普洱茶分生茶熟茶,背后竟藏著行業(yè)的大秘密?

普洱茶分生茶熟茶,背后竟藏著行業(yè)的大秘密?

172閱讀 2021-10-08 01:42 常識

普洱茶分生熟,這不是自然而然的事嗎?有什么秘密可言?

生產(chǎn)出來的毛茶,沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵,那就是生茶。經(jīng)過渥堆發(fā)酵,那就是熟茶。不就是這么簡單嗎?

還真不是,和往常一樣,還是要顛覆一下你的認(rèn)知。而且,了解這一點,對今后普洱茶的發(fā)展至關(guān)重要。

究竟幾分熟?

首先我要問一個問題,普洱茶有生熟,牛排也有生熟。但是不一樣的是,牛排在生和熟之間,有幾分熟的概念,三分、五分、七分還是九分?普洱茶有沒有?

這個問題看起來奇怪,但涉及到一個非常重要的話題,我們一步一步展開。

現(xiàn)在做熟茶的,也有稍微做生一點,留一點后面轉(zhuǎn)化空間,也有稱為七分熟之類的,雖然目前我還沒有喝到比較驚艷的作品,但不失為一個思路,值得實踐和探討。我要說的還不是這一點。

我要說的是,歷史上的普洱茶本來就是生熟之間連貫變化的,不是說生茶存放的后發(fā)酵,而是制成的普洱茶本來就是各種發(fā)酵程度都有的。


這是怎么回事?

關(guān)于普洱茶歷史上曾經(jīng)有潮水發(fā)酵的做法,這一點稍微了解普洱茶歷史的人都會認(rèn)同,我們在上一篇文章也已經(jīng)詳細(xì)論證,無可爭議。大家如果想了解,可以點擊下面看上一篇文章:

顛覆認(rèn)知!普洱茶的傳統(tǒng)工藝究竟是什么?

我們這里不是要談有沒有潮水發(fā)酵的做法,這個肯定有,而且是主流。我們要探討的是兩個問題:

1歷史上普洱茶工藝曾經(jīng)有不同的發(fā)酵程度,這個傳統(tǒng)是如何中斷,如何形成現(xiàn)在普洱茶只分生熟的局面?

2對今天的我們又有怎樣的啟示?

生熟在我

我們先來看這個圖:

這個是1948年昆明市茶商業(yè)公會的一個文件。從產(chǎn)地和描述來看,這些茶應(yīng)該基本都是普洱茶曬青工藝。綠茶烘青或者龍井做法都是建國后才在云南批量生產(chǎn)的,而且這些描述看來也不是紅茶,可以確定當(dāng)時市場上這些品類都是曬青茶,也就是我們通常意義上的普洱茶。

從這個文件可以看出,當(dāng)時的成品茶湯色都不太一樣,而且根據(jù)當(dāng)時的習(xí)慣這些茶不可能有太長的存期,基本都是新茶。而對于昆明這種地方,生茶湯色變成深紅,沒有個幾十年是不行的,我們看昆明倉八十年代的生茶,現(xiàn)在也只能算橙紅或淺紅,四十年都達不到深紅。所以這里面體現(xiàn)的都是不同普洱茶加工時的發(fā)酵程度。

經(jīng)過以上分析,我們得到了一個結(jié)論:當(dāng)時的普洱茶成品發(fā)酵程度是不同的。

我們可以根據(jù)湯色來大致判斷發(fā)酵的程度。這篇文件顯示,當(dāng)時從綠湯、淡黃湯、黃湯、淡紅湯、淺紅湯、紅湯、到深紅湯都有??梢哉f涵蓋了由淺到深的各種發(fā)酵程度。

我們靜下來想一想,似乎這是個不錯的局面,人們可以根據(jù)自己的喜歡來選擇發(fā)酵程度,而不是像現(xiàn)在只有生熟兩種選擇。這樣人們的品鑒體驗就很豐富了。

背后的工藝

我們可能要問,這些不同程度的發(fā)酵,用的是什么工藝呢?依據(jù)程度的不同,有不同的叫法,可以說渥堆,可以說潮水,也可以說筑茶。簡單的說,就是加入冷水,讓茶緩慢變軟發(fā)酵的一個過程。

這個過程可長可短,發(fā)酵程度可深可淺,這就導(dǎo)致了成品普洱茶發(fā)酵程度不一,湯色也深淺不一。有的記載是發(fā)酵一個多月,中間還要再加水,這個和現(xiàn)在熟茶的發(fā)酵很接近了,有的記載是幾天,那就是比較淺了,還有的筑茶,是和壓緊成型的工藝結(jié)合,之后自然干燥。

這里面加水量,發(fā)酵時間,發(fā)酵達到的溫度都有不同。關(guān)于這些工藝的細(xì)節(jié),大家可以看李拂一先生的《佛海茶業(yè)》(《佛海茶業(yè)概況》),以及云南農(nóng)業(yè)大學(xué)七十年代的《茶業(yè)制造》等資料,這里不詳細(xì)展開了。

我們還要問一個問題,為什么這種不同程度加水發(fā)酵的工藝,后來沒有延續(xù)下來呢?

傳統(tǒng)的中斷

這種傳統(tǒng)工藝的中斷并不是某個人,某個時間突然發(fā)生的,也是有其歷史背景的。我們先來看一個事件。

在現(xiàn)存的《云南省茶葉進出口公司志》(1938-1990)和《云南省下關(guān)茶廠志》(1947-1998)中都記錄了這樣的一個事件,當(dāng)時下關(guān)茶廠的一批調(diào)藏緊茶運到西藏,藏民飲用后出現(xiàn)了頭暈,血壓不穩(wěn),惡心嘔吐等現(xiàn)象。

這在當(dāng)時是影響民族團結(jié)的大事,為了搞清楚原因,不僅下關(guān)茶廠派出了調(diào)查組,西南四省還派出了聯(lián)合調(diào)查組來調(diào)查此事。最后的結(jié)論是并非人為破壞,而是有一些客觀原因。其中最為重要的原因是發(fā)酵不足。

發(fā)酵不足而藏民仍然用過去大量熬茶的習(xí)慣飲用,導(dǎo)致了身體的不適。


那么為什么這個時間點會出現(xiàn)這個事件呢?之前為什么沒有這個情況。這一切都和一種技術(shù)革新有關(guān),這就是1958年下關(guān)茶廠發(fā)明的蒸汽發(fā)酵技術(shù)。這種技術(shù)一開始是15天時間,中間翻堆兩次,這種高溫快速發(fā)酵比傳統(tǒng)來說是加快了進程,但是味道有一點奇怪。

這種技術(shù)經(jīng)歷大躍進和文革之后,時間大大縮短,在七十年代初期甚至有當(dāng)天蒸汽發(fā)酵,當(dāng)天就緊壓的情況(參見茶葉工程師譚自立日記記錄)。可以想見,這種做法可以說基本沒有任何發(fā)酵。藏民仍然用過去的習(xí)慣飲用,才會出現(xiàn)大問題。

從中我們可以看出,傳統(tǒng)中斷的歷史背景是當(dāng)時忽視口感,忽視科學(xué)規(guī)律,盲目追求加快進程導(dǎo)致的。

那我們還要問,出現(xiàn)這個問題,后面?zhèn)鹘y(tǒng)有沒有恢復(fù)呢?這就涉及到了另外一個大事件了。

熟茶的誕生

之前說了,加水發(fā)酵不僅在普洱茶,在整個黑茶類中都是常見做法。我們回過頭來看,云南普洱茶在邊銷茶中占比并不大,藏民對沒有發(fā)酵的茶不適應(yīng),也說明大量的邊銷茶本來都是有發(fā)酵的。

那為什么到了1973年這個時間節(jié)點會出現(xiàn)熟茶,這個根本原因其實是在1973年,云南省茶司獲得了自營出口權(quán)。之前云南都是提供原料給廣東,由廣東出口到香港,而廣東為了適應(yīng)香港市場的需求也一直有渥堆發(fā)酵的做法。

而且廣東用的原料也不光是云南原料,廣東、廣西料都有,尤其有一個階段出于支援社會主義越南的考慮,大量使用北越的原料,這些品質(zhì)和云南原料是有很大差距。

1973年云南得到了自營出口權(quán),那也就意味著云南這個產(chǎn)地第一次和消費市場香港對接了,那直接需要面對的問題就是消費市場真實需求的問題,香港市場需要有一定發(fā)酵度的普洱茶,而不是在傳統(tǒng)已逐漸中斷的云南正在生產(chǎn)的滇青(曬青茶)。


消費市場的需求就要倒逼生產(chǎn)端來生產(chǎn)符合要求的茶品。云南這邊傳統(tǒng)中斷已有十幾年,對于渥堆這件事,首要選擇就是和有經(jīng)驗的廣東學(xué)習(xí),經(jīng)過學(xué)習(xí),回來再根據(jù)云南的氣候條件調(diào)整,最終試制成功,這個就是大家比較熟悉的熟茶誕生的故事。

這里面其實還有一個很有意思的細(xì)節(jié),就是考察歸來的昆明茶廠吳啟英等人試制的同時,老茶師陳佩仁也自告奮勇要試制。其實陳佩仁才是原來考察的首選,因為他了解40年代的發(fā)酵工藝,但是因為解放前華盛茶莊老板這個資本家的身份,最后才替換成了吳啟英等人。

陳佩仁當(dāng)然也憋了一口氣,最后他獨立的試制也成功了。因為40年代他看到其他茶莊渥堆發(fā)酵茶在廣東人中比較受歡迎,他就曾經(jīng)自己嘗試過,這次不過是舊事重來。

從這個角度來說,我們的確很難說誰是熟茶之父之母,應(yīng)該說是勞動人民智慧結(jié)晶,傳統(tǒng)由來已久。在大陸的黑茶歷史中來源很久,最早已不可考。在特殊年代中廣東香港的一些茶人在延續(xù),而在七十年代在云南最終定型規(guī)范,形成了后來的熟茶工藝。即便在今日仍然有一些茶人在不斷嘗試從不同方向改造熟茶工藝,產(chǎn)生更為多樣性的口感。

茶分生熟的格局

熟茶生產(chǎn)出來以后,因為當(dāng)時完全是以外貿(mào)出口為主導(dǎo)的局面,這種工藝的熟茶成為普洱茶的主流。所以后來我們看到普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中是以熟茶為正宗普洱茶,而未經(jīng)過發(fā)酵的曬青茶則被視為是未完成的普洱茶,或者是一種綠茶。

我們今天來看這種劃分是局限性太大了,不僅不符合歷史,也不能適應(yīng)現(xiàn)在的市場需求。當(dāng)然這個也不是某些專家腦袋發(fā)昏,而是當(dāng)時歷史背景的一個延續(xù)。

嚴(yán)格來說,現(xiàn)代工藝的熟茶和過去存下來發(fā)酵程度不一的普洱茶口味上還是有所差別。但一方面香港市場已經(jīng)經(jīng)過了幾十年廣東渥堆發(fā)酵茶和香港本地渥堆發(fā)酵茶的鋪墊,接受起來并沒有困難。另外一點,當(dāng)時熟茶在香港更多是作為早茶配餐飲用,也談不到細(xì)致的品鑒,這種消費環(huán)境下,和香港濕倉存下來的茶差異也沒那么大,也是可以接受的。

這樣,在熟茶試制成功后,逐漸形成了新的規(guī)范,也逐漸適應(yīng)了香港市場的需求。這也就導(dǎo)致原來發(fā)酵程度不一的普洱茶傳統(tǒng)工藝失去了恢復(fù)的必要性。本來就已經(jīng)基本被人們遺忘,經(jīng)過這一番變故就更加不為人知。直到近些年由于一些史料的梳理才漸漸為人們所知曉。

這里面還要補充一點,熟茶剛剛生產(chǎn)出來,并不叫熟茶,只是叫普洱茶,或者說是經(jīng)過渥堆發(fā)酵的普洱茶。生茶當(dāng)時也不叫生茶,只是沒經(jīng)過發(fā)酵的滇青毛茶或者滇青制成的各類緊壓茶。生茶和熟茶的叫法大概是上個世紀(jì)末才逐漸叫開的。

給我們的啟示

之所以要梳理這段歷史的來龍去脈,我們還是要回答開始的一個問題。

普洱茶是不是只能分生熟這兩種呢?

我們看到歷史上普洱茶的發(fā)酵程度是如此豐富多彩,如果單從湯色來看,幾乎囊括各大茶類的發(fā)酵程度。對消費者來說,這樣更加豐富的選擇應(yīng)該不是壞事。

當(dāng)然我也了解,現(xiàn)在在熟茶中也有輕發(fā)酵、慢發(fā)酵等新的嘗試,但是我始終覺得,思路還是沒有完全打開,更多的還是局限在現(xiàn)代熟茶工藝基礎(chǔ)上的微調(diào)。

如果我想要一個五分熟的普洱,肯定不是用現(xiàn)代工藝發(fā)到一半,那肯定口味各個方面都是達不到要求的。如果我要一個五分熟的普洱,那一定是從工藝一開始就和現(xiàn)代熟茶工藝有所區(qū)別的,這方面其實民國工藝是可以給我們一些啟發(fā)的。

其實現(xiàn)代的溫控,濕度控制,微生物接種等等技術(shù),是過去無法想象的,如果打開思路,完全可以創(chuàng)造出更加豐富多彩的茶品,更加豐富多彩的品鑒體驗。而不是僅僅換個外形,加點香料,然后起個某銀子的噱頭。

甚至六大茶類也不應(yīng)該成為我們頭腦中的桎梏,如果有一天普洱茶的發(fā)酵程度讓專家們無從歸類,我也不覺得有什么大逆不道,只要能給予消費者更好的體驗,能推動行業(yè)的發(fā)展,何樂而不為!

來源: 一碗茗粥 茗壽堂,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

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