老茶頭4部曲之起底篇:何為老茶頭?老茶頭能喝嗎...

老茶頭4部曲之起底篇:何為老茶頭?老茶頭能喝嗎...

111閱讀 2020-10-26 02:13 常識
  壹
  何為老茶頭

  老茶頭是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時產(chǎn)生的硬而無法解散的茶塊,亦稱疙瘩茶、自然沱,屬于普洱熟茶的派生產(chǎn)品/等級,是普洱茶生產(chǎn)當(dāng)中衍生出的一種副茶小類。

  貳
  老茶頭形成的原因

  傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為,老茶頭的形成是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵的過程中,內(nèi)涵豐富的茶葉會分泌比較多的果膠物質(zhì),部分茶葉會被這些果膠物質(zhì)粘連在一起,翻堆時也不會被解散,直到發(fā)酵完畢,粘連的茶塊已經(jīng)非常緊實(shí),解塊只會令茶葉變成粉碎狀,只好另外放成一堆,便成了茶頭散塊。

  而云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點(diǎn),認(rèn)為將老茶頭粘連在一起的不是果膠,而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白,其實(shí)是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生,且有粘連性。而這些微生物,來源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。

  一批茶頭的數(shù)量十分有限,占總渥堆量的0.8~1.5%。所以一款老茶頭的生產(chǎn)周期是非常長的,往往需要發(fā)酵多堆熟茶才能做一款老茶頭產(chǎn)品,這也是潤元昌老茶頭產(chǎn)品產(chǎn)量比較少的原因之一。

  潤元昌的老茶頭產(chǎn)品基本都是精選多堆原料大小適中的春茶發(fā)酵茶頭跨年份拼配制成,很好地結(jié)合了春茶發(fā)酵順滑、甜潤、爽口的優(yōu)點(diǎn)與老茶頭耐泡甜潤的特點(diǎn)。

  叁
  老茶頭并非真的很“老”

  茶頭前面為何又被冠以“老”字呢?皆因?yàn)樾鲁龅牟桀^堆味重,口感不好,一般需要存放若干年后,待堆味散后才更適合品飲。因?yàn)樵谄凤嬛耙呀?jīng)存放了若干年了,加上它的外形比較滄桑,故而稱老茶頭,所以老茶頭的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同視之。

  肆
  誰為老茶頭正名?

  真正為老茶頭正名的是臺灣人。剛剛改革開放不久,一群云南資深茶人到寶島臺灣考察,一位女茶人眼尖,看到臺灣茶人陳列和品飲的茶里有一樣茶品很眼熟,就湊過去看并詢問:“這是什么茶品?”臺灣人很意外地看了她一眼說:“這不就是你們那兒生產(chǎn)的普洱茶嘛!”她細(xì)看了一下,詢問了下價格,沒說什么。

  回到云南的廠里,這位女茶人馬上跑到倉庫,把角落里的一堆黑呼呼的東西翻出來,和臺灣人喝的一對照,就笑起來了!這是普洱茶熟茶生產(chǎn)當(dāng)中出的一種副茶,一般是打碎添加進(jìn)茶里就好,有些實(shí)在打不碎的,丟角落里不管了,賣都賣不出去,就只好作損耗處理。

  這種在當(dāng)?shù)亟小半u屎坨”的副茶,在臺灣竟賣到了3000臺幣/500克!之后,她聯(lián)系上臺灣茶人,從這堆“雞屎坨”里挖出了人生的第一桶金,從此走上了創(chuàng)業(yè)之路。這些“雞屎坨”也就是我們今天稱之為“茶頭”的東西,多虧了臺灣同胞對普洱茶的熱愛才讓老茶頭得以“沉冤昭雪”!

  伍
  相比其他熟茶,老茶頭的不同點(diǎn)

  外形上:老茶頭不規(guī)則的小茶塊,外形較粗糙不規(guī)整,而正常的熟茶由較完整的條索組成。

  內(nèi)質(zhì)上:相比常規(guī)熟茶,老茶頭富含果膠物質(zhì),茶湯會更顯濃稠甜滑,糯感明顯,果膠香氣更加突出。而且因?yàn)槔喜桀^多為緊緊粘結(jié)的茶團(tuán),耐泡度突出,像潤元昌有些老茶頭產(chǎn)品可輕松沖泡30道以上。

  盡管如今的老茶頭早已從以前人人嫌棄的“邊角料”被正名為茶中一寶,許多茶人談到老茶頭依舊忍不住眉頭一皺。

  ▼

  他們認(rèn)為老茶頭粘結(jié)在一起的茶團(tuán)里可能會有雜質(zhì),衛(wèi)生狀況無法得到保障,是不能喝的。

  這是因?yàn)樵谠缙诠S生產(chǎn)時期,渥堆發(fā)酵環(huán)境較差,茶塊粘結(jié)時很容易把雞毛、灰塵等也一起粘連在一起,衛(wèi)生條件不過關(guān),加上老茶頭賣相不好,基本被作當(dāng)殘次品處理,自然也就不受人待見。

  今時不同往日,老茶頭品質(zhì)和口碑皆早已翻身,喝過的人都會“真香”,茶湯入口,稠糯香滑,米湯般的享受讓飲者忍不住一杯接一杯。

  隨著經(jīng)濟(jì)和生活水平的提高,熟茶原料和工藝升級,正規(guī)廠家生產(chǎn)規(guī)范,進(jìn)行QS/SC認(rèn)證是最基礎(chǔ)的,衛(wèi)生條件大大改善,且過去由粗枝大葉制作熟茶的時代早已離去,如今的熟茶市場早已是精品熟茶獨(dú)大,而與熟茶同堆發(fā)酵的老茶頭自然也是如此。

  毫無疑問,老茶頭和熟茶的品質(zhì)是一體的,都是由原料品質(zhì)、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵環(huán)境等決定,它們同步完成渥堆發(fā)酵過程,熟茶能喝,老茶頭自然也能喝。

  老茶頭和宮廷熟茶一樣,并非單獨(dú)發(fā)酵而成,而是在熟茶渥堆發(fā)酵完成后精制篩分后得到的。

  所以老茶頭的品質(zhì)其實(shí)是和同批熟茶所相當(dāng)?shù)摹觳栌昧虾霉に嚨轿恍l(wèi)生條件過關(guān),老茶頭品質(zhì)就高;反之,熟茶用料一般工藝不當(dāng)衛(wèi)生條件差,老茶頭品質(zhì)自然就低。

  當(dāng)代的渥堆發(fā)酵技術(shù)已相對成熟,且業(yè)內(nèi)不時有創(chuàng)新技術(shù)的出現(xiàn),認(rèn)真做熟茶的企業(yè),老茶頭品質(zhì)必然也是有保證的。所以消費(fèi)者在選購老茶頭產(chǎn)品的同時,也可側(cè)面考察該企業(yè)熟茶口碑如何。

  或許還有人會擔(dān)心老茶頭作為配角品質(zhì)無法保證,事實(shí)上這取決于渥堆發(fā)酵技術(shù)的高低。盡管老茶頭是渥堆發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的,并不代表其品質(zhì)難以控制。

  隨著現(xiàn)代渥堆發(fā)酵的愈趨成熟,已可以很好地兼顧到茶葉和茶頭的品質(zhì),取得兩者口感最佳的平衡,發(fā)酵好的熟茶再篩分便能得到老茶頭散料;這些老茶頭散料將被置于原料倉庫儲備起來,當(dāng)需要推出特定產(chǎn)品時,發(fā)酵師傅會從中選擇合適的散料進(jìn)行拼配;最后,拼配好的產(chǎn)品還在陳化倉庫陳化一段時間才會出廠到達(dá)消費(fèi)者的手中。

  老茶頭身上的衛(wèi)生安全問題,還有一個焦點(diǎn)就是:人們擔(dān)心大團(tuán)塊茶葉存在微生物超標(biāo)的可能。

  但目前并沒有一份嚴(yán)謹(jǐn)科研報告表明老茶頭微生物超標(biāo),若是心里始終不放心,首選正規(guī)廠家的老茶頭產(chǎn)品,他們的產(chǎn)品都會拿到產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn),產(chǎn)品達(dá)標(biāo)說明發(fā)酵環(huán)境是無需擔(dān)憂的,而正規(guī)廠家對廠房和相關(guān)機(jī)器設(shè)備投入比較大,推出產(chǎn)品基本是決心做口碑的,必定也擁有穩(wěn)定的渥堆發(fā)酵技術(shù)。

  原文標(biāo)題:老茶頭4部曲之起底篇|何為老茶頭?老茶頭能喝嗎...

  來源:潤元昌茶業(yè)

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