談及武夷肉桂,人們百說(shuō)不厭的“香不過(guò)肉桂”,正是道出了肉桂極具辨識(shí)性的品種香,不管一款肉桂成品茶是主打花香、果香還是乳香,辛辣感的桂皮香始終存在,桂皮香是肉桂骨子里的東西。
武夷肉桂歷史悠久?!捌嫔裉烊徽嫖洞妫竟衔⒆砉鹞⑿??!辈韪枳⑨屓夤鹕诨墼穾r,在清代已嶄露頭角,區(qū)別于奇種、位列武夷名叢之一,深得文人雅士賞識(shí)。
肉桂的香型
肉桂的不同香型,主要與制作工藝有關(guān)。發(fā)酵、焙火輕,肉桂偏花香;發(fā)酵、焙火重,則偏果香。
傳統(tǒng)桂皮香
肉桂的桂皮香是品種特征,類(lèi)似于香水中的基調(diào)。不論是哪個(gè)山場(chǎng)的肉桂,都有桂皮香。很多新茶客對(duì)桂皮香的概念比較朦朧,套用我們茶藝導(dǎo)師的一句忠告,大家散步到超市買(mǎi)一些桂皮感受一番,就知道傳統(tǒng)肉桂的香氣了。
肉桂香氣辛銳持久,傳統(tǒng)肉桂的桂皮香十分明顯,入口即霸道、有力度的香氣,湯感奇妙,喉嚨里有辣辣的感覺(jué)、伴有絲絲涼意。品質(zhì)好的還兼帶乳香,久泡尤香。
如今想要喝到純正、傳統(tǒng)的桂皮香肉桂比較困難了:其一,一成不變的桂皮香使人厭倦,制茶者迎合消費(fèi)者需求,改良焙火、加重發(fā)酵,制出各種花香、果香的肉桂;其二,雨水多趕上制茶季,對(duì)萎凋走水的要求更高,如果攤放茶青的空間不夠,就會(huì)影響走水(巖茶滋味的關(guān)鍵),而通過(guò)加重發(fā)酵來(lái)遮蔽渥堆的悶青、苦澀味,花香、果香顯了,桂皮香隨之削減。
花香
花香肉桂不同于水仙、奇蘭、瑞香等香氣,肉桂的花香是沉穩(wěn)、濃郁的。輕中火肉桂花香高揚(yáng)、鮮銳,主要呈現(xiàn)蘭花香、玉蘭花香、梔子花香、夜來(lái)香等,從喉底微微泛上清甜感。
做青時(shí),茶葉之間相互碰撞,茶葉呼吸作用產(chǎn)生熱量、肉桂開(kāi)始發(fā)酵,香氣物質(zhì)隨之醞釀,就制作工藝而言,在肉桂中捕捉花香是可行的,目前市場(chǎng)上花香肉桂很常見(jiàn),備受初學(xué)者喜愛(ài)。
果香
相信茶友們一定聽(tīng)過(guò)水蜜桃香的肉桂,水蜜桃香,是通過(guò)重發(fā)酵制成的。沖泡果香肉桂時(shí),前幾道茶湯果香高揚(yáng)、后面轉(zhuǎn)為花香、最后轉(zhuǎn)化為木質(zhì)香。
近年來(lái),果香肉桂的市場(chǎng)不可謂不火熱,這種肉桂香氣新鮮、香型豐富,蜜桃香、李子香等等,剛接觸巖茶的朋友更易接受。中足火肉桂果香鮮明、香沉水底,果香與水完美融合的茶湯飽滿(mǎn)而醇厚,出圈的牛欄坑肉桂就是典型。高火果香肉桂是熟堅(jiān)果香,隨著沖泡次數(shù)的增加,慢慢從熟果香轉(zhuǎn)為鮮果香、花香。
乳香
肉桂焙到高火時(shí)才會(huì)呈現(xiàn)出珍稀的乳香,這對(duì)鮮葉的要求十分高。乳香是無(wú)法從茶湯中單獨(dú)抽離出來(lái)的,它與果香、花香相伴融合于茶湯中,類(lèi)似甜蜜蜜的脂粉香。
木質(zhì)香
木質(zhì)香是茶葉原本的香氣,在茶葉所有香氣退場(chǎng)之后登臺(tái),茶葉沖泡4、5道后,葉底會(huì)留有明顯的木質(zhì)香。
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