烏龍茶也稱(chēng)青茶，是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類(lèi)。烏龍茶獨(dú)具鮮明特色，綜合了綠茶與紅茶的特點(diǎn)，既有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。因沖泡后其葉底中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱(chēng)。
烏龍茶為中國(guó)特有的茶類(lèi)，主要產(chǎn)于福建及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。關(guān)于烏龍茶的來(lái)歷，關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說(shuō)》作了詳細(xì)記載：“武夷茶采后，以竹筐（當(dāng)為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色?！贝宋谋划?dāng)時(shí)(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為縣令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。
陸延燦在《續(xù)茶經(jīng)》引《隨風(fēng)錄》云:“凡茶見(jiàn)日則味奪,唯武夷茶喜日曬。武夷造茶其巖茶的僧家所制者,最為得法。這又從另一側(cè)面印證了武夷茶是第一個(gè)采用日光萎凋的烏龍茶,僧家在仿制松蘿不成功后,便改弦易張,順?biāo)浦?做出了三分紅,七分綠的烏龍茶。
烏龍茶起源于武夷山,還有一個(gè)重要原因,就是武夷山的茶樹(shù)大多分布在峰巖縱深的溝壑之中。范仲淹《斗茶歌》有詩(shī)“終朝采掇未盈筐”,可見(jiàn)采摘運(yùn)輸之困難.茶農(nóng)采茶時(shí),要翻山越嶺,登高逐坡,茶青在茶籃里抖動(dòng)碰撞,極易在陽(yáng)光下產(chǎn)生類(lèi)似搖青的效果,這也為烏龍茶的發(fā)端提供了必要的可能條件。
清代僧人釋超全,在《安溪茶歌》里寫(xiě)道:“溪茶遂仿巖茶樣,先炒后焙不爭(zhēng)差?！贬尦珜?xiě)完了《武夷茶歌》之后來(lái)到安溪,看到安溪人仿制的武夷巖茶,已經(jīng)達(dá)到了普通人難以分辨的程度,他發(fā)出了如下感慨:“真?zhèn)位祀s人聵聵,世道如此良可嗟?！卑蚕璺轮莆湟牟?在仿制的過(guò)程中,把烏龍茶的制作技術(shù)帶到了安溪,并形成了看茶做茶的本地特點(diǎn),這是符合事物的發(fā)展規(guī)律的。這一點(diǎn),在王草堂的《茶說(shuō)》中有記載:“鄰邑近多栽植,運(yùn)至山中及星村墟市賈售,皆冒充武夷。
青茶,素以香高味濃著稱(chēng),代表性的烏龍茶主要有閩北武夷巖茶,閩南的安溪鐵觀音,潮汕的鳳凰單叢，臺(tái)灣的凍頂烏龍,文山包種等。烏龍茶的制作工藝主要有萎凋,做青,炒青,揉捻,干燥等工序。
烏龍茶的茶青采摘,要求開(kāi)面采,是在其芳華成熟,風(fēng)云流轉(zhuǎn)的那一刻。成熟度高明新梢,胡蘿卜含量高,兒茶素含量低，還原糖較高,為青茶的成熟香氣和醇厚滋味的形成,奠定了物質(zhì)基礎(chǔ).
茶青通過(guò)萎凋,散發(fā)部分水分,提高茶青的韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行。同時(shí),伴隨著失水過(guò)程,酶的活性增強(qiáng),散發(fā)掉部分青草氣,利于高潔的香氣透露。青茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶,紅茶的萎凋,不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開(kāi)進(jìn)行。而青茶的萎凋和發(fā)酵工序,沒(méi)有明確的界限,兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋,以水分的變化,來(lái)控制內(nèi)含物質(zhì)的適度轉(zhuǎn)化,達(dá)到恰如其分的發(fā)酵程度。常見(jiàn)的萎凋分為四種:晾青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋),人控條件萎凋。
做青是青茶制作的重要環(huán)節(jié),其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊,是在做青過(guò)程中形成的。萎凋后的茶青,通過(guò)搖青,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,搖青后,葉片由軟變硬.再靜置一段時(shí)間,氧化作用相對(duì)減緩,使嫩莖,葉脈中的水分,慢慢再均勻地流布于葉面,此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹,恢復(fù)彈性,葉子變軟。經(jīng)過(guò)多次的擺青與靜置,茶青發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，形成了青茶外觀的砂綠油滑,葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。搖青的輕重,直接影響到內(nèi)含物質(zhì)的氧化程度并導(dǎo)致香氣的差異。做青過(guò)程的酶性氧化,影響看成品茶的色、香、味、韻的有效形成及其變化。
炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它和綠茶的殺青一樣,首先,是抑制鮮葉中酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止茶青繼續(xù)紅變,固定做青形成的內(nèi)在品質(zhì)。其次,去蕪存菁,揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的青草氣,形成馥郁純正的茶之真香。同時(shí),通過(guò)濕熱作用,破壞部分葉綠素,使葉色從黃綠轉(zhuǎn)為黃褐色。此外,炒青還可揮發(fā)掉部分水分,使葉子柔軟,促進(jìn)水溶性果膠的增加,便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻,通過(guò)壓力破壞茶葉細(xì)胞,擠掉葉邊緣的發(fā)酵部分。因高溫殺青形成的碎片,揉出茶汁,凝于葉表。對(duì)同樣一款茶,揉成球形的費(fèi)工較多,因較長(zhǎng)時(shí)間的揉捻,徹底破壞了茶葉細(xì)胞,會(huì)使香氣變得內(nèi)斂;如果做成條索狀,香氣可能會(huì)張揚(yáng)些,但滋味會(huì)略顯不足。這就是揉捻外形對(duì)茶葉品質(zhì)的細(xì)微改變。
干燥,能夠抑制青茶的酶性氧化,降低含水率,并通過(guò)非酶性的熱化作用,消除苦澀因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色,以及特有的品種香氣。
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