茶葉中的鮮味物質(zhì)主要是氨基酸類(lèi)，茶黃素、核苷酸及部分可溶性肽等也具有一定的鮮爽感，其中氨基酸被認(rèn)為是構(gòu)成茶湯鮮爽味的主體成分，茶黃素主要在紅茶等發(fā)酵茶中起到調(diào)節(jié)滋味的作用。茶葉中呈鮮味的氨基酸主要是茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中茶氨酸是茶葉中含量最多的氨基酸，被認(rèn)為是綠茶鮮爽味的主要來(lái)源。
什么是茶氨酸：
茶氨酸是茶樹(shù)中比較特殊的在其他植物中罕見(jiàn)的非蛋白質(zhì)氨基酸(不參與蛋白質(zhì)的形成)，在1950年由日本學(xué)者酒戶彌二郎發(fā)現(xiàn)并命名。
茶氨酸的對(duì)茶葉品質(zhì)的影響：
茶氨酸具有焦糖的香味和類(lèi)似味精的鮮爽味，味覺(jué)閾值較低(越低越容易被感知)。茶氨酸對(duì)茶葉的滋味和香氣都有積極作用。茶氨酸可以緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味;氨基酸通過(guò)降解轉(zhuǎn)化形成揮發(fā)性香氣物質(zhì)。
茶氨酸在茶樹(shù)中的分布：
茶氨酸一般占茶葉干物質(zhì)含量的1%-2%，白化茶樹(shù)品種制制成的茶葉茶氨酸含量更高。茶樹(shù)的根莖葉中都含有茶氨酸，在根和嫩莖中含量最高;一芽一葉>第二葉>第三葉>第四、第五葉;春茶>秋茶>夏茶。
茶氨酸的主要生理活性：
茶氨酸在結(jié)構(gòu)上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷氨酰胺、谷氨酸相似。研究表明茶氨酸對(duì)缺血性腦損傷和谷氨酸誘導(dǎo)的神經(jīng)元細(xì)胞死亡具有保護(hù)作用。茶氨酸還具有保護(hù)神經(jīng)元的作用，可在臨床上用于預(yù)防帕金森病。茶氨酸對(duì)增強(qiáng)記憶力也有積極作用。
來(lái)源：茶科學(xué)
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