黃茶是中國六大茶類之一。黃茶加工中獨特的“悶黃”工藝造就了其“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展以及人們對品質(zhì)生活的要求提高，茶葉產(chǎn)品多元化發(fā)展趨勢愈加明顯，黃茶作為我國的特有茶類之一，其抗氧化、抗菌、抗心血管疾病、抑制肝中毒、減脂等健康功效受到越來越多公眾的關(guān)注，同時其獨特的風(fēng)味也吸引了越來越多消費者的青睞。據(jù)我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種植業(yè)管理司數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國黃茶總產(chǎn)量從2014年的233.60t增長至2016年的665.20t，持續(xù)攀升。
我國黃茶產(chǎn)區(qū)分布廣但相對零散，不同地域的黃茶產(chǎn)品因原料、加工工藝的不同影響產(chǎn)品中呈味組分含量，進(jìn)而形成了各自不同的風(fēng)格特征。
本文的研究者搜集我國5個主要黃茶產(chǎn)區(qū)(浙江、安徽、四川、湖南、湖北)典型黃茶產(chǎn)品48個，采用滋味感官審評及滋味組分定量分析研究黃茶滋味的典型區(qū)域特征，并進(jìn)一步利用化學(xué)計量學(xué)研究黃茶滋味化學(xué)組分對黃茶滋味特征的貢獻(xiàn)作用。
《黃茶》
根據(jù)我國《黃茶》國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T21726—2018)規(guī)定，鮮葉原料的不同，黃茶產(chǎn)品主要分為芽型(單芽或一芽一葉初展)、芽葉型(一芽一葉、一芽二葉初展)、多葉型(一芽多葉和對夾葉)3種。
我國黃茶產(chǎn)區(qū)主要分布在湖南、安徽、四川、湖北、浙江等省，產(chǎn)品有君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽、平陽黃湯、鹿苑茶等傳統(tǒng)名茶，各產(chǎn)區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，產(chǎn)品各具特色。
滋味特征是評價黃茶品質(zhì)風(fēng)格的一項重要因子，“醇和甘甜”是黃茶滋味的典型特征，也是“悶黃”工藝過程中、濕熱作用在制葉中物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。
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典型黃茶樣品感官滋味品質(zhì)特征分析
對收集到的我國5個主要黃茶產(chǎn)區(qū)(浙江、安徽、四川、湖南、湖北)的黃茶樣品的分析顯示：
四川及湖南產(chǎn)區(qū)收集到的黃茶樣品多為芽型黃茶，浙江及湖北產(chǎn)區(qū)黃茶樣品多為芽葉型黃茶，安徽產(chǎn)區(qū)則主要是芽葉型和多葉型黃茶樣品。
不同產(chǎn)區(qū)黃茶感官滋味特征表現(xiàn)不同，四川產(chǎn)區(qū)芽型黃茶樣品感官滋味品質(zhì)特征體現(xiàn)在醇、厚、甘、收斂等滋味屬性方面。
湖南產(chǎn)區(qū)典型芽型黃茶樣品數(shù)量相對較少，感官滋味品質(zhì)特征在醇、厚、甘、鮮等方面有所體現(xiàn)。
湖北產(chǎn)區(qū)芽葉型黃茶感官滋味品質(zhì)主要體現(xiàn)在醇、甘、鮮等方面，部分樣品在滋味厚度上有較明顯的體現(xiàn)。
安徽產(chǎn)區(qū)芽葉型黃茶滋味特征體現(xiàn)出甘、醇的同時，部分樣品還在滋味厚度和收斂性方面有體現(xiàn);同時，安徽多葉型黃茶，也稱安徽黃大茶，其滋味特征主要體現(xiàn)在醇及粗糙感方面。
浙江芽葉型黃茶滋味特征主要體現(xiàn)在醇、甘、鮮3個屬性上。
由此可見，醇度和甘甜感是典型黃茶滋味的共有屬性，粗糙感是多葉型黃茶的典型滋味特征，不同產(chǎn)區(qū)及不同類型黃茶樣品感官滋味在鮮、厚、收斂性及粗糙感方面有明顯差異。
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不同產(chǎn)區(qū)典型黃茶樣品滋味化學(xué)組分分析
結(jié)果顯示，四川芽型黃茶樣品中各類化合物含量范圍較大，表明樣品間差異較大。
安徽多葉型黃茶(黃大茶)的沒食子酸含量(2.19—5.60mg/g)明顯高于其他黃茶樣品，同時部分黃酮醇苷化合物含量也相對較高。安徽芽葉型黃茶中氨基酸組分及部分黃酮醇苷化合物含量相對較高。
湖北芽葉型黃茶中生物堿(45.97—57.13mg/g)和兒茶素(182.71—294.19mg/g)含量明顯高于其他黃茶樣品，尤其表現(xiàn)在主要生物堿中的咖啡堿(CAF)、可可堿(TB)和主要兒茶素組分EGCG、ECG上，同時部分氨基酸組分也表現(xiàn)出相對較高的含量。
浙江芽葉型黃茶氨基酸含量明顯高于其他樣品。
由此可見，不同產(chǎn)區(qū)黃茶樣品中各種滋味化學(xué)組分含量差異較大，表現(xiàn)出滋味特征品質(zhì)的差異。
主要參考(來源)文獻(xiàn)：
范方媛, 唐貴珍, 龔淑英, 縱榜正, 郭昊蔚, 李春霖. 典型黃茶滋味品質(zhì)特征屬性及相關(guān)滋味化學(xué)組分[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2020, 53(2): 371-382.
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