我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)普洱茶“越陳越香”
或者準(zhǔn)確的說(shuō)是“越存越好喝”
這也是普洱茶的核心價(jià)值
但是究竟要存多久？
這個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)換成更準(zhǔn)確的問(wèn)法就是
普洱茶的適飲期是什么時(shí)候？
答案和你之前看過(guò)的不大一樣
我們今天就來(lái)徹底說(shuō)清楚。
江湖人士·專業(yè)人士
在談這個(gè)問(wèn)題之前，先說(shuō)一個(gè)經(jīng)驗(yàn)。我們?cè)谝粋€(gè)領(lǐng)域里面怎么判斷誰(shuí)是跑江湖的，誰(shuí)是專業(yè)人士。
比如你問(wèn)一個(gè)問(wèn)題，普洱茶怎么泡？如果對(duì)方直接給出自信滿滿的答案，沸水紫砂壺悶幾分鐘等等，多半是江湖人士。
如果對(duì)方需要進(jìn)一步了解，是什么產(chǎn)區(qū)什么香型的茶，存期有幾年，甚至需要了解工藝才能給出更準(zhǔn)確的答案，這是專業(yè)人士。
為什么？面對(duì)一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，需要條件明確才能有確定的答案，否則答案可能完全不同。
對(duì)于普洱茶存期這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)比上面說(shuō)的問(wèn)題還要復(fù)雜，有的茶最好新茶喝掉，有的茶需要二三十年以上存期，也有的茶兩三年就會(huì)精彩。如果普洱茶真的都是越陳越香，不用考慮各種因素，那這個(gè)市場(chǎng)也不會(huì)是現(xiàn)在這個(gè)樣子。
真正的專家，想的是如何把復(fù)雜的問(wèn)題講的深入淺出，但絕不會(huì)給你一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的答案，否則這個(gè)行業(yè)也就沒(méi)有任何專業(yè)性。
永遠(yuǎn)的三要素
談普洱茶，有沒(méi)有可以快速入門(mén)的方法。其實(shí)也很簡(jiǎn)單，不論你談哪方面，都離不開(kāi)三個(gè)最核心的因素：原料，工藝，藏養(yǎng)。
我們談適飲期，也一定是和這三個(gè)因素有關(guān)。其中后兩個(gè)是決定性影響，前面是一般性影響。
我們先從影響相對(duì)小的原料開(kāi)始。不同山頭的轉(zhuǎn)化特點(diǎn)當(dāng)然是有所不同的，但如果工藝藏養(yǎng)相同，差異沒(méi)有那么大，只是早晚一些的差異。這里面影響更大的是葉種，相對(duì)來(lái)說(shuō)，中小葉種可以更快進(jìn)入適飲期，大葉種就會(huì)相對(duì)慢一點(diǎn)。
如果同樣是大葉種，那差異就沒(méi)那么大了，也就是早一兩年晚一兩年的差異。請(qǐng)注意，這里說(shuō)的是工藝和藏養(yǎng)一致的前提下。實(shí)際情況是各個(gè)茶山工藝都有些差別，所以實(shí)際上差異很大。
那到底是幾年呢？我們必須要把后兩個(gè)因素說(shuō)清楚，才能確定。
藏養(yǎng)·決定論
我們經(jīng)常聽(tīng)到老茶人，尤其是早期入行的老茶人說(shuō)，一款茶不到三十年都算年青，這個(gè)要求聽(tīng)起來(lái)很高，其實(shí)背后是和藏養(yǎng)方式密切相關(guān)的。
我們先看背后的來(lái)龍去脈，這種話語(yǔ)的背后是普洱茶喝老茶的傳統(tǒng)，這個(gè)傳統(tǒng)最早在香港形成，后來(lái)經(jīng)過(guò)臺(tái)灣的發(fā)展，成為早期普洱茶消費(fèi)的主要模式。
這個(gè)模式的原料和工藝非常復(fù)雜，包括各類原料和不同的工藝。感興趣可以看公眾號(hào)之前的文章。（普洱茶分生茶熟茶，背后竟藏著行業(yè)的大秘密？？！?。┻@里著重說(shuō)一下藏養(yǎng)。正是因?yàn)椴仞B(yǎng)方式?jīng)Q定了漫長(zhǎng)的藏養(yǎng)期。
這個(gè)時(shí)候其實(shí)嚴(yán)格說(shuō)來(lái)只是倉(cāng)儲(chǔ)，還不能說(shuō)是藏養(yǎng)。所用的方式就是自然倉(cāng)，也就是自然存放。這里面根據(jù)濕度的不同，又可以分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)，早期香港更多的是無(wú)意識(shí)的濕倉(cāng)存放，后來(lái)88青興起之后，干倉(cāng)更受歡迎。
自然倉(cāng)存放的特點(diǎn)是，普洱茶清揚(yáng)的花果香，細(xì)膩的滋味層次會(huì)在兩三年內(nèi)逐漸褪去，而后木質(zhì)香、陳香的轉(zhuǎn)化則需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，即使在比較理想的條件下，也需要二十年以上的時(shí)間才能達(dá)到適飲的狀態(tài)。
為什么會(huì)逐漸褪去？因?yàn)橄鄬?duì)容易擴(kuò)散的香氣小分子會(huì)不斷的散失到周圍的空氣中，開(kāi)始階段整個(gè)茶倉(cāng)香氣四溢，慢慢的空間內(nèi)香氣會(huì)轉(zhuǎn)淡，而茶餅的香氣會(huì)不斷下降。所以自然倉(cāng)并不存在“越陳越香”的普洱茶。
這種存放方式也不是沒(méi)有價(jià)值，當(dāng)時(shí)間到了二三十年，木質(zhì)香和低沉香氣轉(zhuǎn)化效果出現(xiàn)，如果是干倉(cāng)，仍然會(huì)有不錯(cuò)的口感表現(xiàn)和品鑒層次，同時(shí)也有更加優(yōu)秀的體感表現(xiàn)。即便是濕倉(cāng)，只要適度，也會(huì)有厚滑的湯感體驗(yàn)。
不過(guò)從科學(xué)藏養(yǎng)的理念來(lái)看，這種存放仍然面臨著巨大的浪費(fèi)。很多普洱茶特征性的香氣和滋味都會(huì)損失掉。而這部分的香氣滋味在后期是可以轉(zhuǎn)化出極為豐富的內(nèi)涵，再結(jié)合前面說(shuō)的比較低沉的香氣部分，無(wú)異于是一場(chǎng)口感滋味的盛宴。
特別值得一提的是，如果就是這種純自然倉(cāng)存放，其實(shí)沒(méi)有必要追求名山名寨，因?yàn)槊教卣餍缘南銡庾涛锻瑯訒?huì)在幾年內(nèi)消失。當(dāng)然不同產(chǎn)區(qū)的木質(zhì)香也有所差異，但是相對(duì)而言，名山的價(jià)值就大打折扣了。這種情況下，不如選擇茶質(zhì)厚重，有轉(zhuǎn)化空間的，更有性價(jià)比的非名山古樹(shù)甚至小樹(shù)。
實(shí)際上一些所謂的名茶，比如88青，原料也是多產(chǎn)區(qū)的大小樹(shù)混采，有些后期的七子級(jí)茶還有臺(tái)地茶。我們經(jīng)常喝十年二十年以上的老易武，不同小產(chǎn)區(qū)的差異已不明顯，更多的還是藏養(yǎng)差異，當(dāng)然老易武和老勐海、老景邁這些大的產(chǎn)區(qū)差異還是有所區(qū)別的，但在大產(chǎn)區(qū)內(nèi)小花高價(jià)追求頂尖的小產(chǎn)區(qū)沒(méi)有必要了。
純自然倉(cāng)存放的另外一個(gè)問(wèn)題就是第一個(gè)適飲期無(wú)法體現(xiàn)，在科學(xué)藏養(yǎng)的觀念下，溫濕度理想情況下，普洱茶在兩三年后會(huì)進(jìn)入第一個(gè)適飲期。但是自然倉(cāng)正在普洱茶高強(qiáng)度轉(zhuǎn)化的同時(shí)也在不斷散失轉(zhuǎn)化所需要的各類物質(zhì)，相當(dāng)于是自我抵消。所以第一個(gè)適飲期其實(shí)并不明顯。
這還是說(shuō)自然存放但不日常通風(fēng)的情況，如果處于長(zhǎng)時(shí)間通風(fēng)的環(huán)境，那退失的太快，無(wú)論短期長(zhǎng)期都更加糟糕。
我們簡(jiǎn)單的做個(gè)結(jié)論：如果是純自然倉(cāng)存放，那么適飲期的確要非常長(zhǎng)的時(shí)間。在比較理想的地區(qū)是二十年以上，有的地區(qū)比如昆明，可能三十年也達(dá)不到狀態(tài)。
這個(gè)結(jié)論其實(shí)還不夠嚴(yán)謹(jǐn)，因?yàn)椴仞B(yǎng)和工藝直接相關(guān)，現(xiàn)在很多名山的茶，其實(shí)只有新茶適飲期，并不存在長(zhǎng)期的適飲期，這又是怎么回事呢？
工藝·障眼法
因?yàn)槔喜璺浅Ｓ邢?，越喝越少，如果非要追求幾十年以上的老茶，要么無(wú)以為繼，要么就是造假，這也就是為什么在老茶傳統(tǒng)存留比較多的臺(tái)灣經(jīng)常聽(tīng)到老茶造假的新聞。當(dāng)然老茶系統(tǒng)性造假上個(gè)世紀(jì)香港已經(jīng)非常成熟了，這都是和老茶傳統(tǒng)相關(guān)聯(lián)的。
相對(duì)理性一點(diǎn)的選擇是存新茶喝老茶，但是二三十年的時(shí)間，對(duì)這個(gè)快節(jié)奏的社會(huì)來(lái)說(shuō)，實(shí)在是太漫長(zhǎng)了，就這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，這種商業(yè)模式也非一般茶友和茶商所能接受。
好在茶人們?cè)谏蟼€(gè)世紀(jì)末深入茶山之后發(fā)現(xiàn)，云南有著全世界都無(wú)可比擬的古樹(shù)茶資源，有很多山寨的古樹(shù)新茶稍微放上兩年就很好喝了，并不一定要長(zhǎng)期存放，這就慢慢出現(xiàn)了以名山古樹(shù)為代表的喝新茶的傳統(tǒng)。
但是這個(gè)傳統(tǒng)也有著很大的危機(jī)。藏養(yǎng)方式的問(wèn)題沒(méi)有解決，人們沒(méi)法等待二三十年的時(shí)間，只能集中喝新茶。隨著大量茶人茶友非專業(yè)人士直接進(jìn)入茶山，很多人把剛做好的新茶是否好喝作為評(píng)判一款茶好壞的依據(jù)，那名山茶工藝更加向新茶好喝，甚至現(xiàn)做現(xiàn)喝的方向邁進(jìn)。
從我們現(xiàn)在的工藝研究來(lái)看，早期名山的工藝只是粗糙一點(diǎn)而已，普遍還是適合長(zhǎng)期存放的，也就是具備科學(xué)藏養(yǎng)價(jià)值的，只是需要調(diào)整和提升一些細(xì)節(jié)。而隨著現(xiàn)做現(xiàn)喝風(fēng)氣逐漸傳播，很多茶其實(shí)只能現(xiàn)喝，已經(jīng)不具備長(zhǎng)期藏養(yǎng)的價(jià)值了。
這個(gè)現(xiàn)象背后就是工藝的轉(zhuǎn)型。有的工藝調(diào)整能讓新茶更香，但茶仍然有長(zhǎng)期存放的價(jià)值，只是風(fēng)味和原來(lái)比會(huì)有變化。比如萎調(diào)（別跟我說(shuō)普洱茶沒(méi)有萎調(diào)，我可以專門(mén)文章講為什么是萎調(diào)不是攤晾），揉捻時(shí)機(jī)、次數(shù)和程度，溫度不高的炒后悶堆等等。但是大多數(shù)名山調(diào)整的工藝恰恰是讓對(duì)后期轉(zhuǎn)化有致命影響的殺青。
這個(gè)說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，和對(duì)普洱茶外觀和葉底的狹隘要求和誤解有關(guān)，我們看之前民國(guó)工藝就知道，其實(shí)現(xiàn)在對(duì)葉底的要求根本是沒(méi)有道理的。但是因?yàn)橐獫M足這種并無(wú)道理的要求，又要新茶好喝，于是就只能在殺青上下功夫，最后的結(jié)果是，這種新茶在一兩年內(nèi)品質(zhì)就會(huì)明顯下降，不僅很快失去品飲的價(jià)值，也失去了長(zhǎng)期存放的價(jià)值。
這個(gè)在很多名山不是個(gè)例，而是發(fā)展成越演越烈的趨勢(shì)。尤其越早成名，一般大眾和資本介入更多的名山就越明顯。很多茶其實(shí)只能一兩年內(nèi)甚至半年內(nèi)喝掉，否則就非常雞肋了。
新茶喝掉并不是完全不能接受，綠茶不也是喝新茶嗎？但是這種風(fēng)氣帶來(lái)三個(gè)負(fù)面的后果。
第一個(gè)就是否定了普洱茶長(zhǎng)期存放的價(jià)值，把普洱茶等同于綠茶，相當(dāng)于把普洱茶的核心價(jià)值否定了。你說(shuō)這是不是危言聳聽(tīng)，還真不是，不信你看，名山茶新茶貴還是老茶貴？排除作假的情況，很多情況還是新茶貴啊。
第二是很多內(nèi)涵豐富的名山古樹(shù)在新茶階段就被消耗掉，是一種巨大的浪費(fèi)。和我們科學(xué)藏養(yǎng)存下來(lái)的名山古樹(shù)相比，新茶也就只發(fā)揮出了兩三成，太多美妙的轉(zhuǎn)化升華無(wú)從體驗(yàn)。
第三，和綠茶一樣，這些茶如果在新茶階段大量飲用，對(duì)人體是有刺激性的。而且云南大葉種更耐泡，內(nèi)涵物質(zhì)更豐富，如果大量飲用當(dāng)年新茶，日積月累，還是會(huì)帶來(lái)傷害，尤其是身體虛寒的人。這個(gè)是喝過(guò)上千個(gè)寨子上萬(wàn)個(gè)茶樣的經(jīng)驗(yàn)，信不信由你。
我們這里簡(jiǎn)單總結(jié)一下：對(duì)于這類名山茶，盡管大量喝新茶不好，也只能喝新茶。因?yàn)閺淖龊弥蟛痪?，這類茶和綠茶一樣就開(kāi)始走下坡路了，適飲期就在一年左右。你幾萬(wàn)一公斤的茶最后和人家?guī)资畮装俚奈兜啦畈欢嗔?，豈不是更可惜。
展望·第三條道路
那么有沒(méi)有更優(yōu)的選擇？當(dāng)然有。前面說(shuō)了，這里面之所以產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象，最根本的是缺乏科學(xué)藏養(yǎng)的理念，以及和科學(xué)藏養(yǎng)相配合的始于長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化的工藝。
如果我們通過(guò)科學(xué)藏養(yǎng)，能防止各種香氣滋味物質(zhì)流失，同時(shí)通過(guò)溫濕控制不斷轉(zhuǎn)化出交響樂(lè)般各種層次豐富香氣滋味。同時(shí)又有相配合的工藝為長(zhǎng)期藏養(yǎng)提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，那么普洱茶不僅“越陳越香”不再是夢(mèng)幻，甚至從感官到內(nèi)心的體驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)內(nèi)涵。
在合理工藝、科學(xué)藏養(yǎng)的前提下，普洱茶是有多個(gè)適飲期的，從兩三年后進(jìn)入第一個(gè)適飲期到后面一個(gè)高峰接一個(gè)高峰，不斷出現(xiàn)驚喜，即便不是高峰，也還是能保證基礎(chǔ)的水準(zhǔn)，才能真正體現(xiàn)普洱茶的魅力所在。
關(guān)于工藝和藏養(yǎng)的細(xì)節(jié)，我們將在后面的講座中慢慢展開(kāi)，歡迎大家關(guān)注。
來(lái)源：茗壽堂 作者：一碗茗粥 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
