要了解古樹(shù)茶的陳化速度是不是比一般普洱茶更快，那就要先分析其化學(xué)成分的差異
我們找到一份由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝茶學(xué)系、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家對(duì)古樹(shù)茶和臺(tái)地茶進(jìn)行密碼審評(píng)的結(jié)果。
茶樣鮮葉原料以一芽二三葉為主，來(lái)源于思茅市瀾滄縣景邁、西雙版納州勐?？h南糯山、西雙版納州勐臘縣易武鄉(xiāng)三個(gè)地點(diǎn)的古茶園和現(xiàn)代茶園；采制、采購(gòu)茶樣時(shí)間為2004年9月。
評(píng)審的結(jié)論是：
1、從茶湯口感來(lái)看，老樹(shù)茶要優(yōu)于臺(tái)地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來(lái)講，各地的老樹(shù)茶品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的味較重，易武的鮮活度高，景邁的醇厚度好等。
2、從理化成分與礦物質(zhì)含量來(lái)看，老樹(shù)茶與臺(tái)地茶各有千秋，不能簡(jiǎn)單、武斷地講誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣、誰(shuí)好誰(shuí)差。老樹(shù)茶的茶多酚含量明顯地高，灰分較低，兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳等微量元素含量總體上較臺(tái)地茶的高；而臺(tái)地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯地較老樹(shù)茶的高，鎂、鋅含量總體上也是如此。
如果我們把古樹(shù)和臺(tái)地的葉底進(jìn)行比較，就會(huì)發(fā)現(xiàn)古樹(shù)茶沖泡后葉子舒展程度好，肥大且有彈性、柔韌性好；而臺(tái)地茶不易舒，質(zhì)感薄小且脆硬。這也是水浸出物臺(tái)地多的原因，也是因?yàn)槿绱?，其泡水也大大不足?/p>
根本原因是由于種植的緣由，臺(tái)地茶一是比較密，二是都差不多高，三是一年多次采摘。過(guò)度密集和缺乏高度差就會(huì)形成光照缺乏，就導(dǎo)致了光協(xié)作用缺乏。任何養(yǎng)分物質(zhì)的轉(zhuǎn)化都是需要光照的，這一點(diǎn)也就形成了臺(tái)地茶和古樹(shù)茶的區(qū)別。
由于種植年限的緣故，根須的不同，也許在沒(méi)見(jiàn)過(guò)茶樹(shù)的人看來(lái)，古樹(shù)茶樹(shù)就是參天大樹(shù)，其實(shí)不是的。茶樹(shù)的生長(zhǎng)不是長(zhǎng)下面，而是長(zhǎng)根須局部。古樹(shù)茶的根須是樹(shù)冠的五倍以上，而臺(tái)地茶則沒(méi)有。很簡(jiǎn)單的道理，根須的生長(zhǎng)是需求工夫的累積，這是大自然的饋贈(zèng)，任何人工處理不了的。
光照要素加上根須要素，最初就構(gòu)成了古樹(shù)茶汲取養(yǎng)分物質(zhì)更豐厚。另外臺(tái)地茶一年可以幾次采摘，而古樹(shù)茶大多數(shù)一年采摘一到兩次，最多三次。就好像養(yǎng)了三個(gè)月的雞和養(yǎng)了一年的雞，不只養(yǎng)分價(jià)值不一樣，口感也不一樣。
了解完成分，我們?cè)賮?lái)說(shuō)普洱茶的轉(zhuǎn)化。
我們都知道轉(zhuǎn)化的目的是為了化苦化澀，滋味醇和，而古樹(shù)茶本身苦澀度就比較低，在一段時(shí)間之后芳香物質(zhì)的改變非常明顯，我們就誤認(rèn)為轉(zhuǎn)化速度比較快，而同一個(gè)時(shí)間的臺(tái)地茶由于苦澀度較高，其口感變化不大，我們就會(huì)認(rèn)為尚未轉(zhuǎn)化或者轉(zhuǎn)化速度更慢。
其實(shí)這是個(gè)錯(cuò)覺(jué)，顯然是被感官誤導(dǎo)了。其實(shí)看茶湯顏色就知道了，差距不會(huì)那么大的，口感倒是差距比較大。
畢竟喝茶不是做化學(xué)分析，是一種品飲享受，茶客們對(duì)于古樹(shù)茶的追捧還是在于其品飲價(jià)值。因此我們覺(jué)得與其說(shuō)古樹(shù)茶的轉(zhuǎn)化速度快，還不如說(shuō)進(jìn)入適宜品飲期的時(shí)間更快來(lái)得恰當(dāng)點(diǎn)。
而由于古樹(shù)茶的內(nèi)含物質(zhì)會(huì)比臺(tái)地茶多，因此可供轉(zhuǎn)化的物質(zhì)就更多，其轉(zhuǎn)化到峰值的時(shí)間最終會(huì)和臺(tái)地接近甚至更晚。實(shí)際上我們會(huì)發(fā)現(xiàn)古樹(shù)茶轉(zhuǎn)化的周期更長(zhǎng)。要指出的是，老茶不見(jiàn)得每個(gè)人都喜歡，還是看個(gè)人喝茶的口感喜好。
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