很多朋友至今在喝祁門(mén)紅茶的時(shí)候，仍然會(huì)對(duì)祁紅的干茶外形有些云里霧里：怎么有些祁紅是碎了？有的又是成條形、卷曲形的？難道買(mǎi)到假貨了？可大家都明明說(shuō)自己是按傳統(tǒng)的工藝制作的，有著多少代的傳承，這到底怎么分?。?/p>
在他們的認(rèn)知里，他們之前喝過(guò)，看到紅茶可能是這樣的——
也可能是這樣的——
而當(dāng)他們喝到的祁紅卻可能是這樣的——
居然是“碎”的？對(duì)，是“碎”的，這種就是傳統(tǒng)的祁門(mén)工夫紅茶。
“祁門(mén)紅茶”，現(xiàn)在市場(chǎng)上有“傳統(tǒng)祁紅”和“創(chuàng)新祁紅”之分。“傳統(tǒng)祁紅”即“祁門(mén)工夫紅茶”，以其經(jīng)典的“祁門(mén)香”和醇厚的口感而著稱；“創(chuàng)新祁紅”也叫“名優(yōu)祁紅”、“手工祁紅”，是在上個(gè)世紀(jì)九十年代，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所根據(jù)市場(chǎng)需求，新創(chuàng)制的一種名優(yōu)祁紅，其中典型代表有“祁紅香螺”、“祁紅毛峰”；還有民間茶人創(chuàng)制的“祁紅金針”等。
祁門(mén)工夫紅茶的“碎”
為什么在人們的印象里“祁門(mén)工夫紅茶”會(huì)有“碎”的感覺(jué)呢？祁紅工夫的干茶長(zhǎng)度一般在0.6-0.8cm左右，是在祁紅的初制基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)更為耗費(fèi)工時(shí)的“精制工序”制作出來(lái)的，條索緊細(xì)，長(zhǎng)度大小基本相等，在肉眼看來(lái)，遠(yuǎn)比一般的茶葉要小，所以才會(huì)給大家“碎”的印象。
而這個(gè)“碎”的形成，主要有兩個(gè)方面原因，分別可以解釋祁紅工夫?yàn)槭裁础八椤焙退窃鯓幼儭八椤钡摹?/p>
第一，祁門(mén)工夫紅茶為什么要做成“碎”的
這個(gè)話題，就要從祁門(mén)工夫紅茶誕生的時(shí)代背景說(shuō)起。祁門(mén)紅茶創(chuàng)制之初，就是以坦洋工夫紅茶等當(dāng)時(shí)銷往歐美市場(chǎng)的紅茶為參照對(duì)象的，主要目的就是為了出口，而歷史上的祁門(mén)工夫紅茶，也正是以外銷為主的。歐美等國(guó)外消費(fèi)者飲茶，和國(guó)內(nèi)的喝茶習(xí)慣有很大的區(qū)別，并不像中國(guó)人喝茶那樣注意沖泡、觀形等等。而是習(xí)慣以濾網(wǎng)、茶包等形式過(guò)濾茶葉，甚至直接煮茶、和其他東西調(diào)飲，認(rèn)為這樣能更好地釋放茶葉內(nèi)涵物質(zhì)。而經(jīng)過(guò)切斷、篩分等精制作的祁門(mén)工夫紅茶，正好就迎合了國(guó)外消費(fèi)者的這一口味和習(xí)慣。
另外，那個(gè)時(shí)候的歐美等國(guó)，已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)革命的鼎盛時(shí)期，因此在茶葉上也有了工業(yè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，我們都知道，工業(yè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和我們一直沿用的原料標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的東西大多可以采用先進(jìn)的機(jī)械、儀器來(lái)進(jìn)行分級(jí)，當(dāng)時(shí)的中國(guó)還很落后，處在工業(yè)革命的萌芽狀態(tài)，而為了符合國(guó)際上的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，我們的祖先硬是利用原始的工具，完成了這種國(guó)際上等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)分。
“祁門(mén)工夫紅茶”最初是不分等級(jí)的。為了達(dá)到國(guó)際市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)需求，充滿智慧的中國(guó)人，利用既有的落后工具，在精制的過(guò)程中創(chuàng)造性的揉入了切細(xì)、篩分、拼配、官堆等浩雜繁復(fù)的工序達(dá)到了國(guó)際市場(chǎng)的需求，因此說(shuō)，祁門(mén)工夫紅茶的“碎”是一種世界性的消費(fèi)需求。
第二，祁門(mén)工夫紅茶是怎樣做成“碎”的
傳統(tǒng)的祁門(mén)工夫紅茶，制作過(guò)程精細(xì)繁復(fù)，耗時(shí)費(fèi)力，分初制和精制兩個(gè)工段：初制工段有四道工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干；精制工段有十幾道工序：初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱等。通過(guò)這些精細(xì)繁雜的諸多工序之后，祁紅工夫紅茶有了分級(jí)，并形成了自己的一套標(biāo)準(zhǔn)，外形的大小和統(tǒng)一也是標(biāo)準(zhǔn)之一，因此才有了祁紅工夫比較“碎”的干茶外形。
祁門(mén)工夫紅茶“碎”得獨(dú)一無(wú)二
祁門(mén)功夫紅茶“碎”是表象，重要的是祁紅工夫繁雜的工藝，給我們帶來(lái)了全世界最為獨(dú)特的品質(zhì)特征。祁門(mén)工夫紅茶最為榮耀的歷史，是它曾經(jīng)作為英國(guó)皇室的御用茶?；始矣玫牟瑁捅仨氁獓?yán)格遵照皇室的標(biāo)準(zhǔn)，不僅在內(nèi)質(zhì)內(nèi)涵上要有獨(dú)一無(wú)二的品質(zhì)，外形上也要達(dá)到皇室的要求：緊秀顯毫，美觀勻整。
因此，祁紅工夫雖然創(chuàng)制較晚，歷史不長(zhǎng)，卻在生產(chǎn)制作上廣納百家之長(zhǎng)，精益求精，經(jīng)過(guò)千錘百煉，完美呈現(xiàn)了她獨(dú)有的秀美外形和品質(zhì)內(nèi)涵。我們今天看到的傳統(tǒng)祁門(mén)工夫紅茶，她的外形不是碎，而是秀美勻整，用藝術(shù)的手法完美的解決了紅茶作為農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。
一款真正征服世界的頂級(jí)紅茶，光有繁雜的工藝和秀美的外形還是不夠的，還要有香氣，也就是內(nèi)質(zhì)。傳統(tǒng)祁門(mén)工夫紅茶的香氣濃郁豐富，醇厚高香，復(fù)雜而又優(yōu)雅，似花香、似果香似蜜甜，國(guó)際上稱之為“祁門(mén)香”，這種香風(fēng)度翩翩，低調(diào)內(nèi)斂卻又高貴優(yōu)雅。
不“碎”的祁門(mén)紅茶——?jiǎng)?chuàng)新型祁門(mén)紅茶
時(shí)代的進(jìn)步和發(fā)展，并不代表一種工藝的結(jié)束，但會(huì)成為歷史，祁門(mén)工夫紅茶隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的變化、中國(guó)經(jīng)濟(jì)改革的加速推進(jìn)，也完成了它“出口創(chuàng)匯”的歷史使命，隨著祁門(mén)縣最后一個(gè)國(guó)營(yíng)紅茶廠的改制失敗，祁門(mén)工夫紅茶的出口跌入谷底，在國(guó)際茶市的所占份額也跌到歷史最低，在這樣的大背景下，祁紅的出口終于無(wú)奈的退出了歷史的舞臺(tái)，將主要市場(chǎng)轉(zhuǎn)回了國(guó)內(nèi)。
可是這時(shí)的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，也已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，即便是曾經(jīng)響徹云霄的祁紅工夫的歷史威名、光環(huán)璀璨的歷史榮耀，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者照樣不買(mǎi)賬，因?yàn)?，中?guó)人有中國(guó)人的喝茶方式，中國(guó)人有中國(guó)人對(duì)茶的審美觀點(diǎn)，說(shuō)徹底了，中國(guó)人不習(xí)慣這種看起來(lái)有些“碎”的紅茶。
再好的產(chǎn)品，終究是需要人和市場(chǎng)去消費(fèi)的。為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，“祁門(mén)紅茶”也積極的做出了改變，不失時(shí)機(jī)的創(chuàng)制出了“創(chuàng)新祁紅”，這種新的祁紅的色、香、味、形完全的貼合和適應(yīng)了國(guó)內(nèi)茶市的需求與習(xí)慣，外觀優(yōu)美，口感醇和，條索秀美完整，花香明顯，更加符合現(xiàn)代人的口感和審美觀，“祁紅香螺”和“祁紅毛峰”、“祁紅金針”就是其中典型的代表。
祁紅香螺
祁紅毛峰
創(chuàng)新祁紅在制作工藝上去繁就簡(jiǎn)，在繼承傳統(tǒng)祁紅初制的工序基礎(chǔ)上，增加了做型的工序，簡(jiǎn)化了精制的工序，帶來(lái)了祁門(mén)紅茶外形上的根本變化。創(chuàng)新祁紅較傳統(tǒng)祁紅工夫從外觀上來(lái)看，條形更加完整秀美，口感和香氣更適應(yīng)大眾。可以說(shuō)，這種創(chuàng)新型的“祁門(mén)紅茶”不僅繼承了“傳統(tǒng)祁紅”的優(yōu)秀內(nèi)涵，也在創(chuàng)新的同時(shí)形成了新的風(fēng)格和標(biāo)準(zhǔn)，極大的推動(dòng)了祁紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為祁紅在新時(shí)期的再度崛起，起到了不可磨滅的積極作用。
說(shuō)到這里，大家應(yīng)該都明白“祁門(mén)紅茶”的“碎與不碎”的區(qū)別了吧？如果你是資深的老茶客，喜歡醇厚濃郁，不是十分在意外觀的，可以選擇“祁門(mén)工夫紅茶”；如果你在意外觀的優(yōu)美和沖泡時(shí)的美觀，那就選擇“創(chuàng)新型的祁紅”。不管你選擇的是哪種，祁紅的“香”還是那個(gè)“祁門(mén)香”，這味“香”，從未改變。
via：歷口小匠
來(lái)源：祁門(mén)紅茶資訊
