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必大家看到標(biāo)題，已經(jīng)明白了茶葉中的咖啡堿含量要高于咖啡。

至于為什么叫咖啡堿不叫茶葉堿呢?其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，只是因?yàn)榭Х葔A最早是在咖啡中發(fā)現(xiàn)的，而按照科學(xué)界冠名的慣例，“茶葉堿”只能另謀出路咯。

「咖啡堿」是什么?

咖啡堿(Caffeine)，又名1,3,7-三甲基黃嘌呤，是一種重要的植物嘌呤堿，不僅幫助植物抵御生物傷害和害蟲(chóng)入侵，還可在一定程度上避免周?chē)渌参餇?zhēng)奪養(yǎng)分。目前已發(fā)現(xiàn)的含咖啡堿的植物中，茶樹(shù)中的含量最高，葉片中的咖啡堿占干重的2%~4%。在咖啡屬植物的種子和果實(shí)中咖啡堿含量為0.4%~2.4%，在可可樹(shù)的果實(shí)中含量為0.6%~0.8%。

1,3,7-三甲基黃嘌呤咖啡堿是一種具有絹絲光澤的晶體物質(zhì)。作為茶、咖啡及一些功能性飲料中的重要品質(zhì)成分，咖啡堿成為世界上攝入最廣泛的功能性成分之一。

茶樹(shù)中咖啡堿的分布與可可、咖啡等植物中的咖啡堿是主要存在于果實(shí)和種子中，葉片含量極少的分布情況不同，茶樹(shù)幾乎各個(gè)部位都含有咖啡堿，超過(guò)99%的咖啡堿存在于葉片中，除葉片外，茶花、茶樹(shù)莖梗、茶籽和根部也含有微量的咖啡堿?？Х葔A在茶樹(shù)新梢的幼嫩芽葉中含量最高，老葉中的含量要明顯低于嫩芽。

茶樹(shù)幼苗不同組織中咖啡堿含量(閆振, 黃健垚, 高路, 等. 茶樹(shù)體內(nèi)咖啡堿生物代謝研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)茶葉, 2020, 42(7): 1-7.)

影響咖啡堿含量的因素季節(jié)會(huì)影響茶葉中咖啡堿含量，夏秋茶的咖啡堿含量要明顯低于春茶，因此咖啡堿也可作為判斷茶葉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。同時(shí)品種對(duì)茶樹(shù)體內(nèi)咖啡堿的含量也有一定影響。常規(guī)茶樹(shù)栽培種的咖啡堿含量較高，但迄今為止發(fā)現(xiàn)了一些含量較低或者不含咖啡堿的茶樹(shù)，比如可可茶中咖啡堿含量極低，在福建南部發(fā)現(xiàn)的“Hongyacha”中不含咖啡堿。

不同茶樹(shù)主要的嘌呤生物堿(Ashihara H, Sano H, Crozier A. Caffeine and related purine alkaloids: Biosynthesis, catabolism, function and genetic engineering[J]. Phytochemistry, 2008, 69(4): 841-856.)

上圖：可可茶;下圖：Hongyacha

此外，不同加工方式也會(huì)令咖啡堿的含量稍有變化。綠茶、白茶、烏龍茶的加工過(guò)程中咖啡堿含量基本保持穩(wěn)定或有些許降低;而在黑茶加工過(guò)程中，茶葉中咖啡堿含量會(huì)有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)。

咖啡堿的滋味特征咖啡堿是茶葉主要的滋味物質(zhì)之一，苦味明顯，閾值低(500 μmol/L)。溫度和pH值會(huì)影響咖啡堿的苦味強(qiáng)度且呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，在室溫25 ℃時(shí)，苦味強(qiáng)度最高。EGCG也是茶湯中呈現(xiàn)苦澀味的成分，咖啡堿與 EGCG 混合液的苦味強(qiáng)度，高于單一物質(zhì)所呈現(xiàn)的苦味，各呈味物質(zhì)之間的協(xié)同賦予了茶湯無(wú)與倫比的口感。除了本身的苦味之外，咖啡堿還能與茶黃素、茶紅素以氫鍵締合形成絡(luò)合物，也就是我們常說(shuō)的“冷后渾”，有利于刺激感、鮮爽度和回甘的提升。在一定濃度范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚結(jié)合對(duì)茶湯鮮爽度能起到促進(jìn)作用，過(guò)量后就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭酀?。研究認(rèn)為咖啡堿滋味轉(zhuǎn)變的閾值為3.8%~4.5%，茶多酚滋味轉(zhuǎn)變的閾值為20%~24%。

咖啡堿的生理功能

1. 強(qiáng)化學(xué)習(xí)和記憶能力咖啡堿能刺激腦部的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，延長(zhǎng)腦部清醒的時(shí)間，使思路保持清晰、敏銳，且注意力較為集中，通過(guò)攝入咖啡堿可以強(qiáng)化動(dòng)物的學(xué)習(xí)和記憶能力，是最早發(fā)現(xiàn)的咖啡堿生理功能之一。在適量攝入咖啡堿時(shí)，咖啡堿能夠提高警覺(jué)性、減少疲勞感，還能增強(qiáng)識(shí)別能力，縮短選擇反應(yīng)時(shí)間，提高瞬時(shí)記憶力，并且能提高處理簡(jiǎn)單重復(fù)工作時(shí)的持久力與耐受力，提升工作及學(xué)習(xí)的效率。這也解釋了為什么人在工作中困頓疲憊的時(shí)候會(huì)選擇茶葉和咖啡提神。

咖啡堿雖好，卻不能貪多。成年人長(zhǎng)期大量攝取咖啡堿或一次性攝入咖啡堿超過(guò)1 g，會(huì)導(dǎo)致“咖啡堿中毒”。具體表現(xiàn)為對(duì)咖啡堿上癮或出現(xiàn)神經(jīng)過(guò)敏、易怒、焦慮、失眠、心悸等一系列身體與心理的不良反應(yīng)。對(duì)孕婦來(lái)說(shuō)，咖啡堿會(huì)造成自然流產(chǎn)、早產(chǎn)、低體重兒。所以要嚴(yán)格控制兒童、孕婦等特殊人群的咖啡堿攝入量。

咖啡堿攝入過(guò)量會(huì)引起失眠、心悸等癥狀

2. 控制體重，促進(jìn)消化咖啡堿能提高人體消耗熱量的速率，適量飲用，有減重效果，減少脂肪累積。有研究發(fā)現(xiàn)攝入100 mg的咖啡堿(約1杯咖啡)，可加速脂肪分解，使人體的新陳代謝率增加3%~4%?？Х葔A還會(huì)刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，如果在飯后適量飲用有助于消化，一杯清茶消食解膩是不錯(cuò)的選擇。

3. 抗癌功能咖啡堿攝入能有效降低腎癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，可以抑制UV-B引起的大鼠皮膚癌、表皮生長(zhǎng)因子引起的惡性腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并且可以抑制結(jié)腸癌細(xì)胞生長(zhǎng)?？Х葔A除了能直接抗癌外，還經(jīng)常被用作化療增效藥物，研究證實(shí)咖啡堿對(duì)乳腺癌化療具有增效作用。4. 利尿護(hù)肝咖啡堿有利尿作用，它可以促進(jìn)尿液中水的濾出率，增加腎小球的過(guò)濾量，同時(shí)抑制腎小管的再吸收，提高有害物質(zhì)的排出。此外，咖啡堿還能促進(jìn)肝臟的新陳代謝，將血液中酒精排出體外，減輕酒精對(duì)人的危害，所以很多人喝酒之后喜歡喝茶來(lái)解酒。此外，咖啡堿還能預(yù)防肝硬化，保護(hù)肝臟。

5. 防治糖尿病咖啡堿具有防治糖尿病性膀胱病的作用。美國(guó)哈佛大學(xué)的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期飲用含咖啡堿的咖啡能顯著降低Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率，而飲用脫咖啡堿的咖啡則無(wú)作用。日本一項(xiàng)研究表明，每天喝綠茶和咖啡也許能夠幫助糖尿病患者延長(zhǎng)壽命，改善生活，每天喝4杯或更多綠茶、每天喝2杯或更多咖啡的參與者，死亡幾率甚至降低了63%。

綠茶和咖啡的攝入對(duì)糖尿病患者全因死亡率的綜合影響(Komorita Y, Iwase M, Fujii H, et al. Additive effects of green tea and coffee on all-cause mortality in patients with type 2 diabetes mellitus: The Fukuoka Diabetes Registry[J]. BMJ Open Diabetes Research & Care, 2020, 8(1): e001252.)

咖啡堿的應(yīng)用目前，咖啡堿廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化工等領(lǐng)域。1. 食品行業(yè)除了茶、咖啡、巧克力等本身富含咖啡堿的飲料及食品，咖啡堿還可作為天然的添加劑，來(lái)顯著改善食品、飲料的口感，同時(shí)提高精神活力。為了刺激消費(fèi)熱情，市場(chǎng)上有70%以上的飲料添入0.02%的咖啡堿，部分冰激凌等食品中也有添加。

2. 醫(yī)藥行業(yè)咖啡堿在醫(yī)藥上多用作興奮劑、強(qiáng)心劑和麻醉劑，也被廣泛用于臨床上的鎮(zhèn)痛、止血等醫(yī)療領(lǐng)域，在醫(yī)療上市場(chǎng)發(fā)展前景十分廣闊。3. 日用化工行業(yè)在日化領(lǐng)域，咖啡堿可用于開(kāi)發(fā)減肥產(chǎn)品和美容護(hù)膚產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費(fèi)者特別是女性群體的需求。