今年上茶山，特意留心做的一件事就是好好找一找小樹(shù)茶與古樹(shù)茶的辨別之法。不過(guò)，與其說(shuō)是找方法，不如說(shuō)是驗(yàn)證大家常說(shuō)的一些方法。
對(duì)于如何區(qū)分小樹(shù)茶與古樹(shù)茶，不論是網(wǎng)上還是相關(guān)書(shū)籍上，都分享了不少方法。既然已經(jīng)親自到了茶山，不如就趁機(jī)一一驗(yàn)證。
今天先來(lái)聊聊小樹(shù)茶與古樹(shù)茶的鮮葉有些什么區(qū)別。
如果將小樹(shù)茶與古樹(shù)茶的鮮葉放在一起比較，差異還是非常明顯的，相信大多數(shù)茶友都能分辨出來(lái)。主要區(qū)別在三點(diǎn)：
㈠用手拋抖鮮葉，小樹(shù)茶鮮葉發(fā)出密集、高頻的“唰唰唰”的聲音；古樹(shù)茶鮮葉發(fā)出的聲音顯得更小、更沉；
㈡鮮葉色澤上，同一片區(qū)小樹(shù)茶鮮葉顏色更淺，古樹(shù)茶鮮葉大多顏色更深。在江城看機(jī)器殺青小樹(shù)鮮葉時(shí)，正好又有新的鮮葉到來(lái)，新來(lái)的鮮葉色澤明顯比剛剛看的更深一些，詢(xún)問(wèn)得知，深色澤的鮮葉比淺色澤的鮮葉樹(shù)齡更大一些。再拿去與古樹(shù)茶鮮葉進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)古樹(shù)茶鮮葉色澤又更深一層。
㈢鮮葉手感上，古樹(shù)茶鮮葉比小樹(shù)茶鮮葉觸感更柔軟，韌性也更強(qiáng)。
造成這三個(gè)區(qū)別的原因在于古樹(shù)茶與小樹(shù)茶樹(shù)齡不同，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的豐富度差異較大。小樹(shù)茶往往種植密集，茶樹(shù)養(yǎng)分不足的情況時(shí)常出現(xiàn)；又以產(chǎn)量為先，因而普遍存在過(guò)度采摘的情況。這樣的結(jié)果就是鮮葉內(nèi)質(zhì)積累不足，葉質(zhì)薄，油亮度低。因此無(wú)論是聲音、色澤還是手感上，都比古樹(shù)茶鮮葉遜一籌。
這次還特意對(duì)比了鮮葉的葉邊緣鋸齒數(shù)量和形態(tài)以及主葉脈的對(duì)數(shù)多少，發(fā)現(xiàn)小樹(shù)茶的葉緣鋸齒更尖利、更密集，古樹(shù)茶的尖利度和密集度都更低一些，主葉脈的對(duì)數(shù)也較少。但是這個(gè)特征也不是完全絕對(duì)的，不少古樹(shù)茶的嫩葉，也存在邊緣鋸齒尖利和密集的情況。
網(wǎng)上有很多教人看葉底區(qū)別小樹(shù)茶與古樹(shù)茶的方法，其實(shí)實(shí)踐下來(lái)準(zhǔn)確度很低?？歹r葉進(jìn)行區(qū)分，是相對(duì)比較明顯的，尤其是兩種鮮葉放在一起的時(shí)候。但是鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾、殺青、揉捻、曬干、蒸軟、壓餅、撬散等等一系列操作之后，想單純通過(guò)沖泡后的葉底來(lái)鑒別小樹(shù)茶與古樹(shù)茶，可信度已經(jīng)相當(dāng)?shù)土恕?/p>
如果出現(xiàn)小樹(shù)與古樹(shù)混合的情況，那就更難依靠觀察葉底去區(qū)分了。
巧婦難為無(wú)米之炊，沒(méi)有高品質(zhì)的鮮葉原料，再好的制茶師也不能做出好茶；即使人為可以混淆茶樹(shù)的樹(shù)齡，但小樹(shù)茶與古樹(shù)茶的真實(shí)樹(shù)齡是沒(méi)法改變的。區(qū)分小樹(shù)茶與古樹(shù)茶的鑰匙也正在這里，下一篇文字再與各位茶友探討。
需要特別說(shuō)明三點(diǎn)：
第一，上文這種鮮葉之間的比較需要在相同或者相似的茶樹(shù)種和生長(zhǎng)環(huán)境中進(jìn)行，不同茶種、不同生長(zhǎng)環(huán)境之間進(jìn)行比較，偏差較大，甚至沒(méi)有什么意義。比如拿著勐庫(kù)大葉種去和倚邦小葉種甚至貓耳朵進(jìn)行比較，就完全失去意義了。
第二，依據(jù)口感也不能保證一定能區(qū)分出小樹(shù)茶與古樹(shù)茶。兩個(gè)原因：一是要限定茶種和環(huán)境，不同的茶種和不同的環(huán)境，塑造出來(lái)的茶葉口感差異是很大的，這一點(diǎn)參考上面第一點(diǎn)說(shuō)明。二是普洱茶制作是典型的三分原料七分工藝，再好的鮮葉，如果制茶人不了解，制作工藝不到位，做出來(lái)的茶也難喝。不過(guò)，如果有人將好的鮮葉做出難喝的茶，這樣的茶會(huì)首先被當(dāng)做小樹(shù)或者臺(tái)地排除掉。
第三，臺(tái)地茶又怎么區(qū)分呢？其實(shí)如果能找到小樹(shù)茶與古樹(shù)茶的一些特征上的不同之處，臺(tái)地茶也就更好區(qū)分了。
風(fēng)在香·轉(zhuǎn)山
2021年3月31日
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