造成澀感的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，占茶葉干重的25-30%，茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類；酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。喝茶時(shí)使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
澀感過強(qiáng)的原因
除了茶葉本身含有的物質(zhì)致其含有澀感外，不正確的加工、放置方式與原料也是導(dǎo)致其散發(fā)濃厚澀感的原因。比如殺青偏輕的情況下，失水率不達(dá)標(biāo)，苦澀水還在葉片中，會(huì)造成氨基酸一直呈上升趨勢(shì)，芳香物質(zhì)也隨之增多，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也增多；倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境下濕度過大，也會(huì)導(dǎo)致茶葉偏澀；原料如果是采用的中小葉種或者過嫩的嫩芽，澀感都會(huì)更強(qiáng)。
澀感弱就是好茶嗎？
不苦不澀不一定就是好茶，苦澀重也不一定糟糕！從苦澀味來考量一款茶的好壞時(shí)，我們關(guān)鍵要看它的苦澀味化不化的開，是否苦澀協(xié)調(diào)，這才是評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)！譬如老曼峨、老班章，入口雖然能感覺到強(qiáng)烈的苦味，但也不僅僅只有苦味。茶湯入喉，苦味彌散開來，但轉(zhuǎn)瞬即逝，甜味隨之從嗓子眼里涌出來。兩頰、喉嚨似有涓涓小溪，潺潺流動(dòng)，從口腔到喉部都潤(rùn)澤甘甜無比。
普洱茶怎么沖泡不澀
使用85度的水沖泡普洱茶，水燒開之后不要馬上就泡茶，可以把壺蓋打開來涼置一會(huì)，待水溫降至85度左右的時(shí)候，再注入蓋碗之中。
減少投茶量，大家可以減少投茶量來減輕茶湯的澀味，適個(gè)人口味來調(diào)節(jié)這個(gè)量，一般建議初次品嘗的茶友們使用6g就可以了，如果覺得不夠再適量增加。因?yàn)槿绻佣嗔瞬杩隙诟袝?huì)變重一些。
普洱茶給人的印象是苦澀重，如果不喜歡苦澀，可以通過選擇茶具，控制泡茶方式來降低苦澀。
在注入沸水的時(shí)候要使用高細(xì)注入法，不要讓水直接沖到茶葉上面，而是讓水沿著杯壁慢慢的浸泡過茶葉，不要去翻動(dòng)茶葉。
控制好時(shí)間，如果想茶葉的口感輕淡一點(diǎn)的話，那么前面幾泡的茶最好控制在5秒左右就要出湯，時(shí)間過長(zhǎng)口感會(huì)變的苦澀。
出湯之后不要馬上蓋上蓋碗的蓋子，因?yàn)樯w碗內(nèi)茶葉的溫度還沒有降下來，馬上蓋上容易悶壞茶葉，也會(huì)影響茶葉的口感。
盡量不要使用過碎的茶葉沖泡，用條索完整的茶葉去沖泡，這樣茶葉的苦澀味道沒那么容易散發(fā)出來。如果茶葉全部都是碎的，那樣茶葉的味道出來的快，其澀味就不太好控制了。
以上幾個(gè)因素主要就是讓茶友們不注意降低溫度、減少投茶量、加快出湯時(shí)間、不要翻動(dòng)茶葉、也不要悶泡茶葉就么簡(jiǎn)單。如果這樣還覺得生茶苦澀的話，那建議最好先從普洱熟茶開始喝起，熟茶的味道就比較醇厚不會(huì)那么苦澀。適合接受不了較澀口感的朋友們。
