茶葉中的物質(zhì)含量是決定口感的重要因素之一。每當(dāng)喝茶的時(shí)候心中不免有這樣一個(gè)疑問(wèn)茶為什么是苦的，不是甜的或者是酸的呢？你在不了解的前提之下，是不是有疑問(wèn)?。〔枵嬗惺裁瓷衿嬷?，我們一起來(lái)看看就知道答案了。
國(guó)家公布的云南大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)的基本數(shù)據(jù)：
一、水浸出物總量：48.75%
水浸出物是指在規(guī)定的條件下，用沸水萃取茶葉中的可溶性物質(zhì)。茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等。普洱茶的水浸出物含量必須達(dá)到或超過(guò)38%，才符合云南普洱茶原產(chǎn)地的限制性規(guī)定。水浸出物含量高低，是區(qū)分制作普洱茶的原料是否屬于云南大葉種的一個(gè)重要指標(biāo)。
二、多酚類物質(zhì)：32.5%
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為兒茶素類，兒茶素占60~80%。茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓。
三、氨基酸：4.18%
氨基酸在普洱茶中的物質(zhì)屬性是鮮爽度，其含量與其相應(yīng)口感成正比例關(guān)系。普洱茶的熟茶在渥堆發(fā)酵中，由于氨基酸的大量降解和轉(zhuǎn)移，鮮味盡失，重新合成醇類、酚類化合物，使普洱茶的陳香、陳韻獨(dú)具特色。
四、生物堿：3.8%
生物堿是普洱茶中除茶多酚外又一類具有眾多生理功能的重要成分，普洱茶中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿和可可堿三種。普洱茶中的生物堿含量也會(huì)因品種，產(chǎn)地，季節(jié)，原料老嫩度的不同而發(fā)生變化，一般來(lái)說(shuō)，嫩度高的原料較老的原料含量高，在普洱茶的加工中，咖啡堿是一類比較穩(wěn)定的化合物，因此加工前后在制品中咖啡堿的含量變化不大，普洱茶成品中的咖啡堿主要與原料中的含量有關(guān)。在普洱茶成品中，嫩度高，級(jí)別靠前的普洱茶中咖啡堿含量較高。
五、糖類物質(zhì)：28.5%
糖類化合物又稱碳水化合物，是植物光合作用的初生產(chǎn)物。植物中的絕大多數(shù)成分都是通過(guò)它們合成的，它們不僅是植物的貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其它有機(jī)物質(zhì)的前體。普洱茶中的多糖物質(zhì)含量高，外形光澤好。普洱茶的生茶在后期陳化中，由于大量糖分溢出，使得茶體在外形看上去油潤(rùn)光澤。
六、兒茶素：179.3mg/g
兒茶素是茶多酚中最重要的一種，約占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦澀味的來(lái)源之一。兒茶素是天然的油脂抗氧化劑，可以清除人體內(nèi)的自由基延緩衰老，起到美容肌膚的功效。
上述的內(nèi)含物質(zhì)構(gòu)成了普洱茶的香氣、滋味，并且能在長(zhǎng)期的存放逐漸釋放參與物理、化學(xué)的作用合成代謝，形成特有的云南普洱茶品質(zhì)。
