鳳凰山區(qū)是畬族的發(fā)祥地，也是烏龍茶的發(fā)源地。1985年3月，廣東、福建、浙江三省民族事務委員會聯(lián)合在廣東潮州市召開國內(nèi)外畬族史學術(shù)討論會，會議中心議題是畬族族源、遷徙、語言以及畬族地區(qū)現(xiàn)代化建設等問題，大量的史實論證了潮州鳳凰山是畬族的發(fā)祥地。朱洪、姜永興在《廣東畬族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州鳳凰山區(qū)是全國畬族傳說中的始祖居住地、民族發(fā)祥地?！?/p>
在隋、唐、宋時期，凡有畬族居住的地方，就有烏龍茶樹的種植，畬族與烏龍茶樹結(jié)下了不解之緣。隋朝年間，因地震引起山火，鳳鳥髻山狗王寮(畬族始祖的居住地)一帶的茶樹被燒死，僅存烏崇山、待詔山等地仍有種植。由于鳳凰山制茶的村名為烏崇，其音譯似“烏龍”。在歷史上，鳳凰山上的畬族人于隋、唐、宋、元和明初多次向東遷徙，烏龍茶被帶到福建等地種植。鳳凰鎮(zhèn)石古坪村目前的居民以畬族為主，石古坪村主產(chǎn)的石古坪烏龍是鳳凰名茶之一。
古時，鳳凰茶樹只有兩個品種：烏龍和紅茵(即鳥嘴茶的前身)。宋代，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了葉尖似鳥嘴的紅茵茶樹，烹制后飲用，覺得味道比烏龍茶好，便開始試種。時逢宋帝趙昺被元兵追趕，南逃人潮州，于是，民間產(chǎn)生并流傳“趙昺路經(jīng)烏崇山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，趙昺飲后稱贊是好茶”的故事，更枝賜茶的傳說。據(jù)這一說法，鳳凰茶應起源于南宋末年。
另一傳說是鳳凰山民聞知宋帝逃難到鳳凰山，煮茶迎接圣駕……這個故事說明鳳凰茶在南宋以前就有了。華南農(nóng)業(yè)大學嚴學成教授通過對鳳凰茶葉細胞的分析化驗，得出茶葉的角質(zhì)層是原始類型的，由此可以推斷，鳳凰茶的歷史遠遠超過1000年。
從鳳凰山的先民發(fā)現(xiàn)和利用紅茵茶樹開始，從野生型到栽培型，從挖掘移植現(xiàn)成的實生苗至選用種子進行人工培植種苗，鳳凰人精心培育篩選并總結(jié)經(jīng)驗。在“單株采制、單株優(yōu)選”的過程中，鳳凰最早的“育種匠人”開創(chuàng)了“名叢”優(yōu)選優(yōu)育之先河，經(jīng)歷代鳳凰人的傳承不懈，發(fā)展培育出眾多的鳳凰單叢。據(jù)探査，鳳凰鎮(zhèn)目前有樹齡100年以上的古茶樹10000多株，傳承培育發(fā)展至今已有100多個品系。
紅茵
紅茵是野生型茶樹，是栽培型“鳥嘴”(即鳳凰水仙)茶樹的前身，因嫩梢新葉的前端呈現(xiàn)斑斕的淺紅色而得名。
宋代，鳳凰山民便開始從山上挖掘紅茵的實生苗，移回厝前屋后種植。從此，鳳凰人就開始栽培茶樹。在漫長的歷史長河中，紅茵隨生長過程自然而然地雜交，產(chǎn)生“紅心”紅茵和“白心”紅茵°兩個品種。
紅茵生長在海拔450米以上的荒山野嶺或薪炭林之中，喜歡陽光而怕潮濕，喜歡云霧而怕陰雨，是一種抗病蟲害能力強，耐寒、耐旱、生命力很強的茶種。在海拔1498米的鳥髻山的巍巖峭壁上，在萬峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂礫土地上，紅茵茶樹年復一年地茁壯生長。
在形態(tài)上，紅茵與后來的鳥嘴茶樹一模一樣，但彼此之間也有不同：一是茶芽的綠色深淺和有無茸毛的區(qū)別，紅茵的嫩芽不但有茸毛，而且特別多；二是紅茵的鮮葉背面也有茸毛，鳥嘴茶樹的鮮葉背面無茸毛或者僅有少量的茸毛。
本書編委黃柏梓先生于1990年多次對烏崇桂竹湖村水口山(距該村西南300米處，海拔約1100米)的紅心紅茵茶樹進行考察，記錄有：紅心紅茵，有性繁殖植株。小喬木型，大葉種，遲芽種。該樹高3.6米，樹姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的樹莖重新發(fā)枝，分為4枝。骨干枝地面莖周長分別為19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高達2米，分枝疏。發(fā)芽密度較疏，芽色綠，有茸毛且較多。
已陳放多年的紅茵成茶外形美觀，條索緊卷，沉重堅硬，烏褐色、油潤；香氣細銳，湯色棗紅，滋味甘中帶苦澀，回甘力強，山韻濃，耐沖泡。紅茵茶樹的鮮葉與成茶含大量的茶多酚、兒茶素、咖啡堿，是很好的治療傷風感冒、明目去肝火的藥劑。
本書主編桂埔芳女士為考察紅茵野生茶樹目前的狀況，在虎頭村茶農(nóng)黃繼雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工藝是鮮葉→殺青一揉捻→烘干。2018年春，紅茵成茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)，綠褐微黃、油潤；香氣細膩，微帶花香；湯色淺黃；滋味濃，微澀，回甘力強，耐沖泡；葉底軟亮、微黃。
目前，海拔800米以下已無紅茵茶樹蹤跡，只有在海拔800米以上的荒山野嶺，方可尋覓到紅茵的野韻風味。
水仙
鳳凰水仙品種屬半喬木型，中葉偏大類，早生種。古稱鳥嘴茶，系從紅茵品種培育而成?！吨袊柚尽份d：鳳凰水仙是一個資源類型復雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。原稱“鳥嘴茶”，1956年正式定名“鳳凰水仙”。1984年列為國家級茶樹良種，編號“華茶17號”。
“鳥嘴茶”的名稱有兩種說法：一是因鮮葉尖的形狀側(cè)看酷似鳥嘴，因而得名；一是傳說南宋末代小皇帝趙昺被元兵追逐，南逃至鳳凰山，口渴思茶，哭鬧不休。時有一只鳳凰駕著彩云，口銜樹枝賜茶，趙昺止渴后傳種。因是鳳凰鳥嘴叼來的茶葉，遂稱“鳥嘴茶”，亦稱“宋茶”(今仍保持這個稱呼。清代詩人丘逢甲稱其為“鷦嘴茶”)。
《潮州茶葉志》載：“過去很久時，群眾稱它為鳥嘴茶。解放后，一九五六年，全國茶葉專家們才命名為‘鳳凰水仙茶'。這是因為鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，古稱瑞鳥。水仙是我國的一種名花，春寒吐蕊，芬香襲人，高潔如仙，有‘凌波仙子'之美稱，把‘鳳凰'和‘水仙'這兩個美名融為一體，安在茶樹品種上，可見這個品種是多么名貴，寓意也極為精當深刻?！?/p>
事實上，早在1915年就已有“鳳凰水仙”這個名稱并一直沿用。1943年《豐順縣志》記載：“鳳凰茶亦名水仙。又稱鳥喙茶?！?954年，饒平縣農(nóng)業(yè)技術(shù)站印發(fā)的《茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊》中多處記有鳳凰水仙茶的名稱，載：“種的茶苗如是水仙茶(即鳥嘴茶)，可按苗的長短剪去小部分主根頂枝......”“消滅蟲害：鳳凰水仙茶中發(fā)現(xiàn)嚴重的茶蛀蟲(茶天牛)......”1955年，鳳凰茶葉收購站的收購牌價表中就有單叢、浪菜、水仙等級之分。以上這些文獻資料充分說明“鳳凰水仙”這個名稱在1956年國家正式命名以前就有了。
鳳凰人一直對茶樹的栽培、制作技術(shù)及品飲技藝進行著探索改進和推廣應用，并不斷總結(jié)經(jīng)驗，一步一個腳印地向前邁進。經(jīng)過數(shù)代人的努力，終于把野生的紅茵茶樹培育成了栽培型的鳥嘴茶樹(鳳凰水仙)。
1964年，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所曾對鳳凰水仙進行了分類調(diào)查，分成13個類型，其中以烏葉、白葉類型為主。這兩大類型各具特點：白葉類茶樹采制成的白葉單叢外形緊條，花蜜香高、滋味醇和；烏葉類茶樹采制成的單叢身骨重實，滋味濃醇，耐沖泡。
鳳凰水仙茶樹為有性系資源群體。一般2月下旬萌動，3月中、下旬開采，有特早芽種、早芽種、中芽種、遲芽種之分。休止期為11月下旬。芽葉生育能力強，新梢淺綠泛黃，梢有茸毛。產(chǎn)量高?？鼓媪?，是適制性好的品種。鳳凰水仙既可在高山生長，也可在平原、丘陵生長；既可制作烏龍茶，也適制紅茶、綠茶。其成茶具有自然的花香、鮮爽甘醇的滋味，回甘力強，耐沖泡。經(jīng)后人精細篩選、培育分離出鳳凰單叢，使鳳凰的茶產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展。
鳳凰單叢
鳳凰單叢是鳳凰水仙品種中眾多優(yōu)異單株的總稱。各個單株形態(tài)或品種各有特點，由此也造就了口感、香型豐富的鳳凰單叢茶。鳳凰單叢與其他茶類顯著不同之處是以香味特征區(qū)分品系或品種，是具有自然花香型的烏龍茶。鳳凰單叢既是茶樹的品種名，又是商品名和級別名，是國內(nèi)乃至世界產(chǎn)茶區(qū)獨特的茶品。
1984年以前，國家實行茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，商品茶冠以單叢、浪菜、水仙，不同的名稱分別代表不同的質(zhì)價標準，“單叢”是高品質(zhì)的象征，其香氣與滋味是評定的依據(jù)。鳳凰人世代傳承、呵護這一世界茶區(qū)罕見、獨特的資源群體，并不斷發(fā)掘應用古樹資源，增添鳳凰單叢優(yōu)異后代，為持續(xù)發(fā)展鳳凰茶產(chǎn)業(yè)夯實基礎。
原華南農(nóng)業(yè)大學茶學系主任、茶葉學科帶頭人陳國本教授是鳳凰茶區(qū)科技進步的領(lǐng)路人。他身體力行，力促華南農(nóng)業(yè)大學、湖南農(nóng)業(yè)大學、廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、湖南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所開展鳳凰茶類創(chuàng)新、香氣遺傳物質(zhì)DNA定位檢測研究，陳國本教授綜觀鳳凰茶史，實地調(diào)研，科學提出鳳凰單叢茶演化形成途徑：鳳凰水仙群體衍生“單叢”(有性植株)，單叢又衍生“株系”“品系”和產(chǎn)品種”(無性系)。
“九五”期間，廣東省科學技術(shù)委員會將鳳凰單叢茶香氣作為攻關(guān)課題，委托華南農(nóng)業(yè)大學進行研究。由華南農(nóng)業(yè)大學茶學系獻主，該課通過鑒定、驗收，成果“廣東省2000年科學技術(shù)獎，其論文《風單茶的品質(zhì)風的》以感高質(zhì)和理化分析數(shù)據(jù)，論述了鳳凰單叢的品質(zhì)風的和主要化學成分含量。
與鳳凰水仙群體品種的主要化學成分相比，各單叢茶的醚浸出物皆較高，醚浸出物的含量與茶葉香氣呈正相關(guān)。氨基酸是茶湯中呈鮮甜滋味的物質(zhì)，各單叢茶的氨基酸總量均高于鳳凰水仙群體品種；兒茶素是茶湯中呈苦澀味的物質(zhì)，各單叢茶的兒茶素總量均低于鳳凰水仙群體品種。由此，也論證了“鳳凰單叢雖源于鳳凰水仙，但它優(yōu)異于鳳凰水仙”，鳳凰單叢是國家級良種鳳凰水仙群體品種中的優(yōu)異株系。
本文節(jié)選自《鳳凰單叢》，中國農(nóng)業(yè)出版社出版
