什么是老白茶酮？談福鼎老白茶的養(yǎng)生與收藏

福鼎白茶有地域唯一性、工藝天然性、功效獨(dú)特性三大特征。

隨著人們對(duì)福鼎白茶的認(rèn)識(shí)不斷提高，引發(fā)了對(duì)白茶收藏的熱度。

但是，收藏福鼎白茶，很多人還停留在以往品飲白茶的經(jīng)驗(yàn)，也有的屬跟風(fēng)購(gòu)買的行為。

至于收藏白茶后，白茶內(nèi)含物如何轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化成什么物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體有哪些功效，以及存儲(chǔ)白茶需要注意哪些事項(xiàng)卻不太了解。

本文根據(jù)作者長(zhǎng)期對(duì)白茶的研究，將福鼎老白茶的養(yǎng)生作用和收藏方法介紹如下。

一、福鼎“老白茶酮”的科學(xué)發(fā)現(xiàn)

中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所的研究團(tuán)隊(duì)2010—2013年在廠家作了不同萎凋時(shí)間、溫濕度、烘焙時(shí)間和烘焙溫度的多次實(shí)驗(yàn)，得到115批次福鼎白茶的樣品，同時(shí)抽取庫存的80多個(gè)不同年份、不同品種的白茶樣品。

2017年，團(tuán)隊(duì)又在福鼎市不同廠家抽取1、3、5、7、10年白毫銀針、白牡丹、緊壓白茶等茶樣，在年份白茶中發(fā)現(xiàn)并分離出特征物質(zhì)，即“老白茶酮”；同時(shí)，試驗(yàn)福鼎白茶年份越長(zhǎng)，“老白茶酮”含量越高，呈線性增長(zhǎng)。

也可以說，“老白茶酮”是老白茶標(biāo)志性化合物。

研究團(tuán)隊(duì)已經(jīng)申請(qǐng)了一項(xiàng)不同年份的白茶判定方法的專利，今后有可能實(shí)現(xiàn)以“老白茶酮”的含量為依據(jù)，對(duì)白茶的年份進(jìn)行鑒定。

二、“老白茶酮”7種化合物的分子式

“老白茶酮”化學(xué)名稱為：8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，英文縮寫為EPSF。

在老白茶中共發(fā)現(xiàn)EPSF物質(zhì)有7種化合物，故稱之為EPSF類物質(zhì)。

在國(guó)內(nèi)現(xiàn)有已經(jīng)進(jìn)行的茶葉成分研究中，此次研究是首次在福鼎老白茶樣品中發(fā)現(xiàn)EPSF含量最高，比普洱茶中的含量高出百倍。

為了更方便記住該類化合物，就把EPSF類化合物統(tǒng)稱為“老白茶酮”。

“老白茶酮”7種化合物的分子式

三、老白茶酮具有顯著的健康養(yǎng)生作用

2014年，國(guó)際食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域的權(quán)威學(xué)術(shù)刊物《食品化學(xué)期刊》（152(2014)539–545）根據(jù)中茶所團(tuán)隊(duì)所做的白茶樣品進(jìn)行分析，詳細(xì)報(bào)道EPSF（老白茶酮）的科研結(jié)果。

EPSF對(duì)過氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有非常強(qiáng)的保護(hù)作用，即EPSF具有較強(qiáng)的抗心血管疾病功效。

此項(xiàng)研究說明了“老白茶酮”對(duì)心血管疾病起到防護(hù)作用，為福鼎老白茶降血壓、改善血液循環(huán)等提供有力證據(jù)。

2018年，美國(guó)《農(nóng)業(yè)食品化學(xué)期刊》第66期報(bào)道，EPSF可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，即對(duì)人體降低血糖起到有效作用。

這為福鼎老白茶在預(yù)防和治療糖尿病方面提供了科學(xué)依據(jù)。

民間傳聞，福鼎老白茶在降火消炎方面比新茶的作用更強(qiáng)。

目前中茶所團(tuán)隊(duì)正在協(xié)同醫(yī)學(xué)院對(duì)“老白茶酮”的降火消炎功效進(jìn)行深入研究。相信不久的將來，有關(guān)老白茶酮的消炎降火研究有新的成果。

四、白茶存儲(chǔ)的科學(xué)要求

并不是所有的年份白茶中都會(huì)含有“老白茶酮”。

白茶生產(chǎn)分初制和精制加工，初制過程有道關(guān)鍵工序叫“萎凋”，是決定白茶品質(zhì)的關(guān)鍵，在原料優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上，萎凋必須在標(biāo)準(zhǔn)化的工藝條件下進(jìn)行，不管是日光（自然）萎凋、復(fù)式萎凋、加溫萎凋都要掌握萎凋葉的溫度、環(huán)境空氣濕度、萎凋時(shí)間等諸多復(fù)雜因素之間的關(guān)系，失水既不能過快又不能太慢，當(dāng)萎凋葉失水50%時(shí)，就得特別注意“呵護(hù)”。

當(dāng)“萎凋”恰到好處時(shí)，就可以進(jìn)行烘焙。

這時(shí)要注意對(duì)初制后的“白茶毛料”進(jìn)行細(xì)致的觀察，是否達(dá)到應(yīng)該烘焙的時(shí)候。

當(dāng)聞到白茶出現(xiàn)“紅薯”香味時(shí)，就得進(jìn)行精制，精制包括揀剔和烘焙兩道工序。

這時(shí)要特別注意白茶的水分含量，只有符合舊國(guó)標(biāo)7%的水分要求才能存儲(chǔ)（茶百科注：新國(guó)標(biāo)水分要求8.5%，這對(duì)北方來說還好，如果長(zhǎng)年存南方，時(shí)間太長(zhǎng)后，就只能呵呵了圖片）。

存儲(chǔ)的容器或紙箱要求符合食品要求并密度要好，存儲(chǔ)的庫房要符合防潮、避光、無異味、通風(fēng)、干燥等要求。

很多人把只經(jīng)過初制加工、含水率超過7%的白茶進(jìn)行儲(chǔ)存，不僅產(chǎn)生不了“老白茶酮”，還有可能使白茶存儲(chǔ)變質(zhì)，不能長(zhǎng)期存放。因此，白茶的加工工藝一定要“標(biāo)準(zhǔn)化”。（茶百科注：一定要嚴(yán)格控制含水量，一定不能急于上市，急功近利，看起來新茶區(qū)別不大，存放后就區(qū)別大了！只是很多茶友不了解。）

白茶存儲(chǔ)的環(huán)境需要密封、干燥、無異味，常溫下存儲(chǔ)。

存儲(chǔ)條件正確，工藝原料好，具體實(shí)驗(yàn)中，樣品中同等年份的白茶，“老白茶酮”的含量差異不大。

五、白茶存儲(chǔ)的香氣有大變化

此外，福鼎白茶存儲(chǔ)過程中，還有多種香氣物質(zhì)產(chǎn)生，棗香、荷葉香、藥香、靈芝香等不一而足，年份白茶會(huì)出現(xiàn)不同的香氣，與存儲(chǔ)過程產(chǎn)生橙花醇、雪松醇等物質(zhì)相關(guān)。

年份白茶的湯色也會(huì)呈現(xiàn)不同變化，與茶紅素、茶黃素、茶褐素等物質(zhì)有關(guān)。（本文作者：林喜盈，林智，蔡良綏，戴偉東，蔡亞威）