白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個(gè)工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。
萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過(guò)程。
在此過(guò)程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對(duì)白茶的品質(zhì)起著重要的作用。
我們可通過(guò)“望、聞、問(wèn)、切”的方法判斷白茶萎凋工序的好與壞。
望其外形
“望”就是看葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定具有明亮、脈絡(luò)清晰的特點(diǎn)，以壽眉為例，葉底的顏色應(yīng)該是偏黃綠色，葉片透明，脈絡(luò)清晰，如果出現(xiàn)焦黃色和脈絡(luò)十分模糊，說(shuō)明在萎凋過(guò)程中出現(xiàn)了溫度過(guò)高、通風(fēng)不暢等問(wèn)題。
聞其味道
“聞”就是聞葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定沒有異味，做出來(lái)不久的新茶，或許花香中帶些青草味道但絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)青臭味兒，出現(xiàn)青臭味道的原因往往是萎凋不足時(shí)導(dǎo)致的干度不夠，如果出現(xiàn)其它異味，很有可能是茶葉在制作過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)所導(dǎo)致。
問(wèn)其工藝
“問(wèn)”就是問(wèn)一下茶葉的制作工藝，只有通過(guò)對(duì)白茶制作工序的充分了解，才能形成自己的思考體系和鑒別能力。
切其葉底
“切”就是用手指攆捏沖泡后的葉底，好的葉底富有彈性，不會(huì)被輕易攆捏成泥，其形變差異一定符合物理學(xué)中的形變?cè)恚纬伞皬椥孕巫儭迸c“塑性形變”的對(duì)比。
