普洱茶是存在于多維空間中(原料、工藝、時間、溫度、濕度、微生物種群……)的物體，而我們試圖以一條最簡潔的直線來描繪它，那得到的只能是大致接近的結(jié)果。這是一條以時間為刻度的直線，起點(diǎn)就是現(xiàn)在，從誕生之日起就存在于世的熟茶依時間先后排列在這條直線上。我們的任務(wù)就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。
這條直線上的茶分為四個階段：
第一階段：生產(chǎn)壓制成型后3至5年。這個階段的茶因?yàn)樵谑袌錾险加邢喈?dāng)大的比例，所以應(yīng)該引起特別的關(guān)注。應(yīng)該說，這個階段的熟茶量不算少，但是真正意義上的好茶并不多，因?yàn)槟菐啄耆藗兊淖⒁饬Χ挤旁谏枭狭?，而且做熟茶對一個茶廠來講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力，不像生茶那么相對“簡單”。從實(shí)際情況來看，渥堆完成后散堆1至2年再壓制成型的茶似乎也能達(dá)到3至5年的口感效果。
這個階段的熟茶中，市場占有量最大的應(yīng)該是勐海系熟茶，即渥堆車間安排在勐?？h境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見長，即發(fā)酵度達(dá)到七成以上，并經(jīng)相當(dāng)時間(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”。一款好的勐海系熟茶從1泡至15泡，會形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“棗香”的依次排列，愉悅感很強(qiáng)，引人入勝。只是這樣的好茶并不多見。這個階段的下關(guān)銷法沱的特點(diǎn)是口感帶酸，原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從06年開始恢復(fù)7581磚的生產(chǎn)，口感比較中庸、平穩(wěn)，優(yōu)缺點(diǎn)都不明顯。
第二階段：生產(chǎn)壓制成型后8至10年。大概從第五年開始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱，如果是南方存儲的話酸口會減得更快些。到8至10年的時候，“熟米香”占主導(dǎo)地位，熟茶的厚滑度與年份感會比較明顯(茶不好，厚滑度出不來也能體現(xiàn)出來)。當(dāng)初做茶時快速高溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。
第三階段：生產(chǎn)壓制成型后15至20年。存期在10年以上的熟茶，我一般把它區(qū)分為南方倉儲(廣東、港臺)和云南倉儲兩種情況了。
云南倉儲出來的茶，一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點(diǎn)參香、藥香，而“熟米香”愈發(fā)加重，口感醇厚，比較迷人!
同期南方倉儲的熟茶，不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系，在這個階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香，但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性(協(xié)調(diào)一致性)還有距離，放出好效果來、有愉悅感的茶不多，容易被人垢病，我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。
第四階段：生產(chǎn)壓制成型后20年以上。以73厚磚為代表，放倉退倉到位，五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好，藥香顯，化感十足，愉悅感很強(qiáng)。這個階段的茶少而價高、可遇而不可求了。
