發(fā)酵度的概念適合煎牛排,但真的不適合發(fā)熟茶呀!

發(fā)酵度的概念適合煎牛排,但真的不適合發(fā)熟茶呀!

4閱讀 2020-06-28 02:03 常識(shí)

  喝熟茶的時(shí)候,經(jīng)常有人問(wèn)到「這個(gè)熟茶發(fā)酵到了幾成熟?」

  你不知道,就去問(wèn)別人,但不同的人,會(huì)有不同的答案。

  答案之所以不同,源于對(duì)于發(fā)酵度不同的理解。

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  幾種常見(jiàn)的發(fā)酵度理解方式

  以下方法都是一個(gè)參考,不必過(guò)于當(dāng)真。

  看顏色是給你一個(gè)相對(duì)準(zhǔn)確的相對(duì)錯(cuò)誤答案;

  測(cè)茶多酚含量和算時(shí)間,是給你一個(gè)可度量的精確錯(cuò)誤答案;

  看醇厚度是給你一個(gè)相對(duì)模糊的相對(duì)準(zhǔn)確方向。

  |看顏色

  大部分人是根據(jù)葉底顏色來(lái)判斷發(fā)酵度:一般葉底會(huì)有三種顏色,紅色為主,綠色和黑褐色夾雜,也就是我們說(shuō)的三色底。  

  △三色底

  紅色為主,夾雜一點(diǎn)青綠色的,習(xí)慣上稱其為七成熟或八成熟;整體泛青,部分呈紅色,習(xí)慣稱為四成熟或五成熟。綠色越多,發(fā)酵度就越低,紅色、黑褐色的越多,發(fā)酵度就越高。

  按照這種分類法,早期的熟茶發(fā)酵度一般在五六成,晚期的熟茶發(fā)酵度漸漸變成七八成。(總體而言,早期、晚期的界限約在2006年前后。)

  |測(cè)茶多酚

  更微觀的方法:看茶多酚。

  茶多酚會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中不斷被氧化,形成茶色素,這是葉底色澤和茶湯顏色形成的本質(zhì)。

  在發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)茶多酚含量,會(huì)發(fā)現(xiàn)茶多酚逐漸被氧化減少。通過(guò)檢測(cè)還剩下多少茶多酚沒(méi)有被氧化,就可以衡量茶葉的發(fā)酵度。  

  △送去檢測(cè),就會(huì)得到茶多酚含量

  |看時(shí)間

  還有一種按圖索驥的方式:看時(shí)間。

  熟茶發(fā)酵約需要四十五天,其中前期的劇烈發(fā)酵約需要三十天。按照時(shí)間的比例來(lái)算,發(fā)了十五天,可以叫五成熟。發(fā)了二十七天,就叫九成熟。

  不難找出這種觀點(diǎn)的漏洞,但不妨礙其成一家之言。  

  |看醇厚度

  發(fā)酵的目的就是要把茶葉發(fā)出醇厚感。

  當(dāng)茶出現(xiàn)醇厚感了,就叫適度;當(dāng)茶沒(méi)有發(fā)出醇厚感,就叫發(fā)酵不足;當(dāng)醇厚感呈現(xiàn)消減狀態(tài),那就是發(fā)過(guò)了。

  通過(guò)醇厚感來(lái)衡量茶葉的發(fā)酵度,也是常用的方式。

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  這些描述發(fā)酵度的方式有什么用?

  以上幾種方式各有特點(diǎn),市場(chǎng)上最常用來(lái)看發(fā)酵度的方式是看葉底。這也是大部分喝茶的人,包括大部分翻堆工人會(huì)采用的方式。

  然而,只看葉底顏色來(lái)判斷發(fā)酵度是相對(duì)片面的。  

  茶葉品質(zhì)的形成跟葉底色澤并沒(méi)有直接關(guān)系。

  有些熟茶,葉底還很綠,但醇厚度表現(xiàn)到位,已具備熟茶品質(zhì),而有些茶,葉底發(fā)黑了還是沒(méi)有出現(xiàn)熟茶該有的品質(zhì)。

  熟茶發(fā)酵的本質(zhì)是通過(guò)有益微生物的生長(zhǎng),不斷分解本來(lái)不溶于水的物質(zhì),使其生成溶于水的多糖,同時(shí)不斷氧化具有刺激性的兒茶素,最終形成熟茶該有的醇厚。

  微生物種類如果長(zhǎng)得不對(duì),只會(huì)不斷促進(jìn)茶色素的形成,而不會(huì)產(chǎn)生更多的多糖,達(dá)不到熟茶該有的醇厚。

  因此,只看葉底,并不能得到跟發(fā)酵品質(zhì)相關(guān)的信息。

  測(cè)茶多酚的方法其實(shí)是看葉底顏色的精確數(shù)據(jù)版,同樣不能得到跟發(fā)酵品質(zhì)直接相關(guān)的信息。

  算時(shí)間的方式顯然是武斷的,有的茶發(fā)了四十天,但發(fā)酵的環(huán)境不符合有效微生物的生長(zhǎng),就轉(zhuǎn)化不出醇厚度,葉底也可能是綠的;有些茶只發(fā)酵了十幾天,但可能葉底全都黑了。

  發(fā)酵過(guò)程中,時(shí)間只是一個(gè)因素。茶葉的特性、發(fā)酵環(huán)境、微生物結(jié)構(gòu)等等因素同樣影響著最終結(jié)果。

  這幾種方式都不盡然,相比之下看醇厚度的方法雖然不夠精確,但至少做到了直指品質(zhì)。  

  3

  應(yīng)該如何看待發(fā)酵度這個(gè)概念

  發(fā)酵度是一種市場(chǎng)的常用概念。我們可以通過(guò)這個(gè)概念,與其他人交流,但是希望通過(guò)這個(gè)概念來(lái)準(zhǔn)確把握茶葉的品質(zhì),并不是一個(gè)太好的衡量方式。

  一個(gè)熟茶的發(fā)酵度,主要是指「到不到位」的問(wèn)題。

  發(fā)酵熟茶,很多人喜歡理解成煎牛排,可以選擇煎個(gè)幾成熟。這個(gè)比喻并不恰當(dāng),用煮米飯來(lái)比喻更貼切一些。

  米飯沒(méi)有煮成幾成熟的說(shuō)法,一定要把它煮熟、煮透,夾生就不好吃了。

  熟茶發(fā)酵往往出現(xiàn)幾種情況:

  第一種,發(fā)到位了,發(fā)透了,這是理想情況;

  第二種,沒(méi)熟透,沒(méi)到位,這種狀態(tài)的茶,喝著會(huì)覺(jué)得生;

  第三種,發(fā)過(guò)了,衰退了;

  第四種,就像米飯都煮焦了但里面還夾生,說(shuō)明操控不到位。熟茶當(dāng)中也會(huì)出現(xiàn)這種情況,喝起來(lái),滋味已成消減狀態(tài),但是仍然有發(fā)不透的感覺(jué)。

  發(fā)酵有幾成熟,這個(gè)概念在特定語(yǔ)境下有一些參考意義,但和品質(zhì)關(guān)系不大。

  幾成熟,這個(gè)概念適合煎牛排,但是真的不適合發(fā)熟茶呀!  

  作者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)

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