愛喝茶的朋友們?cè)陲嬘貌璧倪^(guò)程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘?！安荒芤晃稄牟铚欠窕馗蕘?lái)判斷茶葉品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系葉乃興教授介紹說(shuō)，“茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同”。
引起回甘的物質(zhì)有哪些？
1、茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。
2、黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。
3、氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長(zhǎng)。
4、有機(jī)酸
有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過(guò)程中含量還會(huì)增加。有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人感覺(jué)回甘生津。
5、糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。所以王岳飛教授認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
另外一種說(shuō)法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺(jué)也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對(duì)于“回甘”的機(jī)理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無(wú)絕對(duì)定論，但一些學(xué)者的研究和觀點(diǎn)可以供我們參考。
