何為白茶？按工藝劃分就是只經(jīng)過(guò)萎凋和干燥的茶葉種類。至簡(jiǎn)至繁，作為六大茶類中最天然的茶，用看似簡(jiǎn)單的工藝又要想做出特色來(lái)，深藏大學(xué)問(wèn)，今天我們就來(lái)聊一聊白茶制作過(guò)程中至關(guān)重要的干燥環(huán)節(jié)——炭焙。
何為炭焙？從字面上理解，便是利用炭火的溫度讓茶葉逐漸流失水分而變得干燥的過(guò)程，是中國(guó)茶最為傳統(tǒng)的制作工藝之一，區(qū)別于日曬干燥和現(xiàn)代人常說(shuō)的電焙，炭焙工藝過(guò)程考究，細(xì)節(jié)繁復(fù)，流傳至今，有著其無(wú)法替代的獨(dú)特魅力。
日曬干燥、電焙干燥、活性炭焙究竟有什么區(qū)別呢？
日曬干燥：只依靠陽(yáng)光照射進(jìn)行干燥，相當(dāng)于“靠天吃飯”，把握得好會(huì)有特別的陽(yáng)光味，“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！钡诟稍锃h(huán)節(jié)，干燥時(shí)間長(zhǎng)且在天氣溫度不穩(wěn)定的情況下，茶葉容易出現(xiàn)異味，含水率也會(huì)受到影響。所以在采用這種方式通常需要更精致的日曬方法，茶葉如需長(zhǎng)久的存放，仍需與焙火相結(jié)合。
精致日曬 | 利用特定的陽(yáng)光干燥一定時(shí)間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化
電焙干燥：電焙是利用現(xiàn)代機(jī)器，讓茶葉在設(shè)定溫度烘烤的形式將茶烤干的過(guò)程。這種方式好處是省時(shí)省力效率高，且不需要專業(yè)的制茶技術(shù)，但缺點(diǎn)也是相當(dāng)明顯的。電焙的過(guò)程始終只是熱度的傳遞，內(nèi)外受熱不均，做出來(lái)的茶通?！坝行螣o(wú)骨”，并且很容易出焦味，對(duì)茶葉的轉(zhuǎn)化以及通透性都將產(chǎn)生不利的影響。
活性炭焙：炭焙是利用自然的火種實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉走水的過(guò)程，整個(gè)炭焙的流程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不僅僅是用火，更是對(duì)人的一種考驗(yàn)。好處便是人工控火，用手控茶，火力穩(wěn)定，茶葉受熱均勻，能夠使茶葉在烘焙的過(guò)程中保留活性，并且促進(jìn)茶葉內(nèi)涵物質(zhì)更深程度的轉(zhuǎn)化，后期藏茶價(jià)值也更高。在藏茶圈子里，就有“寧藏三年炭焙，不藏十年電焙”的說(shuō)法，炭焙價(jià)值可見(jiàn)一斑。
活性炭焙 | 進(jìn)一步促進(jìn)青葉醇及二級(jí)產(chǎn)物的揮發(fā)，降低白茶的青味
活性炭焙 | 提高茶葉里活性酶的氧化反應(yīng)，驅(qū)寒去凉
從品鑒角度來(lái)說(shuō)，好工藝炭焙出來(lái)的白茶，沖泡出來(lái)湯色更加干凈清透，滋味厚重，有骨有肉，醇厚有物質(zhì)，順滑耐咀嚼，茶湯香氣和口感都更加鮮明開(kāi)闊，并且余韻持久，富有活性和層次，掛杯香也更加持久，這是普通日曬和電焙所無(wú)法企及的。
何為好的炭焙工藝？所謂的好工藝就是能夠達(dá)到工藝的標(biāo)準(zhǔn)，并且能夠使茶呈現(xiàn)出應(yīng)有的特性，最基本的標(biāo)準(zhǔn)便是無(wú)異味并且保留活性，但要做到這幾點(diǎn)，并不簡(jiǎn)單。
活性炭焙 | 無(wú)煙熏味 · 無(wú)焦火味 · 保持活性
何為好的炭焙工藝？
第一，是炭的選擇。
活性炭焙 | 妙貢堂白茶原枝龍眼木炭
炭焙，首先在于對(duì)炭的考究。什么炭好？古人們針對(duì)制茶所需炭火的要素對(duì)不同炭火的品質(zhì)進(jìn)行了劃分。深山樹(shù)、山北樹(shù)、果木因?yàn)槠渖L(zhǎng)環(huán)境原因，樹(shù)質(zhì)密度高、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，礦物質(zhì)和內(nèi)涵物質(zhì)豐富，在燃燒的過(guò)程中對(duì)茶有加持作用，是炭焙的首選；而生長(zhǎng)在山南、土壤疏松、山陽(yáng)面的樹(shù)木生長(zhǎng)周期短，內(nèi)涵物質(zhì)和密度較差，則需慎用。
好炭成本很高，在選擇上更加考驗(yàn)制茶人對(duì)傳統(tǒng)技藝的苛求與信仰，細(xì)心負(fù)責(zé)、精耕細(xì)作的制茶人的選擇也在茶葉最終品質(zhì)的形成中起著相當(dāng)重要的作用。
活性炭焙 | 妙貢堂白茶原枝龍眼木炭
第二，看天氣。
炭焙雖然不在室外進(jìn)行，但天氣對(duì)炭焙的影響也是至關(guān)重要的，因?yàn)椴粌H僅是溫度的變化，空氣的濕度和走向?qū)Σ杩诟械男纬梢矔?huì)有所影響。炭焙講究溫度適宜，最好選擇晴天北風(fēng)向，更利于制茶師對(duì)溫度濕度的把握。
第三，起炭焙火。
選好了炭，選好了天氣，就可以開(kāi)始起炭焙茶了。制茶師需提前將木炭點(diǎn)燃并均勻燒透，再用草木灰將明火均勻覆蓋，以確保焙茶過(guò)程中溫度的穩(wěn)定，加之焙籠棉布，即可開(kāi)始焙茶。
第四，焙茶。
制茶師用手感知焙籠的溫度，并將茶葉均勻攤灑在棉布之上，保持一定的厚度，間隔一定時(shí)間進(jìn)行翻動(dòng)以保證茶葉受熱均勻。
焙火的時(shí)間根據(jù)制茶師想要突出的茶的特性而定，焙制完后下架，均勻攤晾于透氣的棉布上，待茶葉晾透即可裝箱，通常整個(gè)過(guò)程還分為初焙、復(fù)焙、提香等多個(gè)環(huán)節(jié)。
▲ 妙貢堂活性炭焙工藝流程
雖然炭焙白茶的工藝復(fù)雜，但我們依舊愿意傳承，為的是一種對(duì)自然的尊重，也是一種對(duì)美好事物本質(zhì)所向往的情懷，木炭的味道和雙手的溫度，總有一種讓人動(dòng)容的溫情。
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