鮮，由“魚(yú)”和“羊”二字組成，作為五種味覺(jué)之一，是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚奈队X(jué)體驗(yàn)。日常在我們喝福鼎白茶時(shí)，也常常會(huì)聽(tīng)到“鮮爽”、“鮮醇”、“鮮香”之類的評(píng)語(yǔ)。那么，一杯清新淡雅的茶，鮮從何來(lái)？
中國(guó)人喝茶已有上千年的歷史，歷代飲茶方式不盡相同，茶品數(shù)不勝數(shù)，好茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也各有千秋。但，鮮是大多數(shù)茶客們的共識(shí)。
茶之鮮，在中國(guó)文人筆下得到了淋漓盡致的詩(shī)意描繪。
譬如，《茶經(jīng)·五之煮》：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五?！?/p>
“北苑龍茶者，甘鮮的是珍。”（宋·丁謂《北苑焙新茶》）
“分得春芽谷雨前，碧云開(kāi)裹帶芳鮮?！保鳌の尼缑鳌督^句》）
“洗盡炎州草木煙，制成貢茗味芳鮮。”（清·查慎行《謝賜普洱茶》）等。
19世紀(jì)以來(lái)，科技的進(jìn)步，為我們“觀”茶打開(kāi)了一個(gè)全新的視野，不再停留于感官感性的認(rèn)知，而是從相對(duì)微觀的化學(xué)成分來(lái)深入探析茶的風(fēng)味品質(zhì)。鮮味，是蛋白質(zhì)的信號(hào)，氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等是其重要的組分。
茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸，茶氨酸在貢獻(xiàn)鮮味的同時(shí)，會(huì)通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入大腦，使多巴胺明顯增加，而多巴胺會(huì)讓人變得更有活力。
白茶的氨基酸含量是最高的，茶多酚含量比綠茶低但要高于黑茶，所以正是因?yàn)榘被岬暮?，?dǎo)致了白茶鮮爽的口感。
鮮，是從感官到心靈的愉悅感，以味蕾知鮮味是自然賦予人類的一種本能，而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸里！
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