如今茯茶火了，金花火了，所以也帶來(lái)很多問(wèn)題。關(guān)于金花茯茶的認(rèn)識(shí)魚(yú)龍混雜良莠不齊，經(jīng)常見(jiàn)有些茶友在圈里群里美美的曬圖，覺(jué)得有金花就是好茯茶，也不管這金花是咋長(zhǎng)的，這茶本身咋樣。看到這建叔就覺(jué)得有點(diǎn)心疼。群里回復(fù)了一次又一次，但這些問(wèn)題極其典型，摁下葫蘆浮起瓢，隔三差五在其他群里又冒出來(lái)了。所以建叔把關(guān)于茯茶鑒別的一些基本常識(shí)整理了一下，做個(gè)小系列，利用微信公眾號(hào)統(tǒng)一回復(fù)一下，看對(duì)你有用不?
今天討論的第一個(gè)問(wèn)題就是：為什么茯磚茶表面不長(zhǎng)金花?所以各位請(qǐng)對(duì)比你手里的金花茯茶，無(wú)論是磚還是餅，若有號(hào)稱傳統(tǒng)工藝年份老茶的，茶體表面還有金花或者菌絲的，就一定要細(xì)看這篇文章了。
本來(lái)這個(gè)問(wèn)題建叔是要自己親自整理的，但突然想起來(lái)我也有《話說(shuō)茯茶》這本書(shū)，于是查閱了一下，竟然有同樣的標(biāo)題“第71問(wèn). 茯磚茶表面不長(zhǎng)金花的原因”，所以下面的回復(fù)就直接引用了金花博士劉翔的解答。因?yàn)椤对捳f(shuō)茯茶》這本書(shū)把茯茶及金花細(xì)分了223個(gè)問(wèn)題，這僅是其中一條。建叔為了打通某些方面知識(shí)，所以略微修補(bǔ)了一下。
為了行文的嚴(yán)謹(jǐn)，“茯磚茶表面不長(zhǎng)金花”這個(gè)話題限于傳統(tǒng)工藝茯茶生產(chǎn)。至于茯磚表層發(fā)花散茶發(fā)花，那是另外一種技術(shù)，誕生的時(shí)間不超過(guò)10年，但表現(xiàn)可能會(huì)令你口瞪目呆，并不是“渾水摸魚(yú)”的那種表面發(fā)花，在本文文末會(huì)略述一下。
茯磚茶在渥堆和發(fā)花時(shí)的最佳含水率，一般控制在20—30%之間，最佳含水率為26%左右。茯磚茶發(fā)花的環(huán)境溫度，一般控制在28—32℃之間，即平均溫度30℃。在環(huán)境溫度控制為30℃時(shí)，環(huán)境空氣飽和濕度大約控制在73%，而空氣含水率在12%左右。如果茶葉的含水率為20—30%，而空氣的含水率只有12%左右，那么，在茯磚茶表面處，因茶葉與環(huán)境空氣大量接觸，茶葉中的水分必然會(huì)向空氣中散發(fā)，從而使得茶葉表面失水而變得干燥，并很快低于金花菌發(fā)花的含水率要求，所以茯磚茶表面就不長(zhǎng)金花。
茯茶在發(fā)酵后期需要適當(dāng)減少其水分，俗稱“走水”。“走水”的目的有兩個(gè)，一是要通過(guò)“毛細(xì)管”效應(yīng)，散發(fā)掉茶磚中的多余的水分，二是要靠“走水”來(lái)帶走發(fā)酵過(guò)程中的“水化熱”。傳統(tǒng)工藝茯茶在壓磚完成后要給沿磚體最長(zhǎng)方向打孔，再傳統(tǒng)的傳統(tǒng)工藝還要在孔內(nèi)插入麥秸稈，其目的都是一樣，導(dǎo)水散熱。
所以，傳統(tǒng)手工茯茶制作選擇較厚的牛皮紙(傳統(tǒng)的傳統(tǒng)用構(gòu)樹(shù)皮紙)先置入茶模，包裹茶磚，其目的一是要為塑形做防護(hù)，保障人工搗壓或轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)磚體平整不破散，二是盡量減少茶葉表面水分的散失，卻不阻斷茶磚的呼吸效應(yīng)，以及內(nèi)部水分及水化熱的擴(kuò)散。這種包裹厚牛皮紙的方法，雖然也能減少茶磚表面干燥層，即不發(fā)花層的厚度，但并不能達(dá)到“表面發(fā)花”的目的。所以傳統(tǒng)茯茶發(fā)酵工藝，茯茶表面是不長(zhǎng)金花的。
機(jī)制茯茶因?yàn)楣に嚨木珳?zhǔn)控制和流水線作業(yè)，可以先行壓磚，等發(fā)花及干燥工序后完成后再進(jìn)行包裝，但同樣的道理，茯磚表面是不長(zhǎng)金花的。
茯磚茶的生產(chǎn)實(shí)踐中，也有人在茶磚的外表包裹一層塑料薄膜，這樣雖然會(huì)減少茶葉表面水分的流失，使茶磚表面長(zhǎng)出金花，但塑料薄膜卻阻斷了茶磚內(nèi)外的氧氣交流，會(huì)影響茶磚內(nèi)部的品質(zhì)生成及金花菌的正常發(fā)育。如果茶磚表面包裹了塑料薄膜，雖然茶磚表面也可能會(huì)有金花和菌絲，但極易引起茶磚“燒心”現(xiàn)象，即茶磚內(nèi)部局部因?yàn)闈穸?、溫度太大，產(chǎn)生濕熱效應(yīng)，茶葉的顏色因此發(fā)生“褐變”，磚體緊結(jié)，和周?chē)鷧^(qū)分明顯，從而影響茶葉品質(zhì)。有一些所謂的老白茶餅，老普洱餅等等為了“洗白”濕倉(cāng)茶，也會(huì)來(lái)蹭金花的熱點(diǎn)，茶體表面烏蒙蒙好像覆蓋了一層灰一樣，表面局部有金花及菌絲，往往同時(shí)伴隨“燒心”現(xiàn)象，看到這樣的茶茶友們需要警惕了!只要你不是太貪心，或者偏執(zhí)于“有金花就是好茯茶”這種片面認(rèn)識(shí)，這些不好的茶其實(shí)很容易判別。道理很簡(jiǎn)單，茯茶茯茶，最重要的還是“茶”，如果雖然有金花菌，但茶本身原料花雜，茶葉霉變，雜菌叢生，損害健康，還值得追捧嗎?
回應(yīng)前文，茯茶表面發(fā)花新技術(shù)是這樣的，應(yīng)用其實(shí)非常廣泛，有很大產(chǎn)業(yè)前景：
值得業(yè)界反思的是，這些評(píng)茶的基本原則基本常識(shí)茶企往往是不被重視的，茯茶茶企宣傳重視的就是四個(gè)字“金花繁茂”，所以才會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)及消費(fèi)者“以金花辨茯茶”這種偏見(jiàn)，也讓一些不良茶商鉆了空子。關(guān)于是不是“金花繁茂就是好茯茶”，建叔會(huì)專開(kāi)一篇另行討論。如今，茶文化推廣蓬勃發(fā)展，客觀而言，消費(fèi)者的茶葉知識(shí)增加了很多，但碎片化極其嚴(yán)重，沒(méi)有“見(jiàn)識(shí)”，偏執(zhí)一詞。茶葉品類(lèi)品牌的“個(gè)性”掩沒(méi)了茶葉及茶文化的“共性”，這種現(xiàn)象處處可見(jiàn)，這也值得文化學(xué)者及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)反思。如今，新概念雨后春筍，新茶品層出不窮，老話也說(shuō)“喝茶一輩子茶名記不完”，如果茶葉審評(píng)八個(gè)字“干看外形濕評(píng)內(nèi)質(zhì)”不牢記心間，基本原則不去掌握，不相信自己的嘴巴和身體的直接反應(yīng)，卻去迷信十萬(wàn)八千里之外的“碎片”洗腦，學(xué)茶學(xué)茶，竟然把自己學(xué)“丟”了，那你到底學(xué)了個(gè)啥?
言歸正傳，關(guān)于茯茶及金花，《話說(shuō)茯茶》是一本很難得的科普書(shū)，對(duì)茶葉經(jīng)營(yíng)者而言，不去用于經(jīng)營(yíng)的讀書(shū)建叔是不倡導(dǎo)的，學(xué)以致用，如果您自己讀了還能用于實(shí)際經(jīng)營(yíng)和茶葉銷(xiāo)售，建叔給您點(diǎn)贊!
《話說(shuō)茯茶》(中國(guó)茯茶200問(wèn))一書(shū)可貴之處在于這是業(yè)界首次向公眾全面普及科學(xué)茯茶知識(shí)，幫助人們對(duì)茯茶形成正確的科學(xué)觀，培養(yǎng)從業(yè)者的科學(xué)素養(yǎng)，讓人們理性的認(rèn)識(shí)茯茶、認(rèn)識(shí)金花菌，而不是人云亦云的傳說(shuō)和故事，同時(shí)本書(shū)為相關(guān)產(chǎn)業(yè)實(shí)踐方向的從業(yè)者提供了一個(gè)多學(xué)科跨領(lǐng)域的科普讀本，幫助從業(yè)者講好茯茶故事，推動(dòng)茯茶產(chǎn)業(yè)及金花食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
來(lái)源：茶貴人
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