白茶作為近幾年風(fēng)靡市場(chǎng)的一種健康飲品，越來(lái)越得到人們的推崇。由于白茶獨(dú)特的萎凋工藝，保留了茶葉中最原始的風(fēng)味和抗氧化物質(zhì)。
白茶中抗氧化物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)如茶多酚，兒茶素，游離氨基酸，咖啡因等等，由于各種理化性質(zhì)的不同，不同沖泡方式下，茶湯中析出的含量也不相同。
大部分人泡茶，還是采用沸水+純凈水沖泡，有些人為了追求風(fēng)味口感或者是有效成分不被高溫破壞，采用涼水甚至冰水沖泡。那么，合理的沖泡手段到底是什么呢?我們可以來(lái)看一看幾篇科學(xué)論文，一起來(lái)探討如何怎么泡白茶，更科學(xué)，更健康，更好喝。
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1、在沸水下(98℃-100℃)下沖泡7-10分鐘的樣品茶，在生物活性物質(zhì)、微量元素以及最后的口感互相取舍上，獲得的性價(jià)比最優(yōu)[1,3]。
2、等級(jí)較高的茶葉，可以適當(dāng)使用較低溫度沖泡，等級(jí)較低，較老的茶葉，沖泡時(shí)可以適當(dāng)調(diào)高溫度和浸泡時(shí)間[2]。
3、冷水(0-4℃)泡茶也有風(fēng)味物質(zhì)析出，但是所需時(shí)間很長(zhǎng)(12h以上)[4]。
我們都知道，茶葉中兒茶素(EGCG)是一種抗氧化物質(zhì)，兒茶素類(lèi)生物活性物質(zhì)可以有效清除體內(nèi)的自由基。茶葉中的咖啡因可以提神醒腦，幫助集中注意力。研究表明，每天攝入200-300毫克的兒茶素(約5-6杯茶/天)對(duì)心血管健康有益處。
在文章[1]中，作者對(duì)茶葉中活性物質(zhì)進(jìn)行沖泡提取，方法如下：選取2克樣品茶，用150ml的礦泉水沖泡，沖泡溫度分別為60、70、80、90、98℃，沖泡時(shí)間為3、5、7、10、15分鐘。并將沖泡后的茶湯進(jìn)行抗氧化測(cè)定、兒茶素和咖啡因測(cè)定、以及志愿者感官評(píng)估。
茶葉中的生物活性物質(zhì)
通過(guò)測(cè)定不同條件里茶湯中沒(méi)食子酸，表兒茶素，表兒茶素沒(méi)食子酸酯，表沒(méi)食子兒茶素，表兒茶素沒(méi)食子酸酯和咖啡因等的含量，如下圖所示。
表1：白茶不同浸出物質(zhì)含量與溫度和時(shí)間的關(guān)系[1]
可以看到，一開(kāi)始，較低的溫度下，活性物質(zhì)析出非常少，隨著時(shí)間和溫度的增加，活性物質(zhì)含量越來(lái)越高;同樣的沖泡時(shí)間下，在90度和98度時(shí)，大部分有效成分含量陡然增加;沖泡溫度相同時(shí)，茶湯浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，活性物質(zhì)析出最多。
志愿者感官評(píng)選
前文的分析數(shù)據(jù)，是不是證明白茶泡的越久就越好喝了呢?其實(shí)并不是的，我們還需要引入感官評(píng)測(cè)，通過(guò)不同方式泡出的茶湯，經(jīng)過(guò)味覺(jué)，嗅覺(jué)，口感等多項(xiàng)評(píng)分，得到如下結(jié)果。
可以看到，雖然沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉中析出的物質(zhì)越多，但是并不是時(shí)間長(zhǎng)的茶湯得到了最好的評(píng)價(jià)。因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)帶有明顯的收斂感，帶來(lái)澀味，而咖啡因往往帶有一定的苦味，這兩者濃度過(guò)高，非常影響茶湯的口感。
同時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)茶葉本身的芳香物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步被氧化，即在圖1D中的各種香味，可以看到，柑橘香和果香在15分鐘的沖泡中占比非常低，而在7分鐘時(shí)最高。值得說(shuō)明的是，由于翻譯問(wèn)題，圖中的海腥味和菠菜香應(yīng)該是對(duì)香氣的負(fù)面評(píng)價(jià)。
原文為：Higher “seaweed” ranking of those teas obtained after longer brewing times could be a negative descriptor for Spanish panelists due to the low intake of seaweed in Spain, compared to countries like Japan or Korea.(和日本及韓國(guó)相比，由于西班牙當(dāng)?shù)貙?duì)“海腥味”接受程度較低，長(zhǎng)時(shí)間浸泡的茶樣中高“海腥味”評(píng)分是一種負(fù)面評(píng)價(jià))。
根據(jù)儀器分析的結(jié)果和感官小組評(píng)測(cè)結(jié)果的結(jié)合，經(jīng)過(guò)98℃沖泡，沖泡時(shí)間7分鐘左右的白茶，在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、口感、嗅覺(jué)上是最優(yōu)的[1]。
東西方口感差異的不同
口感，是一種很主觀的東西，那么東西方的口感差異會(huì)不會(huì)不同呢?
2017年，福建農(nóng)林大學(xué)對(duì)白毫銀針，白牡丹和壽眉展開(kāi)浸提研究。通過(guò)不同浸泡溫度、時(shí)間和口感上進(jìn)行分析。研究表明，不同等級(jí)的茶葉，最優(yōu)浸泡溫度和時(shí)間也是不同的。白毫銀針最優(yōu)參數(shù)為80℃，時(shí)間為49min、液料比(水和茶葉比例)為17.5:1mL/g;白牡丹為90℃，時(shí)間為50min，液料比為17.5 :1mL/g;壽眉為100℃，時(shí)間為53min，液料比為16.0:1 mL/g。
面對(duì)時(shí)間和溫度上的差異，論文中認(rèn)為，不同品質(zhì)的白茶在葉片老熟程度，粗糙程度上不同，一定程度對(duì)活性物質(zhì)析出有影響。因此，較老的茶葉用較高的溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間浸泡，口感和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)更多。在浸泡次數(shù)上，白毫銀針在第三次沖泡時(shí)得分最高，白牡丹在第二次分?jǐn)?shù)最高，壽眉在第三次[2]。值得說(shuō)明的是，該研究目的是工業(yè)化生產(chǎn)茶湯，因此浸泡時(shí)間長(zhǎng)，和平時(shí)泡茶飲茶還有一定的差別。
茶湯中的微量元素
既然生物活性物質(zhì)是在98℃，沖泡7分鐘以上析出，那么微量元素的情況如何呢?
現(xiàn)階段暫時(shí)沒(méi)有有關(guān)白茶微量元素析出的研究，但是有綠茶和紅茶的研究作為參考，通過(guò)火焰原子吸收光譜法，對(duì)綠茶和紅茶的茶湯中微量元素進(jìn)行分析，得出在沖泡時(shí)間為2 -20分鐘時(shí)，測(cè)定綠茶和紅茶中微量元素的浸出量。可以看到兩種茶類(lèi)的銅、錳、鐵、鋅都在浸泡10分鐘后達(dá)到最大值，之后幾乎不再變化。因此，從微量元素的角度分析，茶葉的最佳沖泡時(shí)間為10 min[3]。如下表所示。
表2 綠茶和紅茶不同沖泡時(shí)間下微量元素析出情況[3]
用冷水泡茶，會(huì)更好喝嗎?
近些年，經(jīng)常有人用冷水泡茶，來(lái)獲得不一樣的口感和風(fēng)味，甚至認(rèn)為冷水泡茶比熱水好，因?yàn)闆](méi)有高溫破壞活性物質(zhì)。那么這樣有科學(xué)依據(jù)嗎?
根據(jù)福建農(nóng)林大學(xué)2011年的一份研究，用0℃的水沖泡白毫銀針 12 小時(shí)，白毫銀針的主要呈味物質(zhì)的浸出含量均接近甚至超過(guò)100℃沖泡 1 小時(shí)的含量;長(zhǎng)時(shí)沖泡，低溫對(duì)浸出率影響較大，沖泡水溫為 4℃，沖泡 15 小時(shí)，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿的浸出含量分別達(dá) 1 小時(shí)的 8.36、7.55、4.03 倍[4]。
因此，用冷水泡茶，一方面可以滿足部分人群對(duì)茶葉的特殊口感，另一方面也有一定的健康和科學(xué)依據(jù)。但是冷水泡茶，析出物質(zhì)的時(shí)間更長(zhǎng)，若是拿來(lái)待客，則不太適合。
如何泡茶，在東方傳統(tǒng)文化中，一只是一個(gè)高深的學(xué)問(wèn)。東西方文化不同，看待泡茶的技術(shù)手法也不同。自英國(guó)人開(kāi)始推崇下午茶開(kāi)始，西方人喝茶要加牛奶或者糖，東方人則追求茶湯的原味、苦味或者澀味以達(dá)到一個(gè)更高深的境界。有了論文數(shù)據(jù)的支持，可以讓我們更科學(xué)，更健康喝茶。但是，喝茶最重要的不僅僅是健康，還有心態(tài)。在繁忙的午后，沖上一杯白茶，細(xì)細(xì)品味白茶獨(dú)特的芳香，和一種毫香蜜韻的清新自在。
參考文獻(xiàn)：
[1] Pérez-Burillo S, Giménez R, Rufián-Henares J A, et al. Effect of brewing time and temperature on antioxidant capacity and phenols of white tea: Relationship with sensory properties[J]. Food chemistry, 2018, 248: 111-118.
[2] 李磊磊,周子維,游芳寧,李曉靜,楊云,孫云,歐鷗,張國(guó)輝.響應(yīng)面法優(yōu)化不同花色白茶浸提工藝[J].食品工業(yè)科技,2017,38(23):129-136.
[3] 王瑜, 畢淑云, 趙婷婷, 等. 茶葉的沖泡時(shí)間與微量元素浸出量的關(guān)系[J]. 江蘇科技大學(xué)學(xué)報(bào) (自然科學(xué)版), 2015, 29(3): 294-296.
[4] 岳文杰, 袁弟順, 岳鳳霞, 等. 白毫銀針內(nèi)含物質(zhì)浸出規(guī)律研究[J]. 茶葉科學(xué)技術(shù), 2011 (4): 28-32.
來(lái)源：福鼎白茶
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