普洱熟茶是用云南大葉種曬青毛茶原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵制成，相對(duì)于小葉種茶葉而言，云南大葉種茶葉的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，這也是熟茶能夠生津回甘的物質(zhì)基礎(chǔ)。
在品飲普洱茶時(shí)，生津回甘，是判斷普洱茶的一個(gè)重要因素。
大家知道，普洱分為生普與熟普，大家喝生茶時(shí)都會(huì)說生津回甘，但是喝熟茶時(shí)，大多會(huì)說茶湯回甜、醇厚順滑，那么，普洱熟茶是不是沒有回甘呢？
我們先看看回甘與回甜的定義。
回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。
“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
回甜，是一種口感，即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，發(fā)酵過后刺激性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，多糖物質(zhì)的感受明顯。
大多數(shù)情況下，普洱熟茶入口的感覺是順滑、甜，沒有苦味，這就是我們常說的回甜。
其實(shí)，熟茶是有回甘的，而且必須有回甘。
根據(jù)國(guó)標(biāo)定義，普洱茶（熟茶）散茶的感官品質(zhì)特征中，不同級(jí)別的熟茶對(duì)應(yīng)的“滋味”分項(xiàng)因子的要求為：特級(jí)→濃醇甘爽；一級(jí)→濃醇回甘；三級(jí)→醇厚回甘；五級(jí)→濃厚回甘；七級(jí)→醇和回甘；九級(jí)→純正回甘。
也就是說，只要是熟茶，在感官品質(zhì)中都要求有回甘的出現(xiàn)。
為什么普洱熟茶也能夠生津回甘？
首先，普洱熟茶的原料起到了很重要的作用。普洱熟茶是用云南大葉種曬青毛茶原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵制成，相對(duì)于小葉種茶葉而言，云南大葉種茶葉的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，這也是熟茶能夠生津回甘的物質(zhì)基礎(chǔ)。
其次，生津回甘的機(jī)制是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在口腔內(nèi)的共同作用生成。茶葉有豐富的茶多酚、氨基酸、糖類等多種物質(zhì)。其中，有機(jī)酸能夠刺激口腔分泌唾液，而兒茶素以及糖類物質(zhì)能夠讓口腔產(chǎn)生回甘的感覺。
普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中各種化學(xué)成分都有不同程度的變化。其中茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量在渥堆發(fā)酵過程中都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而咖啡堿、水溶性果膠、茶褐素則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。
原果膠在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下形成水溶果膠素，導(dǎo)致原果膠含量下降，而水溶性果膠含量上升。
也就是說，雖然普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中，很大一部分內(nèi)含物質(zhì)被損耗，不過，新生成的物質(zhì)能夠彌補(bǔ)，所以，渥堆發(fā)酵不會(huì)影響熟茶的生津回甘。
那么，為什么熟茶回甘沒有那么明顯呢？
熟茶在渥堆發(fā)酵時(shí)，茶多酚類物質(zhì)含量大大降低，減少可達(dá)原料的50%，前面我們提到，回甘是茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)合，經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶茶多酚含量大大減少，因此苦澀大幅度降低，苦味較輕且化得很快。
同時(shí)，茶中的纖維素、半纖維素、原果膠類物質(zhì)被分解，生成了以單糖、寡糖為主的甜潤(rùn)物質(zhì)。
而隨著后發(fā)酵的進(jìn)行，產(chǎn)生了大量的水溶性氧化產(chǎn)物，茶湯的滋味與順滑度得以提高，同時(shí)苦澀度顯著降低，導(dǎo)致喝下去以后會(huì)很快呈現(xiàn)甜味，也就是回甘與回甜是同時(shí)發(fā)生的，這就使得很多人逐漸忽略了熟茶的回甘。（來源：書呆子普洱茶，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫(kù)）
