一提起茶,我們仿佛就會(huì)感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶,生于天地之間,采天地之靈氣,吸日月之精華,茶讓人感覺到淡然和寧靜。
而茶之所以為茶,離不開一個(gè)“青”字,從一片葉子的采摘到殺青、曬青,最后化為舌尖上的清香,都和“青”有著密切的關(guān)系,那么關(guān)于普洱茶,究竟有多少種“青”呢?
-殺青丨成為茶的第一步-
青味是自然界植物具有的原味,茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序,就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味,散發(fā)水分讓青味萎縮退化,顯露香氣。
眾所周知,茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì),酶在高溫作用下,其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞,從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”,正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì),及時(shí)制止鮮葉中氧化酶的活動(dòng)。
所謂殺青,殺的是青,青即青青的鮮葉,殺青就是破壞鮮葉的組織,殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。
殺青有3個(gè)主要作用:破壞活性、便于塑形、釋放香氣。作為制茶的首要步驟,能夠直接影響茶葉品質(zhì),所以茶青在制茶環(huán)節(jié)中有著舉足輕重的作用。
-曬青丨普洱茶的核心步驟-
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青,顧名思義,就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?,曬青是揉捻之后的干燥?/p>
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命,而曬青則不同,自然陽光,溫度低,保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性。曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純。曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
丨溫度不同,活性不同,制成茶類不同丨
普洱茶之外,關(guān)于“青”的制茶工藝?yán)镞€有炒青、烘青和蒸青,三者均用于制作綠茶:鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用,殺青溫度高,葉溫多在90℃以上,多酚氧化酶破壞徹底,低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失,殺青葉透清香,無青草氣,殺青程度透徹。
與之不同的是,曬青毛茶殺青溫度低,酶活性被保留,有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
從茶園到茶杯,一餅普洱茶,歷經(jīng)漫漫旅程,才得以最佳的姿態(tài),來到我們面前。
青,是春天的外衣,也是茶升華美味的密碼,懂得好茶的來之不易,杯中這一抹鮮翠,讓人倍感珍惜。
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