茶膜的原理

98閱讀 2021-11-06 09:43 常識

你是否注意過，在沏茶的時候，茶的表面會形成一層膜？而且白茶、黃茶、綠茶和輕度氧化烏龍茶都沒有，只有紅茶有；用軟水沏茶也沒有。這層膜究竟是什么？讓我們來聽聽來自瑞士蘇黎世的流體物理學(xué)博士研究生CarolineGiacomin怎么說。

問：非常感謝接受我們的采訪。首先請介紹一下你為什么對這一主題感興趣？

答：我工作的地方水質(zhì)很硬，我的同事告訴我他放棄喝茶了，因為他不喜歡茶上的那層膜。他來自臺灣，從沒見過這層膜。其實對這個問題我沒想過太多，有時候有，有時又沒有。我找到了我的導(dǎo)師，他對這一現(xiàn)象很感興趣，于是我便開始了對茶膜的研究。

問：你是如何尋找膜產(chǎn)生的原因的？

答：在上世紀(jì)90年代，有一位英國學(xué)者連續(xù)撰寫了14篇有關(guān)茶的論文，其中6、7篇是有關(guān)茶膜的。我追隨了他的研究思路，他研究的是茶膜的物質(zhì)構(gòu)成，他是從化學(xué)角度，我則是從物理學(xué)角度，研究茶膜的強度以及與檸檬汁、糖、牛奶的反應(yīng)。

流變學(xué)是研究怪異流體的學(xué)科。例如牛頓流體或史萊姆。雙錐體界面流變是指對兩個相位表層流變學(xué)的研究。

在本項研究中，我們研究的界面是茶和空氣。研究雙錐面界面流變需要用到一個碟狀的金屬儀器，然后對儀器記性精準(zhǔn)控制。儀器由馬達驅(qū)動，它的感應(yīng)器能夠精準(zhǔn)檢測到馬達施加的推力，這能夠幫助我們了解膜的易碎性和彈性。當(dāng)你測出打破膜的力的值，你便可以判斷膜的深度、厚度和彈性。

問：你如何形容茶膜的物理特性？

答：在我們的研究領(lǐng)域，我們會用“模度”來描述。彈性模度指膜的彈性和張力。當(dāng)你微微一動膜，它會自己回到原來的位置嗎？丟失模度則指膜的易碎性。

問：從化學(xué)角度講，茶富含酚類物質(zhì)，它和碳酸鈣結(jié)合，便會在表面形成膜。這一現(xiàn)象對行業(yè)有何實踐指導(dǎo)意義？

答：產(chǎn)生最強的膜的條件，即化學(xué)性質(zhì)較硬的水，或許在行業(yè)層面能夠增加茶飲的保質(zhì)期和奶茶類產(chǎn)品的乳液穩(wěn)定性。產(chǎn)生較弱的膜的條件，即加入檸檬酸，或許對混合干茶有用。你在瓶裝茶里看不到膜，是因為瓶裝茶大部分是冰茶，含有檸檬酸或防腐類酸。但酸性物質(zhì)有可能在裝瓶24小時之后導(dǎo)致茶的健康功效大幅降低。

如果你選擇了沒有添加劑、無糖、無檸檬酸的瓶裝茶因，你會發(fā)現(xiàn)瓶口處附著有些許膜，這會讓很多人感到反感，看著就像瓶子里發(fā)霉了。

此外，該研究成果可以幫助廠家在水質(zhì)較硬地區(qū)推銷含檸檬酸的茶。如果用同樣的水沏茶，你會發(fā)現(xiàn)伯爵紅茶的膜更少，因為其所含的佛手柑含有檸檬酸成分。