什么是茶？
茶葉，簡(jiǎn)稱“茶”，是以從茶樹上采摘的芽、葉、嫩莖作為原料，按照特定工藝加工制成的不含任何添加物、供人們飲用或食用的食品飲料。茶葉的國(guó)際通用英文名詞為“Tea”。
注：通常，從茶樹上及時(shí)采摘下來的芽、葉、嫩莖，稱為“茶鮮葉”或“鮮葉”；茶鮮葉通過初制加工而成，可供人們飲用的產(chǎn)品，稱為“初制茶”或“毛茶”；初制茶經(jīng)過進(jìn)一步精細(xì)加工成一定規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)品類的產(chǎn)品，稱為“精制茶”、“精茶”或“成品茶”。初制茶（毛茶）和精制茶（精茶）統(tǒng)稱為“茶葉”。
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)嗎？
茶樹起源距今已有6000~7000萬年的歷史。據(jù)考證，中國(guó)西南部地區(qū)（主要包括：云南、貴州和四川），是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用和栽培茶樹的地方；那里又是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶樹和現(xiàn)存野生大茶樹最多、最集中的地方；那里的野生大茶樹又表現(xiàn)出最原始的特征和特性；另外，茶樹分布、地質(zhì)變遷、氣候變化等方面的資料都證實(shí)了中國(guó)西南地區(qū)是世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。
我國(guó)主要哪里產(chǎn)茶？
中國(guó)茶區(qū)幅員遼闊，南自海南島，北至山東蓬萊，西自西藏林芝，東至臺(tái)灣地區(qū)。具體包括：浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、廣東、江西、廣西、貴州、江蘇、陜西、河南、重慶、山東、西藏、甘肅等20個(gè)?。▍^(qū)、市），共1019個(gè)縣（市）。中國(guó)茶區(qū)根據(jù)生態(tài)環(huán)境、茶樹品種、種類結(jié)構(gòu)劃分為四大茶區(qū)，即西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)、江北茶區(qū)。在不同地區(qū)，生長(zhǎng)著不同類型和不同品種的茶樹，從而決定著茶葉的品質(zhì)及其適制性和適應(yīng)性，最終形成了各自的茶類結(jié)構(gòu)。
茶葉主要有哪些成分呢？
在茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)約占25%。茶葉干物質(zhì)的組成非常復(fù)雜，目前經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有700余種，主要包括磷、鉀、鈣、鎂、硫、鋅、硒、氟等近30種無機(jī)礦物質(zhì)元素（占茶葉干重的3.5%~7.0%）以及有機(jī)成分（占茶葉干重的93%~96.5%）中的茶多酚、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、生物堿、芳香物質(zhì)、糖類、脂質(zhì)、有機(jī)酸、色素和皂甙等。這些組成成分及其含量是茶葉品質(zhì)的決定因子，也是茶葉保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。
我國(guó)茶葉分為哪些種類？
我國(guó)茶葉種類繁多，但目前尚無統(tǒng)一的分類方法，按照傳統(tǒng)分類習(xí)慣主要有：
?。?）根據(jù)茶葉加工制法和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。
?。?）按照茶葉生產(chǎn)季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。春茶可進(jìn)一步分為頭春茶、二春茶、三春茶等。頭春茶在清明前采摘的稱為明前茶，在谷雨前采摘的稱為雨前茶。
?。?）茶葉按加工方式及發(fā)酵程度不同，大致分為不發(fā)酵茶類、部分（輕微、微、半）發(fā)酵茶類及全發(fā)酵茶類。
（4）現(xiàn)在比較通行的分類方法是將茶葉分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類具體包括：綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。再加工茶則有：花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶等。所謂再加工茶類，顧名思義，就是在六大基本茶類的基礎(chǔ)上，采用一定的方式方法對(duì)其進(jìn)行再次加工而成的茶葉。我國(guó)的再加工茶以花茶和緊壓茶為主。
?。?）還有將非茶之茶也列為一類。當(dāng)前市場(chǎng)上非茶之茶很多，均不屬于茶葉的范疇，但它卻以保健茶或藥用茶的形態(tài)出現(xiàn)，例如：菊花、絞股藍(lán)、藤茶、牛蒡茶等。
?。?）當(dāng)前常見的茶水飲料、茶粉、速溶茶、茶濃縮液、茶葉衍生品等是以茶葉內(nèi)含成分提取物為原料，經(jīng)過工業(yè)化深度加工而成的一類產(chǎn)品，統(tǒng)稱茶葉深加工產(chǎn)品。
（7）按照包裝形式不同，又可將茶葉分為散茶和包裝茶。
六大茶類有哪些品質(zhì)特征？
?。?）綠茶：清湯綠葉，俗稱三綠（干茶綠、茶湯綠、葉底綠），香氣高爽、滋味鮮醇；
?。?）白茶：干茶滿披白毫，香氣清鮮、毫香顯、湯色杏黃清亮、滋味鮮醇（豆?jié){味）；
?。?）黃茶：黃湯黃葉，香氣清悅、滋味醇厚、葉底嫩黃；
?。?）烏龍茶（青茶）：干茶青褐、綠葉紅鑲邊，香氣馥郁、滋味醇厚、鮮爽回甘，名優(yōu)茶有“韻”（巖韻、觀音韻等）；
?。?）紅茶：紅湯紅葉；
（6）黑茶：干茶烏黑油潤(rùn)，湯色黃褐、陳香、滋味醇厚。
什么是綠茶？
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多、消費(fèi)量最大的茶類。綠茶生產(chǎn)幾乎遍及全國(guó)所有產(chǎn)茶省。綠茶屬不發(fā)酵茶，其基礎(chǔ)加工工藝流程為：鮮葉→殺青→揉捻（造形）→干燥。其中，殺青是形成綠茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，直接決定著綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣。綠茶產(chǎn)品種類眾多，具體按殺青方式的不同可分為蒸青綠茶和炒青綠茶，按干燥方法的不同又分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。各種綠茶因加工制作方法不同，其品質(zhì)也存在差異。具有代表性的綠茶產(chǎn)品主要有：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信陽(yáng)毛尖、安吉白茶等。
注：殺青——把采摘下來的鮮葉攤放適度后，投入高溫的鍋里翻炒或蒸鍋中蒸，通過高溫使茶葉中的多酚類氧化酶失去活性，阻止多酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化，從而確保綠茶顏色不發(fā)生紅變。同時(shí)，通過高溫去除鮮葉青草氣，發(fā)展茶香；也可以蒸發(fā)一部分水分，對(duì)綠茶品質(zhì)形成起決定性作用。
揉捻——揉捻可以揉出所需要的茶葉形狀，同時(shí)把葉片細(xì)胞揉破，使得茶葉內(nèi)含成分在沖泡時(shí)溶入茶湯，提升茶湯口感濃度。
干燥——干燥的目的是要將茶葉形狀固定，進(jìn)一步去除水分，固化強(qiáng)勁香氣，同時(shí)有利于茶葉保存。
什么是白茶？
白茶屬輕微發(fā)酵茶，為我國(guó)特種茶類之一，主產(chǎn)于福建福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪、壽寧等縣市，生產(chǎn)歷史悠久。白茶按照加工方式的不同分為傳統(tǒng)白茶和新工藝白茶。傳統(tǒng)白茶制法獨(dú)特，不炒不揉，只有萎凋和干燥兩道工序（即：鮮葉→萎凋→干燥），成茶滿披白毫，色澤銀白灰綠如銀似雪。傳統(tǒng)白茶按照茶樹品種的不同，可分為大白、水仙白和小白三種。按照芽葉嫩度又可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。
注：萎凋——茶鮮葉摘下來之后，經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。目的一是蒸發(fā)部分水分，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性；二是由于水分的散失引起茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化基礎(chǔ)。
什么是黃茶？
黃茶屬輕發(fā)酵茶，主產(chǎn)于浙江、四川、安徽、廣東、湖南、湖北等省。黃茶加工工藝與綠茶相似，因在加工過程中采用“悶黃”技術(shù)（即：鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥），形成了“干茶黃亮、黃湯黃葉”的特點(diǎn)，故此得名。黃茶按照鮮葉原料的嫩度和大小的不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。黃芽茶，如君山銀針、蒙頂黃芽；黃小茶，如北港毛尖、溈山毛尖等；黃大茶又稱葉茶，如黃大茶和廣東大葉青等。
注：悶黃——所有黃茶都有一個(gè)悶黃的過程，悶黃工序有的在殺青之后，有的在揉捻之后，有的在初烘（或初炒）之后。悶黃是形成黃茶黃湯黃葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。悶黃過程中，可促進(jìn)茶葉中某些成分的變化與轉(zhuǎn)化，減少苦澀味，增加甜醇味；消除粗青氣，產(chǎn)生甜香味等。
什么是青茶（烏龍茶）？
青茶俗稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，是中國(guó)六大基本茶類中獨(dú)具特色的種類，主產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣。其加工工藝流程為:鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。青茶綜合了綠茶和紅茶的制法，以其特有的做青工藝，配合炒青、造型和別具一格的干燥工藝，形成了獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。青茶味甘濃而香氣馥郁，無綠茶之苦、紅茶之澀，香久益清，味久益醇。加上青茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，以及外形壯結(jié)、勻整，高級(jí)的烏龍還講究“韻味”，如武夷巖茶具有巖骨花香之巖韻；安溪鐵觀音具有香味獨(dú)特的觀音韻等等，這就使此類茶葉特別引入注目，其妙無比。烏龍茶按產(chǎn)地不同具體分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。其中，福建烏龍茶又分為閩北烏龍和閩南烏龍兩種。
什么是黑茶？
黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)品以黑毛茶壓制成緊壓茶為主，主要銷往邊疆地區(qū)，是我國(guó)邊疆少數(shù)民族日常生活中的一種必不可少的飲料，故又稱“邊銷茶”。黑茶主產(chǎn)于云南、湖南、湖北、四川、廣西等地，按照產(chǎn)地的不同可分為湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、廣西六堡茶等；按照加工方法及外形的不同又可分為散裝黑茶和壓制黑茶兩大類。散裝黑茶主要為黑毛茶和部分成品茶；壓制黑茶是以各類黑毛茶為原料經(jīng)過汽蒸壓制再加工制成的緊壓茶和簍裝茶。黑茶產(chǎn)品原料通常較為粗老，基本加工工藝流程為：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥，其中渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
注：渥堆——渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵程序。其類似紅茶的堆積發(fā)酵，但堆大、堆緊、渥堆時(shí)間長(zhǎng)，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上進(jìn)行渥堆，這是黑茶特有的制造技術(shù)。
什么是紅茶？
紅茶屬全發(fā)酵茶，品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉。紅茶制法工序是鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。紅茶是國(guó)際茶葉市場(chǎng)主銷產(chǎn)品，起源于中國(guó)明代，最早為福建武夷山一帶創(chuàng)制的小種紅茶。目前，我國(guó)紅茶有紅條茶和紅碎茶之分，紅條茶按初制方法的不同又分為工夫紅茶和小種紅茶。工夫紅茶是條形紅毛茶經(jīng)多道工序，精工細(xì)做而成，因頗花工夫而得名。紅碎茶是在揉捻過程中，邊揉邊切，或直接經(jīng)切碎機(jī)械將茶條切細(xì)成為顆粒狀。小種紅茶條粗而壯實(shí)，因加工過程中有熏煙工序，通常干茶帶有松煙香。
注：發(fā)酵——發(fā)酵是茶鮮葉和空氣接觸發(fā)生的酶促氧化作用，它與一般發(fā)酵的不同之處在于并不需外部添加任何菌類及引子，是茶樹葉片的“渥紅”作用。民間習(xí)慣說“發(fā)酵”，為了方便，于是采用了這個(gè)說法。
文章來源：中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)
