做茶久了難免會遇到一些對各種茶分不清的事情。比如,普洱生茶和綠茶。你正在泡著生茶,他過來說:你這綠茶我給我來一杯吧。你趕緊解釋:這是普洱茶哦。他說:哎呀都一樣啦,渴死了。泡茶者自己泯然一笑,也不礙事,先喝茶吧。
大部分人都知道,普洱茶和綠茶不是一回事,就像知道橙子和桔子不是一回事一樣。但是真要遇到“傻傻不分清”先生女士們,有似乎說不清道不明。
普洱生茶與綠茶確實(shí)有著千絲萬縷的聯(lián)系,但隨著理念、工藝的不同,又有著天壤之別,今天我們就來談?wù)勂斩枧c綠茶。
按茶類的劃分,普洱茶被劃做第七大茶類,既不是綠茶也不是黑茶,而普洱茶又按工藝不同分為生茶、熟茶。先從工藝來看。
普洱茶與綠茶的制作工藝
普洱茶的初制工藝有鮮葉攤晾——?dú)⑶唷嗄怼柟鈺窀傻然经h(huán)節(jié),制作完以后的散茶學(xué)名:云南大葉種曬青毛茶——是普洱茶的原料。
在過去云南俗稱的滇青茶、青餅也正是今天的普洱生茶。
綠茶的制作工藝有殺青——揉捻——干燥。綠茶殺青和干燥的方式就不如普洱茶那么唯一了,殺青有分炒青和蒸青,而干燥環(huán)節(jié)的方式有烘青和曬青。
其中,通過炒青——揉捻——曬青制作而成的“曬青綠茶”,也稱滇綠(大部分滇綠也采用烘青)可以說跟普洱生茶的工藝如出一轍,特別近似。
但告訴大家,哪怕跟普洱茶工藝最為近似、選料最為近似的滇綠,它們都還有著不同。更不用說采用蒸青、烘青工藝和選用中小葉種的綠茶了——那根本就不符合普洱茶云南大葉種、炒青、曬青的工藝。
本是同根生,連“曬青”的滇綠都不是普洱茶?
有一種說法是普洱生茶的原料屬于“曬青綠茶”,那么普洱生茶屬于綠茶。這當(dāng)然是個謬論。綠茶的理念方向是“保鮮”,最大程度呈現(xiàn)新茶的香、鮮,所以工藝、選材就往這個方向去,選材追求嫩,工藝要高溫炒、甚至烘干提香。
特別在殺青這個環(huán)節(jié),綠茶需要高溫殺青鍋溫可達(dá)240℃左右,散發(fā)茶葉水分鈍化酶的活性,鎖定茶葉新鮮時的物質(zhì)狀態(tài),香氣高,滋味鮮爽。但后期無法轉(zhuǎn)化。
而普洱的理念方向是“活”,所以工藝最大程度的呈現(xiàn)它的活性,一般低溫殺青,選材以底蘊(yùn)佳的云南特定區(qū)域大葉種,一芽二葉為上。
相對于綠茶,普洱茶的制作需低溫殺青,一般不超過180℃,其主要目的是為了避免茶葉中的多酚氧化酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化,以利于后期的陳化發(fā)酵。
因此,關(guān)系最為接近的滇綠茶與普洱生茶都因?yàn)樽非罄砟畈煌?,在選材、攤晾、殺青等細(xì)節(jié)上有著根本的不同,而不可混淆一談。所以,綠茶和普洱茶就是本身不同的兩類茶。
我們認(rèn)為,普洱生茶的原料屬于曬青綠茶的觀點(diǎn)是對兩種茶類的細(xì)節(jié)工藝、制作理念認(rèn)識不到位。這種觀點(diǎn)其實(shí)源于以前普洱茶概念不突出的時期,由于各地對茶的稱謂也模棱兩可而導(dǎo)致。
普洱生茶
滇綠
殺青
鍋溫應(yīng)該在180℃上下,全程6分鐘左右,溫度與時間都較滇綠少。
溫度在210℃—240℃之間,全程約6—8分鐘。
干燥
曬干過程翻拌2—3次,日曬加熱輻射,一般不超過40℃。
通常使用烘干機(jī),溫度在90℃—130℃左右。
最終干燥
蒸壓后自然陰干2—3天,或者正反日曬2小時在陰干一天,含水率在9%左右。
通過45℃—60℃熱風(fēng)烘干后立即出廠,含水率7%一下。
普洱生茶與綠茶的制作工藝概覽
品味普洱生茶與綠茶:
1、聞香氣、喝茶湯:
茶品制成初期就有明顯的不同,綠茶清香但在色澤上似乎更吸引人,普洱生茶條暗香綿、但茶氣濃烈,似乎不那么容易“親近”。
生茶:茶青(墨綠色、花香)茶湯(青草味、苦澀而濃烈)葉底(深綠黃、韌性佳)
綠茶:茶青(鮮綠色、清香)茶湯(清甜味、清爽但單?。┤~底(鮮綠黃、韌性差)
2、陳放時間不同:
經(jīng)過1-2年陳放,綠茶香氣下降,劣勢突顯,普洱生茶的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上更長的時間,生茶變成沉香濃郁的魅力,而綠茶已經(jīng)是“沒法飲用”了。
生茶:茶青(紅褐色油光、陳香)茶湯(清亮蜜香回甘)葉底(韌性好)
綠茶:茶青(暗褐無光澤、平淡潮悶味)茶湯(渾濁、發(fā)霉味)葉底(韌性差)
綠茶理念是“鮮”因此要品鮮,工藝要做到鎖鮮提香,選料也要嫩才能體現(xiàn)淡柔感,存放要保鮮。
而普洱理念是“活”和“厚”,要品“層次感”、“底蘊(yùn)”和“變化”,工藝要保持活性,選料也要帶肥碩的大葉種,最大程度呈現(xiàn)其深厚的底蘊(yùn)。
從理念的不同我們還可延展開來去品味不同的茶葉,當(dāng)然,茶葉歷史數(shù)千載,千姿百態(tài),千變?nèi)f化,不可一日道盡,我們先喝茶,再慢慢聊。