“恩施玉露”產(chǎn)于世界硒都——湖北恩施，屬于蒸青針形綠茶，2008年被湖北省農(nóng)業(yè)廳授予“湖北第一歷史名茶”的稱號(hào)，因特有的蒸青工藝而聞名于世。恩施玉露茶的生產(chǎn)工藝中，保留著自漢魏以來(lái)古老的蒸汽殺青技術(shù)，與唐代陸羽所著《茶經(jīng)》中所描述的蒸汽殺青方式完全一致，蘊(yùn)藏著豐富的文化內(nèi)涵，可以說(shuō)是中國(guó)茶葉的活化石。
“蒸青”，是“恩施玉露”制作過(guò)程中的一項(xiàng)古老而獨(dú)特的重要工藝。為了能夠保留茶葉更多的自然香氣與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其制作工藝也比較復(fù)雜。利用水蒸氣超強(qiáng)的穿透性，可以在短時(shí)間內(nèi)將鮮葉中多酚氧化酶活性鈍化，對(duì)比烘青、炒青等工藝，這個(gè)過(guò)程可以盡量減少茶葉流失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
手工制作工藝流程主要包括：
攤青，蒸汽殺青，扇干水汽，炒頭毛火，揉捻，鏟二毛火，整形上光，烘焙，揀選。
其中揉捻分回旋揉和對(duì)揉，整形上光有“摟、搓、端、扎”四大手法，搓包括懸手搓和依托搓兩種方法。
①鮮葉攤青-蒸發(fā)鮮葉部分水分，以防質(zhì)變，散發(fā)青草氣，發(fā)展清香。
②蒸汽殺青-利用高溫蒸汽穿透芽葉組織，破壞酶的活性，以形成恩施玉露應(yīng)有的色、香、味品質(zhì)特征。
③扇干水汽-蒸發(fā)蒸青葉表面水分和降低葉溫，以免茶葉葉黃、湯渾、香味熟悶。
④炒頭毛火-蒸發(fā)水分，兼做揉捻和造型工作，便于揉捻成條。
⑤揉捻-分迴轉(zhuǎn)揉和對(duì)揉，在加溫條件下進(jìn)行，形成較緊的條索，便于后續(xù)的工序操作。
⑥鏟二毛火-進(jìn)一步柔細(xì)、卷緊條索，蒸發(fā)水分，繼續(xù)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
⑦整形上光-塑造恩施玉露勻整、緊圓、挺直、翠綠、光滑、油潤(rùn)外形的關(guān)鍵工序。
⑧烘焙-發(fā)展茶的香氣和滋味，降低茶葉含水率，以便茶葉儲(chǔ)藏。
⑨揀選-茶葉精制過(guò)程，去除干茶中的茶梗、茶片等雜質(zhì)。
恩施玉露茶工藝特色
恩施玉露的制作，除殺青方法仍然沿用蒸汽殺青外，做工較前更為精巧。高級(jí)玉露，采用一芽一葉、大小均勻、節(jié)短葉密、芽長(zhǎng)葉小、色澤濃綠的鮮葉為原料。加工工藝分為蒸青、扇涼，炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、揀選等工序。
“整形上光”是制成玉露茶光滑油潤(rùn)、挺直細(xì)緊、湯色清澈明亮、香高味醇的重要工序。此工序又分兩個(gè)階段。第一階段為懸手搓條，把0.8—1千克的炒二毛火葉，放在50—80℃的焙爐上，用兩手心相對(duì)，拇指朝上，四指微曲，捧起茶條，右手向前，左手往后朝一個(gè)方向搓揉，并不斷拋散茶團(tuán)，使茶條成為細(xì)長(zhǎng)圓形，約七成干時(shí)，轉(zhuǎn)入第二階段。
此階段采用“摟、搓、端、扎”四種手法交替使用，繼續(xù)整形上光，直到干燥適度為止。整個(gè)整形上光過(guò)程，約需70—80分鐘。然后烘焙至用手捻茶葉能成粉末，梗能折斷，就可上揀。揀除碎片、黃片、粗條、老梗及其他夾雜物，然后用牛皮紙包好，置于塊狀石灰缸中封藏。
恩施玉露含硒量適中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，長(zhǎng)期飲用對(duì)身體有諸多益處。在抗氧化、提高免疫力、降血壓、血糖等方面起著一定的作用。
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