是否值得沖泡上十幾二十泡去細(xì)細(xì)品鑒？因此，當(dāng)這款茶口感特征沒問題時，才適合去討論耐泡性如何。
控制變量容易忽略，卻能在極大程度影響我們對這款茶的判斷。一般來說，我們在評測這款茶的耐泡度時，有專業(yè)審評與日常沖泡可以選擇。
專業(yè)審評，也叫審評杯測試，即將茶葉長時間浸泡后，使用專業(yè)儀器測試茶湯的水浸出物比例，而日常沖泡就是用蓋碗或紫砂壺泡茶，看到第幾泡會滋味寡淡。
這兩種方式看上去很實用，但都存在各自的問題，首先專業(yè)審評相對客觀真實，但卻沒有實際意義。
因為測出的是茶湯濃度，濃度大只能說明這款茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，卻不能證明這款茶好喝，比如有些尚未馴化的野生古樹茶，內(nèi)含物質(zhì)豐富，但卻有毒。
再比如一些臺地茶的內(nèi)含物質(zhì)也很豐富，但口感表現(xiàn)苦澀不堪。
而日常沖泡的問題是變量太多，茶具容積、投茶量、沖泡水溫、出湯速度等主觀因素，都會對耐泡度評測產(chǎn)生偏導(dǎo)影響。
因此陸離認(rèn)為，沒有控制變量，沒有限制條件下的“耐泡性”，是一種偽科學(xué)，對普洱茶的品飲價值沒有實際意義。
真正有意義的，是在其他變量都不改變的情況下，從品種樹齡、原料等級、揉捻力度等方面理化分析，再結(jié)合實際品鑒結(jié)果，去探究如何正確提高茶品耐泡度。
這就是這篇文章的探究核心：陸離認(rèn)為，在控制好變量的前提下，以下幾類客觀因素，會對茶品的耐泡度產(chǎn)生一定影響。
品種樹齡
在不考慮其他變量的情況下，樹齡較大的茶樹，產(chǎn)出的茶葉要比小樹齡的茶樹耐泡度更好。
樹齡大的古樹茶優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在內(nèi)含物質(zhì)和耐泡度上，主要得益于龐大的地下根系，和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境。具體可看下面這篇專題文章，這里就不過多贅述。
知識延伸：古樹茶的樹齡越大，品質(zhì)就越好嗎？
當(dāng)然，不管是古樹茶還是臺地茶，在品種上都屬于云南大葉種范疇，不能與其他地域的中小葉茶比較耐泡度。
同時諸如勐海大葉種勐庫大葉種、鳳慶大葉種等群體種，云抗10號、云抗14等無性系品種的理化成分不同，茶品各有千秋，耐泡度的差異，不能決定品質(zhì)優(yōu)劣。
原料等級
在不考慮其他變量的情況下，原料等級較低的茶葉，茶梗的比例會更多，更粗老一些，這些茶梗中的氨基酸和香氣物質(zhì)較豐富，比葉片更加耐泡。
為了使普洱茶的耐泡度和滋味表現(xiàn)盡量均衡，茶廠會選用拼配技術(shù)，將不同等級的原料拼成一個配方茶。
在云南七子餅茶時代，等級較高的單芽撒尖、芽葉撒面，通常用來構(gòu)成餅面，5-7級的茶葉構(gòu)成芯茶，而最粗老的茶梗，則用來做底茶。
采摘季節(jié)
在不考慮其他變量的情況下，春茶的內(nèi)含物質(zhì)比秋茶更加豐富，口感各方面表現(xiàn)都更好，也會更加耐泡。
相比于夏茶和秋茶，春茶的優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在果膠含量、氨基酸含量和酚氨比（氨基酸與茶多酚的關(guān)系）上。
尤其是春茶中豐富的果膠，對茶葉的外形、色澤，和醇厚飽滿的口感，迅速持久地回甘，都有非常深遠(yuǎn)的影響。
經(jīng)過一個冬天的沉淀，茶樹的氮代謝會更加充分，口感上，氨基酸和兒茶素的含量相對較高，滋味更加鮮爽；
香氣上，芳樟醇及其氧化物等鮮爽型物質(zhì)含量增加，香氣更加優(yōu)雅；色澤上，茶葉中的葉綠素含量相對較低，茶青多顯現(xiàn)出青翠欲滴的嫩綠色。
品相上，春季乍暖還寒，氣溫較低，對各類病蟲害有抑制作用，因此春茶（尤其是早春茶）的生態(tài)茶品相是比較好的。
不過春茶雖好，但對于普洱茶來說，采摘時間并不是越早越好，如果采摘時間過早，芽葉尚未發(fā)育成熟，鮮香有余，但滋味清淡，耐泡度會有所下降。
而如果采得太晚，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就會隨茶樹的生長而向各處輸送，逐漸向木質(zhì)化方向發(fā)展，茶葉的滋味就會喪失殆盡，失去品飲的價值。
制作工藝
在不考慮其他變量的情況下，制茶時的揉捻越重，普洱茶的耐泡度就越差。
這是因為在普洱茶的眾多制作工藝中，揉捻對細(xì)胞壁的破壞作用是最強(qiáng)的，會導(dǎo)致茶葉中的水浸出物快速析出，耐泡度就會大大下降。
有時制茶時還會故意利用這點(diǎn)，使用揉成泡條，或者布袋揉捻的方式加工小樹茶，能減低細(xì)胞壁的破損程度，使茶葉更加耐泡，以達(dá)到冒充古樹茶的目的。
不過這種手法做出的普洱茶，雖然耐泡性上去了，但茶葉內(nèi)含物質(zhì)析出慢，通常滋味寡淡，與真正的古樹茶有著本質(zhì)區(qū)別，品鑒時多加留意，不難識破。
茶品年份
新茶與老茶誰更耐泡，是一個有爭議的問題。
目前業(yè)界普遍認(rèn)為，在不考慮其他變量的情況下，普洱茶的耐泡度與存放年份之間，并不是越老越耐泡的正相關(guān)的關(guān)系，而是呈現(xiàn)出以下這種階段化特征。
通常以最佳品飲期為限，在此之內(nèi)，這款普洱茶的存茶時間越長，微生物對茶葉物質(zhì)的裂解性就越強(qiáng)，水浸出物的比例也越多，耐泡度就越佳。
過了最佳品飲期后，茶葉的滋味和內(nèi)含物質(zhì)就會逐漸逸散，變成不耐泡的無味古董，如那款存放百年的普洱金瓜，專家試泡后的評價就是“湯有色，味寡淡”。
因此，我們在評價一款老茶的耐泡度時，一定要先洗茶，以喚醒茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，才能使普洱茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分析出，口感和耐泡度表現(xiàn)也會更好。
是否緊壓
在不考慮其他變量的情況下，緊壓茶的耐泡度要比散茶更好一些。此外，機(jī)器壓的鐵餅通常非常緊實，內(nèi)含物質(zhì)析出相對緩慢，要比人工壓的泡餅?zāi)团荻雀选?
這是因為緊壓形式的普洱茶，減少了茶葉與空氣的接觸面積，不僅有利于內(nèi)含物質(zhì)更充分地轉(zhuǎn)化，也能大大減少存放期間茶多酚、茶內(nèi)含物質(zhì)的逸散。
此外，撬茶時如果撬得過碎，也會影響茶品沖泡時的耐泡程度，撬得越碎，茶葉越不完整，斷面處水浸出物溶出越快，茶品自然會不耐泡。
同理，撬茶時如果能多注意手法，盡量保持條索的完整性，水浸出物的溶出就會呈現(xiàn)出規(guī)律的周期性，也會更加耐泡。
以上這些，就是能影響普洱茶耐泡度的六大客觀因素了，至于出湯速度，茶具大小等主觀沖泡手法，就是另一類范疇了，有時間另行探究。
最后，有個問題想考考各位茶友：現(xiàn)有2004年老同志班章七子餅（以下簡稱04班章），與2008年老同志老班章（以下簡稱08班章）兩種茶，需要測試耐泡度。
兩款茶各用電子秤稱取8克，都使用容量100cc的蓋碗洗茶一道；每到10秒出湯，在控制好沖泡變量時，觀察兩種茶的耐泡性。
到第13道時，04班章仍然味道十足，08班章已經(jīng)出現(xiàn)湯質(zhì)薄弱，滋味寡淡的現(xiàn)象，從這個角度看，2004年老同志班章七子餅似乎更耐泡一些。
接下來換成6秒出湯，結(jié)果04班章最多沖泡18道，而08班章直到24道仍有余味，從這個角度看，2008年老同志老班章的析出速度更快，快速出湯更耐泡。
那么請問：哪種茶更耐泡？是因為所用原料的樹齡不同，還是因為后者的制作工藝有所改進(jìn)？
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