工藝香方面來講，普洱茶的制茶關(guān)鍵在于糖苷類物質(zhì)的保留。其中曬青毛茶的主要加工過程為：攤放－殺青－揉捻－干燥。很多步驟都會(huì)產(chǎn)生一定程度的工藝香。雖然沒有刻意避免的必要，但是過度的工藝香往往代表了活性的大量散失。攤放過程由于糖苷類香氣物質(zhì)少量分解，會(huì)產(chǎn)生花香與甜香，所以甜香花香過度濃郁，一般是攤放過度。
殺青過程由于蛋白質(zhì)被炒熟而產(chǎn)生豆香，但如果出現(xiàn)豆腐味就說明殺青過度。如果增加了殺青后燜黃等錯(cuò)誤工藝，也會(huì)由于糖苷類分解產(chǎn)生甜香。就曬青來說，典型的工藝香是所謂的“太陽味”。這是因?yàn)槿諘窀稍锂a(chǎn)生的少量氧化味。
工藝香：工藝香來源于工藝，區(qū)別于其它的是：凡工藝香，都是從外而內(nèi)的，所以，此類香氣的特征是開始時(shí)很香，越泡越不香。香氣不持久，不入茶湯，聞著香卻無香氣從口中、喉嚨散發(fā)出來，口中只有茶味。
，工藝香代表了廠家在產(chǎn)茶制茶上的技術(shù)優(yōu)勢，一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶香氣就是完美地結(jié)合了加工工藝的香氣和茶葉原料本身的香氣，是對(duì)茶葉的品種香和地域香上的錦上添花。故大家飲茶喝茶時(shí)，除了要欣賞到茶葉原料本身特有的品種香和地域香之外，還得注意到工藝香上的細(xì)節(jié)評(píng)判。不能因工藝香而忽略了茶葉的本質(zhì)香，冒然認(rèn)為加工工藝好的茶葉就是好茶葉；也不能因?yàn)槠孀非蟛枞~的本質(zhì)香氣而輕視工藝香，畢竟好的茶葉還得需要有好的加工工藝相配。
