六堡茶發(fā)展至今日品種基本上已經(jīng)固定，包括農(nóng)家茶、精制茶和老茶婆，外加一個(gè)特種茶——蟲屎茶。蟲屎茶我們以后再細(xì)說，今天主要從制茶工藝的角度去了解一下農(nóng)家茶、精制茶和老茶婆。
幾個(gè)關(guān)鍵制茶工藝
我們先來了解一下和六堡茶相關(guān)的制茶工藝關(guān)鍵詞。
殺青——鮮葉走水或萎凋后進(jìn)行高溫處理，短時(shí)間內(nèi)破壞酶的活化，制止酶促氧化作用，去除青草氣，使茶葉柔軟便于揉捻造型。
揉捻——整形為主，使茶葉外形好看并減少體積；同時(shí)通過揉捻的力度破壞一定比例的細(xì)胞壁，擠出部分茶汁，利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
悶堆——農(nóng)家也稱為“漚堆”，茶葉揉捻后短時(shí)間堆積發(fā)酵，農(nóng)家一般為一個(gè)晚上。
渥堆——人工堆積發(fā)酵，利用濕熱作用和微生物作用促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)快速轉(zhuǎn)化，苦澀味消失、滋味變醇，茶性由寒轉(zhuǎn)溫。六堡茶的渥堆持續(xù)時(shí)間一般為半個(gè)月以上、一個(gè)月以內(nèi)。
蒸壓——渥堆后將茶葉蒸軟然后壓籮。
干燥——六堡茶的干燥一般為自然晾干。
農(nóng)家茶
六堡農(nóng)家茶歷史悠久，顧名思義就是茶農(nóng)自家制作的茶葉，是從歷史上的綠茶發(fā)展而來，制作工藝較簡(jiǎn)單易操作。不知從何時(shí)開始茶農(nóng)無意中發(fā)現(xiàn)漚堆一晚上的茶葉制作出來的茶湯滋味更醇厚且沒有那么苦，更適合后期存放轉(zhuǎn)化，于是形成了今天農(nóng)家茶的制作方法：殺青——初揉——漚堆——復(fù)揉——干燥。六堡原種茶樹為喬木型樹種，制成農(nóng)家茶后滋味濃強(qiáng)，適當(dāng)存放十年以上會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的檳榔香。
精制茶
六堡精制茶出現(xiàn)的時(shí)間較晚，是上世紀(jì)五六十年代期間梧州茶廠成立后融入科研力量而出現(xiàn)的現(xiàn)代制茶工藝所生產(chǎn)出來的六堡茶，本地人習(xí)慣稱之為“廠茶”。精制茶的工藝復(fù)雜，也歷經(jīng)演變、改進(jìn)，從當(dāng)初的雙蒸工藝發(fā)展到現(xiàn)今的加水增濕渥堆，主要的工藝為：毛茶——加水增濕渥堆——蒸壓——晾干——陳化。關(guān)鍵工藝為渥堆，是一種人為的深度發(fā)酵過程，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了根本性的改變，茶湯顔色及口感和農(nóng)家茶區(qū)別很大。正如云南普洱有生普和熟普之分，六堡農(nóng)家茶和精制茶也可以分別稱為生茶和熟茶。
精制茶由于工藝復(fù)雜，處理環(huán)節(jié)較多，因此茶湯的風(fēng)格更趨細(xì)膩和豐富。經(jīng)過了渥堆處理，成品茶后期轉(zhuǎn)化速度較農(nóng)家茶更加快速。農(nóng)家茶的新茶滋味較烈，而精制茶即使是新茶，茶湯口感也會(huì)較醇厚溫和。精制茶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)陳化，香氣上往陳香、木香、藥香發(fā)展，保健功效也與農(nóng)家茶有所區(qū)別。
老茶婆
老茶婆起源于何時(shí)已無從考證，是以霜降前后一周采摘的六堡茶樹老葉子制成。老茶婆的制作工藝簡(jiǎn)單，不炒不揉，殺青方法獨(dú)特，僅以焯水方式去掉青味，再日曬干燥而成，因此茶性更接近茶葉本性，與云南老帕卡在制作工藝和風(fēng)格上都極其相似。有些老茶婆存放一段時(shí)間后還會(huì)產(chǎn)生珍貴的蟲屎茶。
老茶婆一般采用煎煮或悶泡方式品飲，湯色淡雅，清澈透亮，入口甘甜，果香濃郁。在以前，年份很長(zhǎng)的老茶婆往往還被農(nóng)家當(dāng)成藥來使用，并用以日常的養(yǎng)生保健，可起到健胃祛濕的功效。
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