一是下雨,又天涼了,二是有幾位茶友一起交流聊熟普也較多,自然帶出來不少的話題及想法,就順帶的關(guān)注的多些,思考不少問題,也多去品鑒,求證一些想法。
茶的屬性,有很多,而最根本的一下就是喝。
多喝,慢慢才能更好的明白,特別是對熟普這種,較多適合當(dāng)下喝及消耗的茶品。
于是,喝茶對坐,交流閑聊中,就會有茶友扒拉茶渣的習(xí)慣,我稱之為“欣賞底色美”、“扒拉茶葉靈魂”,可以發(fā)現(xiàn)一款熟普的一些秘密,又能印證前面的品飲口感。
因?yàn)槿~底(茶渣),和茶湯,是互相影響成就。
茶好、茶湯愉悅,葉底一般不會差;而滋味口感不適的,葉底中自然會有所呈現(xiàn)。
再者,我們也可以從葉底茶渣中,去反推原料、渥堆工藝等細(xì)節(jié),雖然不一定完全準(zhǔn)確,但可以驗(yàn)證的,特別是對于像我們茶百科這種常年在源頭做茶,參與到制作過程中的深度愛好者。
因?yàn)橛姓麄€(gè)制作過程的見證,原料、工藝、倉儲的影響,是會呈現(xiàn)在葉底中的;而因?yàn)榱私庹麄€(gè)環(huán)節(jié),自然,喝的多、對比的多,就可以反向求證到原料及工藝環(huán)節(jié)中去。
先來看幾張最近幾天品試的不同款熟普茶的葉底色,然后我再來說幾個(gè)茶友們關(guān)心較多的熱門話題。
為什么會不同?
葉底大小粗細(xì)不同、老嫩不同、韌性不同、色澤亮度不同等,這是最直觀的呈現(xiàn)。
其實(shí)都是它們的前身如采摘季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、用料古樹喬木大樹小樹臺地、渥堆氧化發(fā)酵程度、篩分分級精細(xì)程度、是否拼配及技術(shù)等等影響決定的。
采摘越標(biāo)準(zhǔn)、越春茶,越嫩度高,勻整度好;
越是臺地茶、越分級精細(xì),葉底越勻齊好看;
渥堆氧化發(fā)酵工藝越好,發(fā)酵程度越均勻,葉底越軟亮;
拼配的工藝越成熟,等級之間越接近,葉底也越勻齊。
而采摘制作毛茶時(shí)就不標(biāo)準(zhǔn)、大小一把抓、粗梗嫩葉皆具,制作熟普后,不精細(xì)篩分級別,自然泡后的熟普葉底,越花雜大小老嫩不同。
如果制作熟茶渥堆之時(shí),又經(jīng)驗(yàn)不足、氧化發(fā)酵程度不好,自然,熟普葉底也越不好,比如花青、色澤不勻等;
如果渥堆之時(shí),溫度過高,未及時(shí)翻堆,造成燒堆心,自然葉底中會有焦黑炭化葉梗;
渥堆時(shí)水分控制不好,水分過高,發(fā)酵過重,葉底過軟,軟爛成泥,自然沒有葉底的好觀感。
大多古樹料,由于成本高,制作量少,大多不會過于精細(xì)篩分級別,熟普葉底自然也會大小粗細(xì)老嫩不太勻整。
熟普渥堆時(shí),氧化發(fā)酵度輕,葉底就會較軟亮,紅中帶青綠;氧化發(fā)酵程度重些,葉底就會更加的紅褐;發(fā)酵度過重,葉底宜炭化發(fā)黑硬。
是越嫩越好嗎?
熟普,或是別的茶,拋開品質(zhì),僅從等級上來說,嫩度越高越勻整,等級越高,比如宮廷級、特級熟普。但,等級和嫩度高,不代表茶的品質(zhì)和口感就好。分級別,是為更好的定價(jià)格,但不能定品質(zhì)口感。
繡花枕頭,好看不中用之類的熟普最多。
而近年越來越流行的高品質(zhì)熟普、古樹熟普,自然不會像很多臺地料那么大量篩分出精細(xì)的等級來抬高身價(jià)。
如果非要從等級嫩度來說品質(zhì),一定要同等原料或同一個(gè)堆子來說,這樣,限定一定的范圍和標(biāo)準(zhǔn),才能說等級越高,品質(zhì)越好。
發(fā)酵程度是個(gè)不太精確的說法
每個(gè)師傅所說所認(rèn)為的發(fā)酵程度會不同,因?yàn)槭炱眨壳斑€沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來界定“發(fā)酵程度”。
至于茶人間、制作者中間,流行的五六成、七八成、九十成等等說法,僅是交流用語,不是標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語。
或者說只是表達(dá)習(xí)慣。更多的只是制作師傅們觀看渥堆熟茶過程中的茶葉氧化程度。
因?yàn)槲覀內(nèi)庋劭吹降娜~底色澤的形成,一是茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等,形成了不同的色澤程度觀感,二是微生物的參與分解轉(zhuǎn)化等影響。
氧化程度越深,色澤自然越深。氧化程度深,不代表著一定就發(fā)酵程度重。
反過來,也成立。發(fā)酵程度挺重的,熟普葉底也不一定就色澤特深。因?yàn)榘l(fā)酵,是要有更多的微生物菌群參與。微生物菌群參與發(fā)酵轉(zhuǎn)化,但不一定氧化程度色澤外觀就特別重。
所以說,熟普的葉底色澤、發(fā)酵程度,是氧化和微生物菌群二者共同作用的結(jié)果。
葉底的柔韌性
喜歡熟普的茶友,估計(jì)會和我一樣,喜歡喝完后,揉捏葉底,不一定用它來評判茶葉品質(zhì),只是為了印證一些思考及想法。
因?yàn)橐膊荒苡萌~底的柔韌性,就絕對的下結(jié)論說熟普品質(zhì)就好。
自然,茶人們常說的“一捏就化、一捏成團(tuán)成泥”,也不能就說熟普的品質(zhì)不好。
茶葉底韌性好,只是茶葉中本身的纖維組織結(jié)構(gòu),在渥堆發(fā)酵過程中,沒有被微生物完全破壞分解,自然柔韌性就好。反之,完全被分解,自然成泥狀了,甚至茶葉在渥堆完成出堆時(shí),就成了一堆土,而不是清晰條索的茶葉了。
為了觀感和品質(zhì)口感,制作者、制作師傅,會根據(jù)自己的偏好來把握是發(fā)酵韌性好一些,還是希望茶湯更醇順稠厚一些。比如近年流行的輕發(fā)酵熟普,一些茶人茶友,喜歡這樣能現(xiàn)喝的少刺激性,又有豐富變化的口感樂趣,葉底大多會做得韌性好、軟亮度高些,而茶湯醇順稠厚感就會弱一點(diǎn),需要時(shí)間的存放,再在后熟中分解轉(zhuǎn)化。
因?yàn)槲⑸锓纸獠枞~中的纖維組織結(jié)構(gòu),才能生成更多的水溶性多糖,這樣的熟普,分解的程度越重,自然醇順稠厚些,葉底自然韌性就差一些。
當(dāng)然,大多數(shù)制作者,不會僅為了口感醇厚,而完全犧牲掉葉底外觀的美觀。喝茶,為了口感,而品茶,還有美感愉悅。
而對于葉底干硬、焦黑炭化了,那多半原料較粗老、或者毛茶嫩度、勻整度不好,發(fā)酵程度進(jìn)展快慢不易把控;再或者渥堆發(fā)酵溫度過高,沒有及時(shí)翻堆降溫,就是俗稱的“燒堆”、“燒心”了;也有可能倉儲過程中,環(huán)境濕度大受潮過重,再退倉干燥氧化過重。
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