普洱茶分生熟，這不是自然而然的事嗎？有什么秘密可言？
生產(chǎn)出來的毛茶，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，那就是生茶。經(jīng)過渥堆發(fā)酵，那就是熟茶。不就是這么簡(jiǎn)單嗎？
還真不是，和往常一樣，還是要顛覆一下你的認(rèn)知。而且，了解這一點(diǎn)，對(duì)今后普洱茶的發(fā)展至關(guān)重要。
究竟幾分熟？
首先我要問一個(gè)問題，普洱茶有生熟，牛排也有生熟。但是不一樣的是，牛排在生和熟之間，有幾分熟的概念，三分、五分、七分還是九分？普洱茶有沒有？
這個(gè)問題看起來奇怪，但涉及到一個(gè)非常重要的話題，我們一步一步展開。
現(xiàn)在做熟茶的，也有稍微做生一點(diǎn)，留一點(diǎn)后面轉(zhuǎn)化空間，也有稱為七分熟之類的，雖然目前我還沒有喝到比較驚艷的作品，但不失為一個(gè)思路，值得實(shí)踐和探討。我要說的還不是這一點(diǎn)。
我要說的是，歷史上的普洱茶本來就是生熟之間連貫變化的，不是說生茶存放的后發(fā)酵，而是制成的普洱茶本來就是各種發(fā)酵程度都有的。
這是怎么回事？
關(guān)于普洱茶歷史上曾經(jīng)有潮水發(fā)酵的做法，這一點(diǎn)稍微了解普洱茶歷史的人都會(huì)認(rèn)同，我們?cè)谏弦黄恼乱惨呀?jīng)詳細(xì)論證，無可爭(zhēng)議。大家如果想了解，可以點(diǎn)擊下面看上一篇文章：
顛覆認(rèn)知！普洱茶的傳統(tǒng)工藝究竟是什么？
我們這里不是要談?dòng)袥]有潮水發(fā)酵的做法，這個(gè)肯定有，而且是主流。我們要探討的是兩個(gè)問題：
1歷史上普洱茶工藝曾經(jīng)有不同的發(fā)酵程度，這個(gè)傳統(tǒng)是如何中斷，如何形成現(xiàn)在普洱茶只分生熟的局面？
2對(duì)今天的我們又有怎樣的啟示？
生熟在我
我們先來看這個(gè)圖：
這個(gè)是1948年昆明市茶商業(yè)公會(huì)的一個(gè)文件。從產(chǎn)地和描述來看，這些茶應(yīng)該基本都是普洱茶曬青工藝。綠茶烘青或者龍井做法都是建國(guó)后才在云南批量生產(chǎn)的，而且這些描述看來也不是紅茶，可以確定當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上這些品類都是曬青茶，也就是我們通常意義上的普洱茶。
從這個(gè)文件可以看出，當(dāng)時(shí)的成品茶湯色都不太一樣，而且根據(jù)當(dāng)時(shí)的習(xí)慣這些茶不可能有太長(zhǎng)的存期，基本都是新茶。而對(duì)于昆明這種地方，生茶湯色變成深紅，沒有個(gè)幾十年是不行的，我們看昆明倉(cāng)八十年代的生茶，現(xiàn)在也只能算橙紅或淺紅，四十年都達(dá)不到深紅。所以這里面體現(xiàn)的都是不同普洱茶加工時(shí)的發(fā)酵程度。
經(jīng)過以上分析，我們得到了一個(gè)結(jié)論：當(dāng)時(shí)的普洱茶成品發(fā)酵程度是不同的。
我們可以根據(jù)湯色來大致判斷發(fā)酵的程度。這篇文件顯示，當(dāng)時(shí)從綠湯、淡黃湯、黃湯、淡紅湯、淺紅湯、紅湯、到深紅湯都有?？梢哉f涵蓋了由淺到深的各種發(fā)酵程度。
我們靜下來想一想，似乎這是個(gè)不錯(cuò)的局面，人們可以根據(jù)自己的喜歡來選擇發(fā)酵程度，而不是像現(xiàn)在只有生熟兩種選擇。這樣人們的品鑒體驗(yàn)就很豐富了。
背后的工藝
我們可能要問，這些不同程度的發(fā)酵，用的是什么工藝呢？依據(jù)程度的不同，有不同的叫法，可以說渥堆，可以說潮水，也可以說筑茶。簡(jiǎn)單的說，就是加入冷水，讓茶緩慢變軟發(fā)酵的一個(gè)過程。
這個(gè)過程可長(zhǎng)可短，發(fā)酵程度可深可淺，這就導(dǎo)致了成品普洱茶發(fā)酵程度不一，湯色也深淺不一。有的記載是發(fā)酵一個(gè)多月，中間還要再加水，這個(gè)和現(xiàn)在熟茶的發(fā)酵很接近了，有的記載是幾天，那就是比較淺了，還有的筑茶，是和壓緊成型的工藝結(jié)合，之后自然干燥。
這里面加水量，發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵達(dá)到的溫度都有不同。關(guān)于這些工藝的細(xì)節(jié)，大家可以看李拂一先生的《佛海茶業(yè)》（《佛海茶業(yè)概況》），以及云南農(nóng)業(yè)大學(xué)七十年代的《茶業(yè)制造》等資料，這里不詳細(xì)展開了。
我們還要問一個(gè)問題，為什么這種不同程度加水發(fā)酵的工藝，后來沒有延續(xù)下來呢？
傳統(tǒng)的中斷
這種傳統(tǒng)工藝的中斷并不是某個(gè)人，某個(gè)時(shí)間突然發(fā)生的，也是有其歷史背景的。我們先來看一個(gè)事件。
在現(xiàn)存的《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》（1938-1990）和《云南省下關(guān)茶廠志》（1947-1998）中都記錄了這樣的一個(gè)事件，當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的一批調(diào)藏緊茶運(yùn)到西藏，藏民飲用后出現(xiàn)了頭暈，血壓不穩(wěn)，惡心嘔吐等現(xiàn)象。
這在當(dāng)時(shí)是影響民族團(tuán)結(jié)的大事，為了搞清楚原因，不僅下關(guān)茶廠派出了調(diào)查組，西南四省還派出了聯(lián)合調(diào)查組來調(diào)查此事。最后的結(jié)論是并非人為破壞，而是有一些客觀原因。其中最為重要的原因是發(fā)酵不足。
發(fā)酵不足而藏民仍然用過去大量熬茶的習(xí)慣飲用，導(dǎo)致了身體的不適。
那么為什么這個(gè)時(shí)間點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)這個(gè)事件呢？之前為什么沒有這個(gè)情況。這一切都和一種技術(shù)革新有關(guān)，這就是1958年下關(guān)茶廠發(fā)明的蒸汽發(fā)酵技術(shù)。這種技術(shù)一開始是15天時(shí)間，中間翻堆兩次，這種高溫快速發(fā)酵比傳統(tǒng)來說是加快了進(jìn)程，但是味道有一點(diǎn)奇怪。
這種技術(shù)經(jīng)歷大躍進(jìn)和文革之后，時(shí)間大大縮短，在七十年代初期甚至有當(dāng)天蒸汽發(fā)酵，當(dāng)天就緊壓的情況（參見茶葉工程師譚自立日記記錄）。可以想見，這種做法可以說基本沒有任何發(fā)酵。藏民仍然用過去的習(xí)慣飲用，才會(huì)出現(xiàn)大問題。
從中我們可以看出，傳統(tǒng)中斷的歷史背景是當(dāng)時(shí)忽視口感，忽視科學(xué)規(guī)律，盲目追求加快進(jìn)程導(dǎo)致的。
那我們還要問，出現(xiàn)這個(gè)問題，后面?zhèn)鹘y(tǒng)有沒有恢復(fù)呢？這就涉及到了另外一個(gè)大事件了。
熟茶的誕生
之前說了，加水發(fā)酵不僅在普洱茶，在整個(gè)黑茶類中都是常見做法。我們回過頭來看，云南普洱茶在邊銷茶中占比并不大，藏民對(duì)沒有發(fā)酵的茶不適應(yīng)，也說明大量的邊銷茶本來都是有發(fā)酵的。
那為什么到了1973年這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)熟茶，這個(gè)根本原因其實(shí)是在1973年，云南省茶司獲得了自營(yíng)出口權(quán)。之前云南都是提供原料給廣東，由廣東出口到香港，而廣東為了適應(yīng)香港市場(chǎng)的需求也一直有渥堆發(fā)酵的做法。
而且廣東用的原料也不光是云南原料，廣東、廣西料都有，尤其有一個(gè)階段出于支援社會(huì)主義越南的考慮，大量使用北越的原料，這些品質(zhì)和云南原料是有很大差距。
1973年云南得到了自營(yíng)出口權(quán)，那也就意味著云南這個(gè)產(chǎn)地第一次和消費(fèi)市場(chǎng)香港對(duì)接了，那直接需要面對(duì)的問題就是消費(fèi)市場(chǎng)真實(shí)需求的問題，香港市場(chǎng)需要有一定發(fā)酵度的普洱茶，而不是在傳統(tǒng)已逐漸中斷的云南正在生產(chǎn)的滇青（曬青茶）。
消費(fèi)市場(chǎng)的需求就要倒逼生產(chǎn)端來生產(chǎn)符合要求的茶品。云南這邊傳統(tǒng)中斷已有十幾年，對(duì)于渥堆這件事，首要選擇就是和有經(jīng)驗(yàn)的廣東學(xué)習(xí)，經(jīng)過學(xué)習(xí)，回來再根據(jù)云南的氣候條件調(diào)整，最終試制成功，這個(gè)就是大家比較熟悉的熟茶誕生的故事。
這里面其實(shí)還有一個(gè)很有意思的細(xì)節(jié)，就是考察歸來的昆明茶廠吳啟英等人試制的同時(shí)，老茶師陳佩仁也自告奮勇要試制。其實(shí)陳佩仁才是原來考察的首選，因?yàn)樗私?0年代的發(fā)酵工藝，但是因?yàn)榻夥徘叭A盛茶莊老板這個(gè)資本家的身份，最后才替換成了吳啟英等人。
陳佩仁當(dāng)然也憋了一口氣，最后他獨(dú)立的試制也成功了。因?yàn)?0年代他看到其他茶莊渥堆發(fā)酵茶在廣東人中比較受歡迎，他就曾經(jīng)自己嘗試過，這次不過是舊事重來。
從這個(gè)角度來說，我們的確很難說誰是熟茶之父之母，應(yīng)該說是勞動(dòng)人民智慧結(jié)晶，傳統(tǒng)由來已久。在大陸的黑茶歷史中來源很久，最早已不可考。在特殊年代中廣東香港的一些茶人在延續(xù)，而在七十年代在云南最終定型規(guī)范，形成了后來的熟茶工藝。即便在今日仍然有一些茶人在不斷嘗試從不同方向改造熟茶工藝，產(chǎn)生更為多樣性的口感。
茶分生熟的格局
熟茶生產(chǎn)出來以后，因?yàn)楫?dāng)時(shí)完全是以外貿(mào)出口為主導(dǎo)的局面，這種工藝的熟茶成為普洱茶的主流。所以后來我們看到普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中是以熟茶為正宗普洱茶，而未經(jīng)過發(fā)酵的曬青茶則被視為是未完成的普洱茶，或者是一種綠茶。
我們今天來看這種劃分是局限性太大了，不僅不符合歷史，也不能適應(yīng)現(xiàn)在的市場(chǎng)需求。當(dāng)然這個(gè)也不是某些專家腦袋發(fā)昏，而是當(dāng)時(shí)歷史背景的一個(gè)延續(xù)。
嚴(yán)格來說，現(xiàn)代工藝的熟茶和過去存下來發(fā)酵程度不一的普洱茶口味上還是有所差別。但一方面香港市場(chǎng)已經(jīng)經(jīng)過了幾十年廣東渥堆發(fā)酵茶和香港本地渥堆發(fā)酵茶的鋪墊，接受起來并沒有困難。另外一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)熟茶在香港更多是作為早茶配餐飲用，也談不到細(xì)致的品鑒，這種消費(fèi)環(huán)境下，和香港濕倉(cāng)存下來的茶差異也沒那么大，也是可以接受的。
這樣，在熟茶試制成功后，逐漸形成了新的規(guī)范，也逐漸適應(yīng)了香港市場(chǎng)的需求。這也就導(dǎo)致原來發(fā)酵程度不一的普洱茶傳統(tǒng)工藝失去了恢復(fù)的必要性。本來就已經(jīng)基本被人們遺忘，經(jīng)過這一番變故就更加不為人知。直到近些年由于一些史料的梳理才漸漸為人們所知曉。
這里面還要補(bǔ)充一點(diǎn)，熟茶剛剛生產(chǎn)出來，并不叫熟茶，只是叫普洱茶，或者說是經(jīng)過渥堆發(fā)酵的普洱茶。生茶當(dāng)時(shí)也不叫生茶，只是沒經(jīng)過發(fā)酵的滇青毛茶或者滇青制成的各類緊壓茶。生茶和熟茶的叫法大概是上個(gè)世紀(jì)末才逐漸叫開的。
給我們的啟示
之所以要梳理這段歷史的來龍去脈，我們還是要回答開始的一個(gè)問題。
普洱茶是不是只能分生熟這兩種呢？
我們看到歷史上普洱茶的發(fā)酵程度是如此豐富多彩，如果單從湯色來看，幾乎囊括各大茶類的發(fā)酵程度。對(duì)消費(fèi)者來說，這樣更加豐富的選擇應(yīng)該不是壞事。
當(dāng)然我也了解，現(xiàn)在在熟茶中也有輕發(fā)酵、慢發(fā)酵等新的嘗試，但是我始終覺得，思路還是沒有完全打開，更多的還是局限在現(xiàn)代熟茶工藝基礎(chǔ)上的微調(diào)。
如果我想要一個(gè)五分熟的普洱，肯定不是用現(xiàn)代工藝發(fā)到一半，那肯定口味各個(gè)方面都是達(dá)不到要求的。如果我要一個(gè)五分熟的普洱，那一定是從工藝一開始就和現(xiàn)代熟茶工藝有所區(qū)別的，這方面其實(shí)民國(guó)工藝是可以給我們一些啟發(fā)的。
其實(shí)現(xiàn)代的溫控，濕度控制，微生物接種等等技術(shù)，是過去無法想象的，如果打開思路，完全可以創(chuàng)造出更加豐富多彩的茶品，更加豐富多彩的品鑒體驗(yàn)。而不是僅僅換個(gè)外形，加點(diǎn)香料，然后起個(gè)某銀子的噱頭。
甚至六大茶類也不應(yīng)該成為我們頭腦中的桎梏，如果有一天普洱茶的發(fā)酵程度讓專家們無從歸類，我也不覺得有什么大逆不道，只要能給予消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，能推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展，何樂而不為！
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