回甘指喝完茶之后嘴里回甜，生津指口水、唾液分泌增多。苦能回甘，澀能生津。其實(shí)就是茶中的苦和澀的物質(zhì)分別刺激了口腔不同的部位，產(chǎn)生的人體反應(yīng)。
1、苦味的來源是茶葉中茶多酚與咖啡堿的作用，由于苦味的刺激導(dǎo)致口腔對甜味物質(zhì)十分敏感，甜味物質(zhì)又是怎么來的呢？首先多糖在茶湯中具有一定的粘度，所以會(huì)在口腔里滯留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解為具有甜味的麥芽糖，不過這個(gè)過程需要時(shí)間，那么這個(gè)時(shí)間差造就“回甘”的感受；
2、澀同樣是茶多酚、尤其是茶單寧的作用，澀的原理是茶單寧中和了口腔中的潤滑物質(zhì)，從而使口腔感覺收斂、粗糙，所以澀并不是味道而是一種感覺，由于口腔感覺到收斂、粗糙便會(huì)加劇唾液分泌，于是乎“生津”就這么產(chǎn)生了。
所以這些東西并不神奇，一旦弄清楚了原理一切都是那么輕松愉快。
